理想生活在“楼上”

Jeff

局促的铁皮电梯，空荡的生锈摆件，去找那些朋友介绍，或者网上流行的工厦小铺cafe，千辛万苦，摸错门号，走错楼层，试过太多太多的失望，才终于吃上顿觉不值，为什么非得这么折腾？

一碟意粉，一杯咖啡，美味的东西街市上没有吗？

但是上楼，不单是为吃，我们还期待一种惊喜的相遇，例如，一边吃着蓝带甜品，一边欣赏本地木艺；品尝禅食素餐，体验心灵静谧；喝杯手冲咖啡，且听古董唱机；试吃手工果酱，认识单车文化或许，更是为了去看那他人眼中有点“缥缈”的梦想，在楼上踏实成真。

木香雅室 慢工细活

木制家具店“廿一由八”，四个字入榫组合，成一个“黄”字，僦是两位负责人Thomas跟Vera的姓氏。他们早年在英国修读设计时同住，穷学生连家具买不起，索性拾荒废木，在youtube上看英国木匠大师的影片自学改造，越做越着迷。

“最初连工具都是在二手市场买来翻新，一把生锈木锯，买回来自已连夜赶磨，Vera当时以为我发疯了。”Thomas说。他自小骨子里有种“工具癖”，从修复各式各样的老旧工具开始，再爱上做木工木艺，回国前，为英国朋友度身定制几件家具，当中的投入和成功感，令Thomas下定决心自立门户。数年前便在火炭工厦，开始了这个品牌。不过当初店铺，更像个传统作坊，挂满木锯木刨，摆放做好的桌椅家具。“以前有客人一家大小过来，千里迢迢看完几张桌椅就要走，我是觉得不好意思。”他说。

数月前，火炭工场租约期满，刚好Vera那位在法国蓝带厨艺学院毕业的姐姐Shena正在找新工作，三人便一拍即合，找了观塘一个更大的地方，将新店分成三个部分，木工场、家具店和咖啡店。走进店里，先是家具店，放满了Thomas为客人设计的定制家具样本，像白橡木的电视柜、胡桃木的工作台等，另一边以玻璃隔开木工场，放了各式工具，机器和木材原料，另一边则是Shena主理的厨房和餐室，餐室中央一组长餐桌，上面的砂糖盒、纸巾盒等等，都是Thomas的杰作，即使只是来喝喝咖啡、放放空，一、两个小时与木艺共处的时光，触模木纹的质感，多少感受到他们的设计理念“树木用几十年光阴成长，我希望我的家具是能够与家的生活沟通，历久常新。”Thomas说。耐用而沉稳是他们的设计风格，这也与Shena的料理风格连结，没有过度的装饰，反而更重视材料、做法，还有最重要的味道……

法式饼柜 精心料理

师承巴黎的蓝带厨艺学院，Shena在这个叫the pantry的小厨房里，全力以赴，就像做给家人吃的心思，材料用最好，步骤不偷工，传统的法式甜点尤是拿手好戏。

看看她的饼柜，没有紫薯抹茶之类炫目的流行甜点，你只会见到小蛋糕烘得微焦，那金黄吸引，曲奇焗得刚好，那脆边漂亮。Shena说：“我的Pastry都是用日本面粉、法国牛油去做。”材料选定，就连甜点食谱，也不像一般楼上care出品，像法式金砖蛋糕费南雪，其中牛油先慢火煮至焦香，带出独特nutty味道，当中又加入了波本威士忌和橙皮焗制，酒徒们大概知道，加起来就像鸡尾酒old fashioned的味道。“这是最原始的费南雪食谱，相传是糕点师为取悦金融家们而加入烈酒，所以蛋糕以Financier来命名。”Shena解释道。平常如曲奇，这里也是大人的口味，朱古力曲奇，加入法国70%可可的朱古力制作，再以烟熏的海盐提味，吃起来有朱古力的软又有可可的天然苦涩，绝非小孩子的甜食。

除了饼柜叫人垂涎，过来吃午餐，也有些轻食果腹。一个人做午餐，款式只能贵精不贵多，每日限定两款。这个月的招牌就是软壳蟹番茄干扁意粉，市面上软壳蟹多上粉油炸，这里却将蟹慢慢烤香，小小一只，咬下蟹斗，却有蟹油蟹膏的甘香，坊间少有。配上用番茄干和feta cheese炒过的意粉，清酸中带点微苦，开胃好菜。想要点饮品，不喝咖啡，想不到就连sparkling water也是自制，且配上独家设计的瓶子，连小店的餐饮，也贯彻这里每件木艺的设计，朴实细微。

一口清淡 体悟禅意

旬味家庭 精致料理

純白装修，浅色木台，轻柔日光，加上小厨房透出的昆布、酱油的清香，有日本小町家庭食堂的感觉。细心留意，不同的是，店里还井然陈列了一些禅修器物，像蒲团、颂钵、合十。原来店主Gary是个佛教徒，三年前开始定期举办禅修活动。“我原本是做设计的，从没有开餐厅的经验，过去举行活动，最初提供的禅食，是购自无印的餐盒，但始终觉得不够新鲜，便开始尝试自己料理。”机缘巧合，他从13年前一本有排版设计的日本精进料理书里得到灵感。“所谓精进料理，就是起源于日本寺庙的素食，讲究调味平衡，当中渗入僧人戒律，不能加入影响禅修的葱、蒜、韭菜等五辛。”Gary从此开始用心钻研，到京都的寺院参观，阅读日本名寺出版的食谱改进，终于于四个月前，在上环的楼上开设这个空间。

这里也偶尔举办像茶禅、花禅、禁语、打座等修行，但Gary没有融入佛理佛偈“我们没有什么大道理，做的是“Breath in，Breath out”，透过观察呼吸，暂且放下客观条件，让心灵静下来。”客人不用担心，上来用餐，也没有什么宗教包袱。“我只希望客人上来，暂时放下手机，专注当下用餐。”Gary做的精进料理，既无五辛，亦不加蛋奶，以时令蔬菜入馔，调味简单，但讲求突出“五味”，即甜、酸、辣、咸等味道；卖相追求“五色”包括青、红、黄、白等色彩；材料朴实，但会运用“五法”切、煮、烧、煎等烹调方式，将食材本味提引出来。

平日供应的家庭料理“一汁三菜”的小碗定食菜，最能体现。菜单中运用了不同的日本蔬菜和烹调手法，以牛蒡、甘笋作成天妇罗，以纳豆凉拌长芋；以盐麴炒旺菜、车麸，上桌三个小碗色彩缤纷，叫人赏心悦目，绝不会觉得清寡。调味不外乎酱油、昆布汤和小量的盐“蔬菜都是日本来货，丁点调味已经相当合适，我相信客人如能安静心灵，让味蕾舒展，绝不会觉得味淡。”笔者小酌一口，慢慢将一片豆乳煮菜，小口送进口中，细意慢嚼，你会清晰地感到吃到菜的甜脆，豆乳的清香，食材很有轮廓，这绝非珍馐百味，但是你我每星期工作再忙也想吃到，或者需要的简朴味道。

在《无间道》里重听古董唱片

他是店主Eric，架着文青圆眼镜，围着牛仔布围裙，打扮像个中上环咖啡店的Barister，想不到，他已是两个孩子的爸爸，而靠调校音响，冲泡咖啡，担起一家之主，只是两年前开始的事。“我办工厂做圣诞装饰，做了十几年，两年前生意北移，做不了才考虑了转行。”他说，中年转行，跟数字行先的出口生意南辕北辙，选择浪漫感性的音乐和咖啡，一切只是随遇而安。“一开始不情愿，跟旧老板去做音响，卖黑胶，到现在自己开店，卖咖啡，之前都完全没想过。”

做音响，也一波三折，由自家手穿Signal线开始，发烧友却看不起本地货；转去收购英国的古典音乐黑胶来卖，市场没有肉食；现在，又得转做Open Reel开盘磁带，比黑胶更怀旧的音乐载体，唱盘像精密的实验室仪器，对每天拿着iPhone听歌的笔者而言，这就像00后小孩看到胶卷一样。他解释，当70、80年代音乐数码化后，OpenReel便开始没落，只剩下少量录音室在用，开盘带其实是黑胶碟的母带，更原始的声音。“一个MP3档，甚至CD，都是Digital的声音，很清晰，很刺激，但是OpenReel的声音，就像我现在说话一样，很有现场感。”近年，音响界Open Reel紧随黑胶回潮，Eric从外国低价入货，收回一台又一台的古董唱盘，像个调琴师一样，仔细收复调校。免费好音乐，也得有听众，Eric便想出用咖啡引玉。

“半年来，我由一个不喝咖啡的人，变成一个煮咖啡的人。”为了在音响showroom开设小小的coffeecorner，让客人可以品尝咖啡，享受音乐，特地放下工作，花了半年时间冲泡咖啡，看Eric冲咖啡就像调校Hi-Fi一样认真，咖啡吧除了磨豆器、电子磅、手冲壶、粉压等大大小小的器材，还有就是他的笔记memo，上面写着份量温度，各个细节，像物理笔记。而且，小角落咖啡豆也有很多选择，Espresso blend，单品豆也有，且只选本地炒豆师出品，很新鲜。Eric给了我试饮一杯Ethiopia的手冲，又赶紧放下唱针，播了一张张国荣《Salute》的绝版黑胶，这种音质，配上哥哥的歌喉，再有咖啡淡淡果酸在口中散开，听着喝着便不知时日，直至Eric提醒要打烊收易拉架，回家喝汤。“创业难，没有家人支持不行，虽然不知最后成不成功，但音响和咖啡都是专业，至少将来可以去Mc Cafe冲咖啡，而且老婆没有给过我压力，从来只有一个要求，就是要让自己休息。”冷雨夜，Eric在工厂区泛黄的街灯下，为了家庭奔波的身影，那种潇洒不输陈永仁。

手工果酱家常招待

虽然创业梦是在单车上发现的，但单车和果酱，始终风马牛不相及，为什么走在一起？原来Rossetti第一次卖果酱的地方，就是一个单车市集。“两年前开始卖果酱，那时到市集开摊位，也是带着一架改装过的三轮单车过去。”那是一辆红色长款三轮单车，单车上镶了可折叠木台，停下来，打开就成为工作台，以前用来摆卖，两个月前驶上工厦，就变成一张long table，招待客人，搞果酱班。“和单车工作坊合作，因为自己都习惯用单车代步，觉得香港很少bike friendly的地方，泊单车好困难。”小店选址荃湾西工厦，除了租金便宜，也因为这里是前往屯门的热门单车路线的中途站。Rossetti跟搭档家明每逢周末开门，店分两边，后铺是家明做维修工作坊，卖零件工具，又教单车友保养单车，前铺則是Rossetti的小厨房，用来做果酱。

周末上去，不时会闻到甜甜的果香，就是她在炮制果酱。她做果酱也很有自己的一套，“我每款果酱，只会用上一种时令水果，再配搭一款意想不到的香料或食材去做。”像最近做的草莓酱，就配上伯爵茶粉，衬出草莓的清酸。吃来不会太甜，除了是使用甜度较低的日本海藻糖之外，也是因为选了本地农场的新鲜出品“我认为香港的农业产品很有质量，很值得支持，所以特地去查渔农处的名册，找供应有机草莓的农场。”几乎是即摘即煮，果香水份也不比日韩进口的逊色，而且味道不至于太甜，做成果酱味道更自然。小厨房为了支持单车友继续上路，也会提供茶水小点，像访问当天就有Rossetti妈妈包的上海云吞和茶叶蛋，还有以果酱入馔的甜品。“我们不是餐厅，更像招呼朋友，上来坐坐看书，喝茶，发呆也可，东西没有标价钱，客人喜欢随缘乐助便好。”这样的生意注定难做，Rossetti跟搭档平日还要打正工付租金，不过这就像上斜路一样，继续坚持踩下去，路还是有的，加油！

新发现：“楼下”二星米其林实验室

寿司鬼才演绎菜式不拘一格

继神级寿司Sushi Saito后，最近又有大阪二星寿司店来港开设首间海外分店。说的是寿司芳，掌舵人Hiroki可谓法日Omakate的先驱，他被誉为寿司鬼才，演绎菜式的方法不拘一格，于二十多年前就有感传统Omakase太刻板，于是心一横把自己的寿司店换上全新法日菜单。他笑说：“当时吓走了不少熟客，庆幸后来慢慢开始有人懂得欣赏。”现时大阪本店已经连续取得7年一星，5年二星米其林。这次在香港开店，同样只供应Omakase，所用时令食材大都跟日本店一样，由Hiroki每天到当地鱼市场挑选再直送到港，招牌大拖罗用的鱼子，更是专程到法国工场挑选鲟鱼制作。寿司属江户前风格，寿司饭用北海道七星米，吸收了赤醋及京都纯米白醋，口感软熟，微微的酸味与酒香并重。他创作的寿司卖相多变，如以蕉叶包裹、用匙羹盛载，非常有趣。前菜、和食也是创意满泻，客人可试到招牌的薄切牡丹虾、鱼子海胆饭、Syphon昆布汤，款款精致新奇，在原有的日本味道加添层次之余，亦令人眼界大开。一顿3小时的晚餐，犹如上了一节关于视觉和味觉的化学课。