中国古代十二大名厨之七 宋五嫂篇

菩萨蛮 宋五嫂

民间女厨宋五嫂，侍候宋皇烩鱼肴。

西湖鳜鱼羹，龙颜展眉笑。

消息不径走，一时名声噪。

争赴钱塘门，为睹女厨庖。

靖康之年，金兵大举南侵，北宋王朝夜厦倾，宣告灭亡。康王赵构江南临安（今杭州）定都，建立南宋政权。随之，大量开封难民流离失所，纷纷南逃京都，以求谋生。其中就有开封著名的女厨师宋五嫂。

宋五嫂丈夫姓宋，排行老五，故称宋五嫂。宋五嫂在北宋京都开封开设家酒楼，很有名气，特别是其中款以她名号命名的“宋嫂鱼羹”，轰动京城。这款鱼羹，是用新鲜鳜鱼的肉，加香菇、冬笋、火腿等精心烹制而成，深受人们喜爱，因此生意片火红。有个美丽的传说，一个道骨仙风、形貌飘然的人，一天来到宋五嫂的酒楼，拿出放钱的箧子，往桌子上倒，要了一碗鱼羹，一口气喝完：又将箧子往桌上倒，再要碗鱼羹，又一口气喝完，如此这般，三番五次，看得大家都惊呆了。这人临走之时，在墙上挥毫题写了一首诗：“药炉丹灶旧生涯，白云深处是吾家：因恋五嫂鱼羹美，汴京小港度年华。”后来就有神仙降临五嫂酒楼的各种佳话传开。

还有则关于宋五嫂开店的佳话，为宋五嫂生的为人留下了重要的笔。据传曾有商人，在宋五嫂酒楼用餐后，将包裹的金银遗失在酒楼，那时又没有电话，宋五嫂没有办法找到这个人，只好将此人的容貌特征和丢失的时间用纸条写好，夹在包裹里，存于楼上。待到二年后，此商人又经过宋五嫂的酒楼，谈及此事，宋五嫂便问他所丢的金银多少，待他回答明确后，便领他到楼上去认领包裹。这位商人感动的定要将半的金银分于五嫂，但五嫂坚持不收，商人没法，只好在京城找了 位最著名的书法家，请他题上：“宋五嫂鱼羹”，并用纯金镀好，赠与宋五嫂。

靖康之变后，宋五嫂也随着难民起来到l缶安（今杭州），在西湖的钱塘门外，开设了一家小酒店，接待过往来客，以维持生计。临安乃江南鱼米之乡，处东南沿海，内有西湖，水产品丰盛，尤以鱼类居多。宋五嫂本就手艺高超，所以烹制了许多鱼类佳肴，深受大家欢迎。

时年，来杭州逃难的人很多，有官有民，大家思乡难归。宋五嫂的鱼羹在开封很有名气，如今又在杭城开店，都纷纷前来品尝，以解思乡之愁，这样，五嫂原本的美味又变成了思乡之物，可见其意义十分之大。忽有一日，宋高宗赵构乘船游西湖，见到“宋五嫂鱼羹”的招牌，不免心有余痛，便差人去把宋五嫂招致船上，让宋五嫂烹制鱼羹。宋五嫂便随来人来到船上，用西湖的鳜鱼精心制作了这道鱼羹，让皇上吃得又是欣喜又是心酸。这件事后来在整个杭城传开，名声更加大噪，引得人们纷纷争赴钱塘门，品尝宋五嫂鱼羹，以至于后来被人们奉为“烩鱼师祖”。宋五嫂烹制的鱼羹，在中国烹饪的发展中，一直流传至今，同时还衍生了“莼菜鲈鱼羹”、“酸辣黄鱼羹”等美味佳肴。西湖莼菜的柔嫩鲜美，伴以细嫩鲜滑的鲈鱼，烹制的羹肴鲜美异常，深受人们的喜爱。而“酸辣黄鱼羹”这道菜，是直接受到“宋嫂鱼羹”的影响，将黄鱼用料酒、精盐腌渍后，上笼加葱姜蒸透，取出净肉，加鲜笋丁、香菇丁、火腿丁等，再加香醋、辣油等烹制而成，口感酸辣鲜美，浓稠爽口， 经推出，立即赢得食客的青睐。

宋五嫂当年烹制的鱼羹当中，有款“醋溜鱼”亦十分的著名。据说在宋五嫂老年的时候，几位有学问的客人光顾宋五嫂的酒店，提到当年靖康之耻，大家不免感慨五千，原来这几位客人全是当年逃难而来的。宋五嫂听到他们的理论，道：“老身也是当年从东京逃难至此，不觉五十余载也”。客人听说更加欣喜，便邀请五嫂 道饮酒畅谈。开心之余，五嫂離席，挽起衣卷，亲自烹制了道用西湖草鱼做成的“醋溜鱼”，皮酥肉嫩，酸中略甜，鲜美可口，香气四溢，令大家兴奋不已。后来有首诗中写道：小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如。有人说这五柳居是描写的宋嫂鱼羹，也有人说这五柳居指的是五嫂烹制的醋溜鱼。

宋五嫂还为浙江风味菜系的形成和发展，奠定了基础。浙江风味，又为钱塘风味，包含杭州、宁波、绍兴、温州等地方流派的风味，其中尤以杭州菜为代表。浙江菜选料注重细、特、鲜、嫩、爽、脆；烹饪擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧：形态精致细腻，清秀雅丽，与“上有天堂，下有苏杭”的谚语相吻合。宋五嫂自南宋迁都便在西湖钱塘门从事厨艺，且为杭州最为著名的美食之家，无论从她烹制的菜品，还是对整个浙江地区的饮食文化的推广和钱塘风味的形成，都做出了积极的贡献。

作为中国古代十大名厨之的宋五嫂，给我们后人留下了宝贵的财富。

附：宋五嫂名菜

宋嫂鱼羹

主料：桂鱼1条（约重600克）。

配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。

调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

做法：

1.将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

2.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

3.将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

特点：鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹

酸辣黄鱼羹

原料：新鲜中黄鱼1条约450克，生姜片香葱少许，鸡蛋两个，香菜末少许，高汤1000克

调料：盐3克，味精3克，姜末2克，猪油5克，料酒50克，胡椒粉少许，麻油3克，香醋80克，湖南张氏记辣椒酱25克，四川红油5克，水生粉适量。

做法：新鲜黄鱼初加工，去磷、鳃及内脏，入盘放上姜片，香葱及黄酒，盐等上笼蒸制成熟，取出捡去姜片葱，去骨除刺留净肉捏碎备用，鸡蛋打好备用。锅上火，用猪油、姜末及张氏记辣椒酱炝锅，下入高汤烧沸，调入盐、味精等尝好口味，下入净鱼肉稍煮30秒即可下入打好的鸡蛋，鸡蛋下锅时要慢慢成丝线状下锅，这样效果更好，稍滚后即可下入水生粉勾芡，最后勾好芡后下入香醋。少许红油及麻油，出锅装入汤碗，撒胡椒粉及香菜末上桌。

特点：酸辣适口，鱼鲜味浓