槲叶膳食纤维在肉制品中的应用

◎ 林以琳，侯笑林

（青岛工学院食品工程学院，山东 青岛 266300）

槲属于山毛榉科（壳斗科），具有止血、止渴利小便的功效[1-2]。膳食纤维不能被人体所消化、吸收，适量摄入膳食纤维能降低血糖，预防糖尿病，抑制碳水化合物的消化吸收，防治肥胖。

肉制品在常温条件下不易保存。香肠中往往通过添加硝酸盐、亚硝酸盐等防腐剂来延长其保质期，这些物质在超量情况严重危害人体的健康。

本试验以槲叶膳食纤维为原料，采用保鲜试验和感官试验与普通肉制品相对比，分析槲叶膳食纤维对肉制品贮存期的影响及最佳用量，从而探究槲叶膳食纤维在肉制品中的作用，为槲叶可溶性膳食纤维的深入研究提供相关的理论依据，研究槲叶的生产价值和经济价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

槲叶膳食纤维（槲叶提取物）；猪肉；调味剂。

1.2 试验方法

1.2.1 香肠的制备

主料：新鲜猪肉（肥瘦比1∶10）。

辅料：食盐1.5%、白糖2%、料酒2%、味精0.1%、香辛料1%和磷酸盐0.2%。

以新鲜肉为原料，将新鲜猪肉切块，放入绞肉机中绞碎。温度控制在2 ℃。将绞碎的猪肉，放入斩拌机，加入辅料斩拌10 min，斩拌过程中，共加冰35%（4次）。通过灌肠把斩拌好的肉馅填充到猪肠衣中，打结后及时针刺放气。杀菌后将香肠放在室温下干燥，成品必须悬挂贮存，防止回潮。采用塑料袋真空无菌包装，在室温下可保存3～6个月。

1.2.2 膳食纤维对香肠感官评价

由10个人组成评分小组，对不同膳食纤维添加量的成品进行感官评分，包括风味、弹性、组织状态和切片性4项指标。采用5分制，1分最差，5分最好，各指标所占比例相同，见表1。

表1 香肠感官评价评分标准表

1.2.3 膳食纤维对香肠贮存期的影响

分别取未添加膳食纤维的香肠和添加膳食纤维的香肠各100 g于4 ℃冷藏柜冷藏，观察菌落总数的变化。

1.2.4 不同膳食纤维添加量对香肠品质的影响

（1）不同添加量对香肠嫩度的影响。准确称取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲叶膳食纤维，制作不同膳食纤维添加量的香肠，切分香肠。测试的条件包括：样品高度30 mm；感应力：0.05 N；压缩比例：50%。

（2）不同添加量对香肠pH的影响。准确称取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲叶膳食纤维，分别与5 g香肠样品和35 mL去离子水混合均匀，过滤后测定各样品的pH值。

（3）不同添加量对香肠持水性的影响。准确称取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲叶膳食纤维，分别取1 g香肠样品，置于35 kg压力下保持5 min，测定加压前后各香肠的质量。按式（1）计算香肠的持水性。

式中：m1为加压前香肠的质量/g；m2为加压后香肠的质量/g。

2 结果与分析

2.1 感官评定及添加量的影响

图1表明，香肠体积与膳食纤维的含量成正比，膳食纤维的添加使香肠的组织状态发生明显改变，对香肠的弹性、切片性均有明显影响。添加适量槲叶膳食纤维，使香肠硬度、弹性适中，多汁性较明显，可提高香肠的整体接受程度。

图1 添加不同槲叶膳食纤维对香肠感官的影响图

图2表明，随着处理时间的增加，添加槲叶膳食纤维的菌落总数较空白未处理菌落总数明显降低，但整体菌落总数随着处理时间的增大逐渐增加。因此，槲叶膳食纤维可抑制微生物的生长，提高香肠的稳定性，使香肠的贮藏性显著提高。

图2 槲叶膳食纤维对香肠贮存期的影响图

2.2 不同添加量膳食纤维对香肠品质的影响

2.2.1 不同添加量对香肠嫩度的影响

槲叶膳食纤维的添加量增加，香肠的弹性逐渐增加，当添加量增加至5.00%后，弹性开始减小，见表2。随着槲叶膳食纤维的添加，香肠中的颗粒数目逐渐增加。由于膳食纤维的膨胀性，导致香肠亲水性基团体积的增大，使亲水基团不断增加，而使嫩度优化。因此，当添加量为5.00%时，嫩度最佳。

表2 不同添加量对香肠嫩度的影响表

2.2.2 不同添加量对香肠pH的影响

随着槲叶膳食纤维的增加，香肠的pH值逐步升高，在添加量为7.00%时，pH最优为6.43。此后，随着膳食纤维量的增加，香肠内的微生物作用下，肉类微生物酶的活性增大，蛋白质分解酶增多，转变成氨及胺类等碱性含氮物质，使酸度降低，pH升高。不同添加量对香肠ph的影响见表3。

表3 不同添加量对香肠pH的影响表

2.2.3 不同添加量对香肠持水性的影响

由表4可知，随着添加量的增加，持水性不断升高，在添加量为7.00%时，持水性最佳为15.96 g/g。由于膳食纤维的水合性，其与水反应的程度较大，形成结合水的能力强，持水能力强。膳食纤维具有较强的亲水性可溶性纤维，其水溶性具有粘稠性，吸收膨胀后呈现凝胶状，可吸附食物中的胆固醇，减少了人体对胆固醇的吸收。

表4 不同添加量对香肠持水性的影响表

3 结论

添加槲叶膳食纤维可以提高贮存性、降低硬度，提高感官性状。添加5%～9%的槲叶膳食纤维对香肠品质有显著的提高。