发挥职教特色,服务人才培养,打造职教品牌

2018-07-10 23:25:44 职业2018年6期

施卫

摘 要:“好吃在衢州,味美是开化”,开化独特的自然环境和人文环境,造就了开化独特的“美食”文化。中央电视台《舌尖上的中国2》,让开化青蛳成为中国“最好的螺蛳”,开化美食也声名鹊起。浙江省开化县职业教育中心作为开化县内唯一一所公办中职学校,积极对接地方全域旅游业,大力发展“三艺”专业(茶艺、根艺、厨艺),依托798文化创意苑打造培训品牌,服务地方人才培养。

关键词:中职 农家大厨 品牌 人才培养

近年来,笔者学校为培养一批适应社会需求、服务地方经济的乡土人才,在开化县教育局与县农办的大力支持下,全面实施大厨培训“八个一”工程,全力助推钱江源国家公园建设及全域旅游。

一、对接地方产业,找准服务定位

笔者学校坚持“依托产业办专业,办好专业促产业”,立足于服务生态旅游业,积极参与钱江源国家公园建设,努力办好对应吃、喝、玩的烹饪、茶、旅游土色土香专业,因地制宜地走出了一条富有开化特色的职业教育发展之路,为振兴开化山区经济做出了自己的贡献。

笔者学校每年培训突破4000人次,其中 “农家大厨”“乡村导游”“茶艺师”的培训已成为省、市、县的品牌培训项目。目前开化农家乐的数目突破700家,参与经营人数2000多人,农家乐餐饮行业成了开化生态旅游业的重要部分。笔者学校协同县农办、县餐饮协会开展了开化土菜大厨培训项目,受训对象主要是从业人员、拟从事该行业的富余劳动力及农村的家庭妇女,他们通过培训开阔了眼界,提升了厨艺,参与就业创业,产生了良好社会效益;同时还有各机关乡镇食堂从事人员的专项培训,提升了他们的服务质量。笔者学校自2012年起,与开化餐饮协会合作开展“农家大厨”培训,打造一批“会烧开化菜、烧好开化菜”的本地大厨。2015年“农家大厨”社会培训工作创新实践被评为“市教育局亮点工作”,2016年受到多位时任省领导的关注。

二、对接校企合作,打造培训品牌

近年来,开化县政府非常注重地方菜特别是开化土菜的普及及推广,着力培养一批懂家乡菜、会技艺善推广的厨师队伍。笔者学校依托县域经济,形成“专业引领、行业参与、校企联动”的大厨培训管理机制。

1.“农家大厨”三年行动

省农办领导给开化县划拨了60万元“农家大厨”专项资金,并先后多次专程来开化县指导“农家大厨”的培训工作和《开化“农家大厨”三年行动计划》的编制工作。《三年行动计划》符合开化实际,操作性强,对县域内其他培训项目有较强的指导意义,具体内容如下。

第一年,在开化县18个乡镇开展开化“农家十八乡镇土菜”的普及培训,编写培训教材,制定并出台《“开化农家大厨”等级标准》,收集并整理开化民间大厨及特色菜谱。

第二年,制定《开化十大名菜》《开化“农家十八乡镇土菜”》的菜系标准;开设“开化大厨”榜样店,举行开化农家土菜的提高班培训,举行首批“开化农家大厨”的考核与初级证的颁证活动。

第三年,举行开化农家大厨的高级班培训,经考核颁发中、高级农家大厨证,举办“开化农家大厨”用工招聘会等。

2.“八个一”培训工程

笔者学校实施“开化土菜”的“八个一”工程,极大助推了培训品牌的创建。

(1)培育一个开化土菜特色专业。笔者学校于2013年设烹饪专业,打造开化土菜大厨基地,并且为了使开化本地“土色土香”的菜肴更好地服务生态旅游,学校将烹饪专业与旅游专业融合,形成對接生态旅游的特色专业群。

(2)建设一个开化土菜实训基地。笔者学校投入80多万建设了校内热菜、冷菜实训基地。实训基地分为教学演示区、学生操作区及排烟配套,冷菜与热菜大部分实训设备添置到位,冷菜实训基地还有面店实训项目。实训基地实行理实一体化教学。

(3)制定一套开化土菜菜系标准。笔者学校收集并整理开化民间土菜特色菜谱,集中民间厨师、餐饮行业专家及高校专家等力量共同制定出台《开化土菜菜系标准》。该标准经专家鉴定通过后成为开化土菜制作的唯一标准,在县内外推广使用。

(4)编写一套开化土菜推广教材。笔者学校以开化农家特色土菜为主要培训内容,搜集每道菜的食材配料、制作工艺、历史由来、文化典故等资料,编制一套书面教材;并将这些特色菜肴的整个制作过程录制成光盘,作为配套教材。

(5)选拔一批开化土菜培训师。笔者学校严格落实培训师的选拔考核制度,优化培训师队伍。在师资配置上,既有来自酒店的中高级名厨,又有大家普遍公认的民间土菜厨艺高手,使学员们既学到规范的制作工艺,又学会了打造独特的地方口味。

(6)培养一批开化土菜大厨。笔者学校制定《“开化土菜大厨”等级标准》,培养一批开化土菜大厨;进行考核工作,考核合格后颁发中、高级土菜大厨证;举办“开化土菜大厨”用工招聘会,向县内外输送餐饮业人才;依托县农办相关政策,助推土菜大厨自主创业兴办农家乐,形成一批辐射全域的生态农家乐。

(7)发展一批开化土菜样板店。笔者学校依托烹饪专业,在县农办支持与引导下开发“开化土菜”样板店标准,先在学校附近打造首家“开化土菜”样板店,然后以它为中心,向各乡镇辐射,形成群体效应。

(8)打响一个开化土菜文化品牌。笔者学校协同县农办、县餐饮协会等单位,提升开化土菜培训内涵,扩大开化土菜在省内外的影响力,创建并打响富有生态地域特色的开化土菜品牌,力争开化土菜系如福建“沙县小吃”一样遍及全国。

3.“一县一品”培训品牌

(1)主导研发定标准。在“八个一”大厨培训中,笔者学校烹饪专业师生共同参与研发“菜系、标准与教材”,如依据食材配料、制作工艺、历史由来、文化典故等研发《十大名菜》《十八乡镇特色菜》《乡村私房菜》的菜系标准,集中民间厨师、餐饮行业专家制定《开化土菜菜系标准》,编写《开化土菜》。

(2)开展培训助推广。笔者学校每年计划“农家大厨”“开化气糕”培训3000余人,通过精编培训教材、精选培训师资、开展厨艺比拼,提升培训内涵。农家大厨培训成为省农办“一县一品”品牌培训项目,被评为“市教育局亮点工作”,培训事迹在《中国教育报》上刊出。2016年,学校在大厨培训的基础上助推县委县政府启动开化气糕产业,每年承担全县气糕实用人才培训2500人。

(3)教学服务双合一。笔者学校教学与服务的合一功能在大厨培训中得到充分体现。烹饪专业师生参与大厨培训,开设微课程超市(图),这些微课程既是教学资源,又是培训资源。烹饪班学生参与接待旅游团队或散客的现场点餐,积极参与大厨培训,内化诚信敬业等职业素养。

三、对接产教融合,优化人才培养

笔者学校是选择性课改与现代学徒制试点学校,坚持“教学与服务合一”。烹饪专业师生通过服务大厨培训,提升自身技能。学生依托798大厨培训基地,旨在由学徒、员工到老板的身份切换中得以更集中、更多样化的训练,实现“车间教室合一,学生学徒合一,教师师傅合一”,打造升级版现代学徒制。

1.基于“学徒”身份

实训平台与真实产品“接轨”,给学徒提供真实的岗位。在798大厨培训基地,学生们一身厨师行头,有模有样地做起学徒,熟悉厨房中初加工、配菜、上杂、打荷等生产岗位内容。高一学生加强刀功、勺功、食雕、面点的技能训练。学生还可参与“小厨”上岗体验,增强技能學习兴趣。

2.基于“员工”身份

798大厨培训基地内“实训与生产”“教学与服务”合一。如烹饪专业与大兴饭店合作启动餐饮业,聘请赞成宾馆职业经理全程指导,将实训环境与企业真实生产环境融为一体。高二定岗实训时,学校要求烹饪专业学生人人当“小厨”,学会烹制本县的十八乡土菜和十大特色菜。

3.基于“老板”身份

798大厨培训基地柔和了各类功能,学生既可以进行技能训练,也可以创业。如烹饪专业学生可作为员工参与餐饮服务,也可组阁经营当“老板”。“闻里香”特色餐饮店就是市场化运作的创业典型,学生在原料采购、餐饮服务、经济核算等方面得到训练。

笔者学校师生在给社会提供服务的同时,技能得到了实战训练。三年来烹饪专业教师开发了培训教材《开化十大土菜》《开化十八乡镇特色菜》《吃在开化之开化土菜》《快乐小厨之早点制作》《开化地方珍馐》,参与县文旅委主持的菜系标准研究。烹饪专业姜永道老师,现为开化县烹饪协会会员、衢州市烹饪专业大组成员;在2014年中餐烹饪专业与营养膳食专业国家级骨干教师培训中表现突出,被评为“学习标兵”; 2016年辅导的学生许盛获第六届全国饭店业职业技能竞赛(浙江赛区)学生组银奖。2016年学校成为开化餐饮培训唯一承担学校,学校798文化创意苑成为开化餐饮培训唯一标准基地。2017年《依托798的农家大厨培训》获“终身学习品牌”,这是对笔者学校发挥职教特色、服务人才培养、打造职教品牌的肯定。

目前,笔者学校将旅游、茶艺、根艺、厨艺专业融合,形成“吃、喝、玩”的大旅游专业群,提高与产业的对接度;通过社会培训、餐饮服务,主动服务全域旅游,深度实践品牌专业链整体对接服务的样本。

参考文献:

[1]赵小敏.中等职业教育寻求发展的实践与思考[J].职业教育研究,2004(6).

[2]方向阳.校企合作的内涵与模式[J].职教论坛,2003(1).

[3]任佃兵.推进校企合作,创新育人模式[J].职业,2008(2).

(作者单位:浙江省开化县职业教育中心)