从科研到舌尖

侯鹏

祖孙三代欢聚一堂吃火锅。团聚和美食都是节日仪式感中不可或缺的部分，中国人对于火锅的热爱，一部分源自它自身的属性，人们围在热气腾腾的火锅前大快朵颐，没有任何地位差距，只有自然的亲近。供图：@View Stock / 视觉中国

2018年1月， 海南三亚崖州区坡田洋，冬种田野美如画。该区是全国重要的冬季瓜菜种植基地，也是全国南繁育种的主要基地。入冬后，这里冬种瓜菜一派繁忙，水稻育种也有序进行，农业生产热气腾腾。摄影：孙清/ 视觉中国

就在不久前的新年，刘朝来和连襟两家人举行了一个小型的聚会。去年荣升为爷爷的刘朝来红光满面。酒至半酣，米飯蒸好了，刘朝来收住了话匣子，给每个人盛了一碗，言语间有了些高深莫测的感觉。“你们不要配菜，单吃米饭，尝尝味道怎么样？”看着连襟一家有些疑惑的表情，他继续卖着关子：“尝尝看”。等大家都咽下嘴里的饭，刘朝来问：“感觉上是不是比平时的米饭更好吃？”得到肯定的回应，他略带一些得意地讲述了“今日米饭”的来历：“我和几个朋友在东北承包了一小块地，请当地的农民帮我们种水稻。我们没有别的要求，就是地里不能打农药，也不上化肥。我也不在乎产量，反正都是自己家人吃，能收多少算多少，但是一定要纯天然无污染。咱们今天吃的就是那块地里收上来的大米。”

作为如今最常见的主食之一，大米在中国人餐饮结构中的重要性毋庸置疑。姑且不论刘朝来的做法是否科学，但他对大米的要求可以代表当下很多中国人对食物态度——由原来的“吃饱”变成了“吃好”，再变成现在的“精益求精”。

中国人食用稻谷的历史悠久，1973年，考古学家在浙江余姚河渡姆原始遗址发掘出已经碳化的稻谷，据科研人员分析，这些大约6700年前的稻谷很可能已经是人工栽培而成。《史记》上有秦人吃稻米的记载，不过由于常规水稻产量普遍不高，稻米更多还是贵族专属。直到宋朝从越南引进了产量高、易成活的优良稻种，水稻才逐渐成为南方地区的主食。20世纪80年代，袁隆平的杂交水稻出现，水稻产量有了大幅提升，大米才走出南方，成为中国百姓饭桌上最常见的主食之一。解决了“吃饱”的问题，中国人开始想要吃得更好。于是，育种科学家们有了新的科研目标。

九月的湖北龙感湖农场，稻田里几乎没有风，水稻已经接近齐腰高。虽然已经是秋季，但是头顶的太阳依然很大，稻叶与穗粒迎着火辣的阳光，空气里依然是满满的燥热。“育种就是一个不断更新的过程。我们的工作就是要根据市场需求，不断选育和完善新的品种，”中国农业科学院作物科学研究所研究员徐建龙说。

顾中一在给孩子喂食水果。近年来，中国人越发重视专业知识在网络传播的价值，相关专业人士也更重视自身网络形象的运营。顾中一在装修厨房时特意搭建了中岛，就是计划在这里做他个人的网络直播。

查干湖历史上就是天然的渔猎之地，冬季捕鱼在辽金时期以“捺钵”形式盛行，从辽圣宗到天祚帝都有到此进行破冰捕鱼的记载。由于易于保存运输，这一古老的冬捕方式延续至今。摄影：李建波/ 视觉中国

从2012年的纪录片《舌尖上的中国》开始，本土食物的风味、人情和饮食中的科学性逐渐成为中国人喜闻乐见的关注热点。2018年年初，有电视节目邀请了明星，现场盲测品评某水稻新品种与世界范围内三种公认优质大米煮成米饭的口感孰优孰劣。品尝固然是判定食物口味最简单直观的方式，而科学家们要做的则更多。徐建龙说：“我们选育出新品种，都要进行品尝。同时也要从科学的角度研究一些理化指标与大米食味的关联，找出一些提高稻米品质的‘规律。比如中等含量直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软;糊化温度较低的品种煮饭所需要的水和时间较短，更受青睐;胶稠度越高，煮出的米饭越软。这里播种的就是我们选育出的一种直播水稻，我们在育种时已经考虑到南方很多地区的人有喝粥的习惯，这个品种很适合熬粥，在广东、广西和云南进行试种后，收到的反馈也很好。在北方大米的育种过程中我们则会考虑具有哪些性状的大米煮饭更好吃。”在这档电视节目中，新品种大米得到的评分与其他三种不相上下，这也是对中国育种科学家不断探索的一种肯定。

合理膳食 适度运动

由于经济快速发展，居民的膳食结构也在逐渐发生变化，整体能量的摄入偏高，加之运动量日趋减少等不良生活习惯，肥胖人群逐年增长。而通过饮食和运动，来降低肥胖发生率，从而达到降低慢病发生率，已经成为学界共识。因此在最新一版的中国居民膳食指南中，强调了运动和控制体重的重要性。

不过徐建龙的育种研究目前也遇到一些困难。优质基因在水稻育种中起着至关重要的作用，稻米的优质表现，比如香糯，或者抗病，都是有特定基因控制的。可目前推广品种中的优良基因基本雷同，现代商业化育种正面临育种亲本的遗传背景相似高，育成品种存在趋同化的现象。徐建龙解决的办法，是到更古老的地方品种中寻找新的基因，再将它们的优良性状转到推广品种中。