少年不识李鸿章 如今方知真中堂

梁启超说：“吾敬李鸿章之才，吾惜李鸿章之识，吾悲李鸿章之遇。”迎着时代巨浪的李鸿章，最终，让历史吐出一声重重的叹息。“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。是非成败转头空”。洋务运动淹没在历史的云烟中，而李鸿章喜欢过的美食依旧浓香四溢于人间烟火。

透过外孙女张爱玲，看李鸿章美食

张爱玲才情满腹，平常生活也是活色生香。她自小对美食就有种天然敏感。小时私塾先生教她读“太王事獯于”这佶屈聱牙的句子，她死活记不住，改为“太王嗜熏鱼”却记得一清二楚，全因熏鱼这道美食救了她。在她的生活中、作品里，有很多精细美食，其中给她留下深刻印象的安徽特色美食有两样：合肥丸子与粘粘转。

说到这两样美食，其实与张爱玲的曾外祖父李鸿章都有一定关系。李鸿章是安徽合肥人，他的女儿李菊耦嫁给了张爱玲的祖父张佩纶。李家的一些仆人也随之到了张家，饮食之风受影响。张爱玲小时特爱吃“合肥丸子”，自在情理之中。做合肥丸子时，先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭，凉了后捏成一个个小团，把调和好的肉糜放进米团里捏拢，大小和汤圆差不多，然后把糯米团放在蛋汁里滚过，再放进油锅煎熟。煎熟后，外皮金黄酥脆，丸心滋润鲜美，自然诱人。这道菜唯有张爱玲的奶妈何干会做，何干是来自合肥乡下的仆人，做起这道菜来应该是得心应手。

不过当时皖中比较有名的还属荠菜丸子。当年李鸿章率淮军攻打太平军防守的苏州城时，久攻不下，军心动摇。恰逢春节，李鸿章便命人悄悄地赶制了大批家乡春节名菜荠菜丸子，谎称是家乡父老送来的春节慰问品。将士们群情振奋，一举攻下苏州城。因“荠”“吉”同音，为图吉利，李鸿章便称之为“吉菜丸子”。随着人民群众生活的蒸蒸日上，今天合肥丸子的品种丰富多了，丸心也不只是张爱玲当年偏爱的肉糜，还有荸荠、豆腐、挂面、莲藕、绿豆、萝卜等。

张爱玲弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》-书中回忆说，姐姐喜欢吃合肥丸子，连带引得全家人都爱上这道菜。张爱玲自小嘴就刁，对合肥丸子却有浓厚兴趣，看来是非常合她口味。

另一种让张爱玲难忘的安徽小吃是粘粘转，它是安徽无为州的一种特色小吃。当年李鸿章六兄弟大规模购置田产，包括合肥、无为等地。李菊耦到张家后，无为州的田产也成了她陪嫁的一部分。自小耳濡目染，无为州这个富于哲学意味与诗意的名字，让张爱玲难以忘怀。她的作品中曾提到过无为，《留情》中的男主人公米晶尧就是安徽省无为县人。

在散文《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲忆及姑姑老想吃出自无为州的一种叫粘粘转的食品。粘粘转的“粘粘”二字只是读音，张爱玲拿不准，所以后面加了“拈拈、年年”等字样。粘粘转是青麦粒做成的，张爱玲说：“田上人家捎来的青色麦粒，就是没有成熟饱含浆汁的青麦粒，下在一锅滚水里，满锅小绿点子团团急转，”吃起来清香四溢。其实张家这富有情趣的吃法与当地吃粘粘转不尽相同。青黄不接的乡下五月天，人们天天盼麦熟，麦子就是不熟，于是就有人割下青麦，揉出胖乎乎的青麦粒，或放到油锅里爆炒；或拿到石臼上舂成麦片，放入糯米面中蒸熟。当地吃法讲究味，却少了张爱玲所说的情趣，因为主要是解饿。

张爱玲对这两样美食情有独钟，多半与她祖上有些瓜葛。这些瓜葛钤印心中，沉淀成现实人生的底纹，挥之不去。

盛极而衰的70大寿

1892年，李鸿章在天津办七十寿宴。根据史料记载，李鸿章可谓达到人生的顶峰。从1870年到天津担任直隶总督兼北洋大臣，直至1901年去世，李鸿章在天津居住办公长达30年之久。这30年正好是天津城市发展尤其关键的一段时期，从一个传统的北方物资集散地，发展成中国北方洋务中心，成为中国北方重要的商都之一。”

李鸿章生辰庆贺之日，慈禧太后和光绪皇帝先后下旨，题写匾额、楹联、御赐礼物，并御赐寿宴一道。翁飞介绍，慈禧一共赏赐了68道菜，加上1道寿桃，1道寿面，一共70道菜。李鴻章幕僚盛宣怀、杨宗濂、罗丰禄等编著的《合肥相国七十赐寿图·附寿言》，《赐寿图》共6册，首册收有赐寿图、寿筵图等，用白描手法重现了寿筵的宏大场面。后5册均为寿言，从皇太后、皇帝、王爷到各方官员都有贺寿言辞。《赐寿图》显示，寿宴以淮扬菜为主，辅以鲁菜、津菜及西餐，偏重养生。菜谱中的华佗养生汤、山药烧鹿筋就是如此，石斛豆腐圆、庐州府烤鸭则是地道徽菜，而酸汤小肥牛则是李鸿章曾入川查办教案带回的名吃。芝士焗蟹斗则是地道的天津西餐，是李鸿章的顾问德国人德璀琳修建的利顺德饭店的名菜，当时利顺德还被称作“总督府饭店”。当时的菜单是中西结合轮番上菜，用餐后，还安排了祝寿的演出。晚上10点，演出结束后宾主尽兴而归，“戈登堂用煤气灯，入夜燃点后似不夜城长春园，维多利亚花园燃放烟火，观者万头攒动如山如海。”盛极而衰，过完大寿李鸿章接连受到“打击”：得力助手唐廷枢，积劳成疾去世；紧接着，夫人也因久病不愈离他而去；随后，第五子因出疹子不幸夭折；各地频繁自然大灾开始，两年后甲午战争爆发，李鸿章在国人皆日可杀声中被黜，几年后的“庚子事变”，李鸿章以病躯被迫签订《辛丑条约》。李鸿章一生争议很多，弥留之际也留下“劳劳车马未离鞍，临事方知一死难”一诗自哀自叹。

在美国长红的李鸿章杂碎

1896年春天，纽约传来消息，中国北洋大臣兼朝廷命官李鸿章将在本年度来访当地。李鸿章又任中国直隶总督（直隶是指北京周边的省份），一直以来，美国的中国事务观察家都将他视为提振中华和革新中华的主梁。李鸿章此次访美的目的是要改善中美关系，就《排华法案》与华人在美国所遭受的不公正待遇提出抗议。8月末，他乘坐圣路易斯号汽船在纽约港口登陆。纽约人倾巢而出，从唐人街到第五大道，所有人翘首驻足，急切地等候着这位身穿黄袍马褂、年老体弱的大臣。自登岸起，就有一列步兵护送着他前往第五大道33街的华尔道夫酒店，那里已经为他准备好了皇室套房。他每走一步，都有一大批报社记者争相记录他的行为举止。

不久，《纽约晨报》在周日增刊中就整版刊登了他到访后食用的相关菜品，标题为“李鸿章的鸡肉大厨在华尔道夫所做的奇怪菜肴”，其中有：米饭、燕窝汤、油焖杂碎（即炒杂碎）、鸡汤、猪肉香肠、鱼翅汤等，几乎算是美国历史上刊登得最早的中式菜谱了。该报记者认为，杂碎已经在美国获得了不低的人气，便也刊出了它的制作方法如下：将一定量的芹菜切碎，再将干香菇泡发，切入些许生姜。将鸡杂放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的料子是猪肉片和干墨鱼块以及在潮湿环境下发芽的大米。这些芽苗大约2英寸长，尝起来非常柔嫩可口。除外还应该添加一些酱汁和花生油给这锅油腻的食物调色。接着，你就可以尽情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鸿章一样长寿。

这仍然属于农家的炒杂碎，而非李鸿章所吃的菜肴。事实上，这些食谱与勿街及佩尔街粤式饭店内的菜单有着惊人的相似之处，不由得让人猜想，兴许它们就源自于当地的某家饭店吧。但不管怎样，这便是“李鸿章将杂碎引入美国”的由来，而这样的都市传奇故事至今仍然在流传。

幕僚笔下李鸿章的简单饮食

据李鸿章的亲信幕僚吴永的记载，李鸿章闲居贤良寺时的生活是这样的：

早上六七点钟起，稍进餐点，即检阅公事，或随意看《通鉴》数页，临王《圣教》一纸。午间饭量颇佳，饭后更进浓粥一碗，鸡汁一杯。少停，更服铁水一盅。即脱去长袍，短衣负手，出廊下散步，非严寒冰雪不御长衣。予即于屋内伺之，看其沿廊下从彼端到此端，往复约数十次。一家人伺门外，大声报日：“够矣！”即牵帘而入，瞑坐皮椅上，更进铁酒一盅，一伺者为之扑捏两腿……凡历数十百日，皆一无更变。其中，鸡汁是由两只老母鸡熬成的。铁水和铁酒，则是用人参黄芩等配制的补品。

在晚清中国政治舞台上纵横捭阖40年，造就了一段历史，这种水平的生活，其实并不算奢靡。