梅子黄鲥鱼

寒石

入梅以后，绵绵烟雨中梅熟杏黄，菜场偶尔有鲥鱼出没，三四指宽，比巴掌稍长，两条侧向纵贯头尾的荧光带泛着红绿相间的曼妙光泽，扁而宽而轻盈的身子让人想象其在水中悠游的样子。

鲥鱼是与梅时一起现身江南的。这时节的鲥鱼，雌鱼丰满雍容，公鱼膘肥体壮，是捕捞品尝最佳时节。但是，由于长期过度捕捞和生态恶化，目前长江、钱塘江等主要鲥鱼洄游流域休说形不成鱼汛，连踪影都难得一见。出现在菜场的鲥鱼大多是养殖的，局限于几个摊位，三三两两难成气候。就像几滴水融入大海，野生鲥鱼长期货歉，加之价昂，普通人家菜籃子对鲥鱼期待一年勿如一年，以至于今日，不多几尾鱼在哪，也乏人问津。

不过我倒是要问问的，这些日子心里有鲥鱼情结在，问问，或许能消解一些。我问一位四十出零的女摊主鲥鱼价，答曰“36元”；本地的外地的？我本意是问野生的还是养殖的，话没出口心里已有答案，于是临时改口。鲥鱼是来自大海的客人，它来江河做客或者说度“蜜月”，本没有地域之分，一定说有那也是大海与江河的不同。我改口是给自己留条退路，免得被人笑话，也不掂量一下自己的口袋，吃不吃得起一条野生鲥鱼。孰料对方竟答是“长江的”，我就没继续问下去。长江是我国最大鲥鱼产区，鲥鱼也是传统“长江三鲜”之一。自然洄游的时令长江鲥鱼，我估计36后面加个零不止。且甭管其长江产还是长江养的，36元一斤勿伤元气，我决定买两尾尝尝鲜。

鲥鱼是踏着时间的潮汐作一年一度洄游的，因时而至，因时而去，每到一地都有固定的时间段，每个地方都只作短暂的逗留。就像一列按时间轨道运行的列车，到上海南通是五月初，到下一站赣州鄱阳湖差不多是中旬，抵武汉宜昌或许就要到月底了。所以，留给人们品鲜时间很有限，也就廿天半月间。鲥者时也，鲥鱼名就是这样来的。鲥鱼特娇贵，出水即死，死了又特易变质，不耐保存，冰冻后又鲜味尽失，不复有原初细腻鲜嫩口感。所以，吃鲥鱼要趁时，失其时则不可得，即使贵为天子也无缘品鉴。

“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。”长江鲥鱼自古被列为皇室贡品，食用鲥鱼因而成为社会等级和身份的象征。

鲥鱼年年因时而至，就量产而言，古时并不稀有。王安石“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”；梅尧臣“四月鲥鱼卓浪花，渔舟出没浪为家”；谢墉“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银”等诗句，说的皆是鲥鱼捕捞时盛况和渔获之多。让鲥鱼显尊示珍的，一是美味无疑，再便是其易馁变、不易储藏之特性，让人倍加珍惜。从宋到清，赞美鲥鱼的诗词很多，如北宋苏轼、明代何景明、清代陈维嵩等，都有诗作赞美鲥鱼清腴的滋味和它的难得。

张爱玲在《红楼梦魇》开篇说此生有“三恨”：一恨海棠无香，二恨鲥鱼有刺，三恨红楼未完。“恨鲥鱼有刺”根子在于鲥鱼味美，不然也就无所谓刺多不多了。张爱玲长居上海。有意思的是，古往今来，对鲥鱼赞赏有加的文人墨客大多在羁留江浙沪期间写下诗文而广为人知。究其原因，鲥鱼以刚从大海洄游至江河入海口阶段最佳，此时满腹膘腴，肉肥味美；后溯江而上，经南京、镇江，过赣州、鄱阳湖，肉质口味逐渐次之，待到西游至湖北境内，卵已产尽，瘦骨嶙峋，肉质枯涩，被当地人视为“瘟鱼”，自然再无人为鲥鱼抒写颂词赞歌了。

说鲥鱼味美，不能不说鲥鱼的鳞。食鲥鱼不刮鳞，这不是江湖传说，而是流传坊间一条美食经验。因其鳞下脂肪丰腴，若刮鳞，脂肪尽失，就不是味了。不仅如此，老底子大厨在操作鲥鱼时还要用猪网油裹起来蒸，这样才鲜美异常，鳞片绵软，入口即化。但也有例外。话说沪上某酒楼某日迎来一桌西北客人，慕名点了清蒸鲥鱼这道菜。鱼上桌，客人们举箸夹鱼，傻了：鱼没刮鳞。咋吃？服务员笑曰这是鲥鱼，不刮鳞的。客人不信，叫来大厨，大厨道鲥鱼不刮鳞，是有说道的。客人道你说道说道。大厨把吃鲥鱼不刮鳞的来龙去脉说道了个遍，客人道：行，你把鱼鳞吃了，鱼我们吃；你不把鱼鳞吃完，这鱼退回。大厨傻了。最后惊动了酒楼老总：鲥鱼鳞不是用来吃的，是用来滋润鱼肉的，鱼鳞蒸烹加温过程中，油脂溶入鱼肉，使鱼肉更加细嫰润泽，口感更好。当然鲥鱼鳞也是可以吃的，阴历五月中上旬是品鲥鱼最佳时节，刚出水鲥鱼，鳞绵软油润，很好吃。但现在不是……最后双方协调，各承担一半这道菜费用，了了这桩鱼事。

鲥鱼也有香烤、酥烧等多种吃法，但最合宜最经典的还是清蒸。我将两尾鲥鱼处理停当，入沸水锅略焯，沥干水分，抹上盐，置于盆中，码上熟火腿片、香菇片、笋片，然后烹上绍酒，浇上熟油，放入姜片、葱结，上蒸锅……十分钟后就将是我们一家品尝美味鲥鱼时间。