浅论变性淀粉在食品加工中的应用

董辉 高常青

摘 要：伴随着社会的发展和进步，行业对淀粉原材料的性质要求逐渐提升，相关部门要建立健全更加有效的淀粉管理机制，积极应用变性淀粉，确保其能达到一定的质量要求。本文对变性淀粉在食品中的应用进行了集中分析，并阐释了变性淀粉的应用趋势，以供参考。

关键词：变性淀粉；食品加工；应用；趋势

在现代食品加工工艺中，变性淀粉较为常见，能避免原淀粉的老化或者是胶体组织破坏问题，具有一定的推广价值。

一、变性淀粉在食品加工中的应用

近几年，变性淀粉的发展应用现状较好，尤其是在淀粉制造业，将其转变为变性淀粉，不仅样式较多，性质也存在不同，会具备不同的应用差异性。

（一）交联淀粉的应用

在应用交联变性淀粉的过程中，主要借助的是若干个官能团，能结合试剂对淀粉分子进行作用，有效将其进行凝结处理，在交联操作结束后，不仅仅能有效增强淀粉颗粒的实际强度，也能一定程度上强化淀粉的抗性和酸抵抗程度，整体黏度也有所提高。目前，交联淀粉主要应用在冷冻食品以及罐头食品中。

（二）羧甲基淀粉的应用

多数羧甲基淀粉都被应用在食品加工操作中，能有效利用醋酸分子和淀粉分子，建立醚键的同时，形成羧甲基变性淀粉。需要注意的是，羧甲基变性淀粉本身是阴离子淀粉醚，其亲水性和凝沉性较好，能保证一定的稳定性。因此，为了有效减少果汁饮料出现大面积沉淀，就会利用羧甲基淀粉。除此之外，在果酱以及沙司等食品中也会增加羧甲基淀粉，能有效调和其平滑性和黏稠性。

（三）预糊化淀粉

在淀粉加工工作开展进程中，淀粉厂一般会借助转辊加热的方式对淀粉进行处理，主要是生成淀粉乳薄层，然后进行集中的干燥处理和磨细加工处理，有效形成预糊化淀粉。需要注意的是，预糊化淀粉在冷水中会出现溶胀的问题，因此，其糊状粘度较高，能有效发挥增加粘稠的效果和价值，一定程度上改善食品的基本口味。

另外，在预糊化淀粉中，淀粉分子量会小于原淀粉，在使用时并不需要进行加热处理，只需要借助水就能有效调成糊状，便捷化程度较高，更加受到人们的喜爱和推崇。

（四）复合型变性淀粉

在淀粉变性技术不断发展的背景下，有效整合原有淀粉的基础性质，完善应用要求的同时，确保性质良好的产品能进行二次变性处理，从而形成复合型变性淀粉。这个过程需要借助不同的化学反应完成变性操作。

其中，利用交联和氧化操作能有效生成变性淀粉，主要是借助冷却处理，然后再加工和加热，就能保证黏度得以改变，这种操作在生产线上较为常见，能一定程度上提高生产的便捷化程度。相较于单一化的变性淀粉，复合型变性淀粉的优势就是多重性能，且使用范围更加广泛。基于此，复合型变性淀粉在食品中值得大范围推广。

二、变性淀粉应用趋势分析

伴随着变性淀粉应用范围的推广，其应用优势逐渐突顯出来，因此，变性淀粉应用价值也在逐渐提高。在变性淀粉优化工作全面开展的进程中，要结合其自身发展需求和优势，积极开拓更加广阔的应用前景。

第一，变性淀粉黏度能在高速和高温环境下保持稳定，尤其是在酸性环境中，如何全面保持其粘稠效果成为了相关研究者未来研究的重点。

第二，借助变性处理能有效保证淀粉在冷藏以及温度骤降的环境中不会出现老化回生的问题，这也是相关部门研究的重点。也就是说，有效整合凝胶处理效果，建立水质分离项目。

第三，要改善食品的乳化性，确保水油混合的稳定性得以优化。除此之外，在研究淀粉凝胶能力的同时，也要充分利用变性淀粉的性质和优势，确保应用价值更加突出。

近几年，我国对变性淀粉的研究在不断深入，整体水平有大幅度提升，但是相较于国外技术还存在不足，这就需要国内相关研究部门积极落实更加系统化的研究机制，整合技术体系的同时，针对研究过程存在的问题建立相应的优化措施。不仅要解决变性淀粉产品品种较少的困境，也要积极拓宽其应用领域，有效整合变性淀粉的基础性质量，在保证使用安全性的同时，进一步推动变性淀粉行业的高速发展，将其应用在食品、农业、纺织等行业中，提高生产水平的基础上扩大生产规模，并且从根本上转变传统设备落后的制造工艺体系，优化控制流程，从而完善质量稳定性生产和应用机制，为后续创造经济利益提供保障。

结束语

总而言之，变性淀粉本身具有一定的应用价值，需要相关人员针对其实际应用流程和应用优势建构完整的推广计划，在科学技术不断发展的社会背景下，要提高大众对于变性淀粉的认知水平，积极应用在食品加工中，并且有效整合应用机理和应用价值，针对食品加工更多的关注，确保其应用范围得以扩大，实现经济效益和社会效益的共赢。

参考文献

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（作者单位：北大荒黑土薯业有限公司）