杀青方式对绿茶品质的影响研究

蒋健轩　蒋文峰　蒋文欣

【摘 要】在绿茶的加工工作中，杀青是非常重要的工序，直接影响绿茶的品质。绿茶品质主要表现于色、香、味、形4个方面。文章结合工作实践经验，探讨杀青方式对绿茶品质的影响，以供相关人员参考。

【关键词】杀青方式；绿茶品质；影响

【中图分类号】TS272.51 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2018）03-0153-02

绿茶是当前人们生活中非常重要的保健饮品，其在色、香、味、形上很好地满足了人们的要求，具备保健性与观赏性的功能，同时它也是我国重要的茶类，为六大茶类之首，有着非常悠久的历史。绿茶覆盖了我国很多地区，产量多、品质好、制工优良，产销国内外。

1 国内外制茶技术发展的状况分析

以杀青方法与干燥方法来区分，绿茶有炒青、蒸青、烘青和晒青的方式。例如，日本的绿茶就是以蒸青为主，印尼的绿茶则以炒青与烘青为主，我国更多的是以烘青与炒青的形式进行，在加工上以机械加工为主。

1.1 我国制茶技术的发展

我国的制茶技术是在20世纪50年代后有了显著的提高，尤其是20世纪60～80年代，制茶工艺技术更是得到全方位的改进，但在炒青绿茶加工技术及其应用设备方面还无法打破过去传统的机械运作方式和单向收购水平，与国外其他种类茶叶的加工水平相比有着比较明显的差距。我国的制茶技术发展在21世纪以后出现了2种变化趋势：首先是茶叶加工可控制技术及连续化技术，主要针对一些针形、扁形的名优茶加工可应用连续化作业的技术形式；其次是一些炒青类的茶叶加工成套流水作业技术，将其与微波技术等新的技术或设备相结合，提高了制茶效果。我国绿茶更多采用炒青方式，但却很难保证受热均匀，导致茶叶色泽欠缺，滋味淡，汤色偏黄，所以引进微波技术有助于改善这些问题[1]。

1.2 国外制茶技术的发展

例如，日本高频1 400 W、频率245 MHz的RE型电磁波杀青机，在进行试验时发现其制成的绿茶在外形色泽与色香味的品质上都比其他方式所制成的绿茶品质更好，哪怕是采用中低档次的鲜叶原料，在采用了电磁波杀青工艺后也能明显提高茶叶的品质。还有就是常用的负压揉捻技术，这种技术更多的是在大气压作用下应用，密封环境下这种技术与风扇结合，同时借助负压的条件揉捻，那么制成的茶叶无论是外形、色泽或是香味都有更好的品质，还能很好地弥补茶叶原有内湿外干的问题。

2 杀青的作用和要求

2.1 杀青的作用

当前，我国绿茶有很多杀青的方式，尽管制作方法不同，但其基本都经过杀青、揉捻、干燥等工序，其中最關键的一项工序就是杀青，它对绿茶品质有直接的影响。究其作用和目的，主要包含以下几点：？譹？訛利用高温使鲜叶中酶会发生快速变性失活的情况，同时能有效预防多酚类物质氧化而使得茶叶变红；？譺？訛在叶子中的水分蒸发后，叶子会变得柔软，这可以提供更好的揉捻条件；？譻？訛高温后能够获得较低沸点的香气，此时的不良气味得以挥发，香气条件得到改善；？譼？訛其内含有的成分性质将得到改变，进一步确保了绿茶品质[2]。

2.2 杀青的要求

杀青是通过对高温钝化酶活性的利用，使其产生酶促反应，而在杀青的过程中锅温通常比较低，导致叶温需要较长的升高时间，那么茶多酚就会出现酶促反应，一旦温度较高，就会直接破坏叶绿素，导致叶的颜色泛黄，甚至有斑点或焦边出现，降低绿茶品质。杀青要保证适度，就要通过体验手感，确保有柔软和黏性、弹性的感觉，再检测嫩茎不会折断，熟叶不焦，有清香味，鲜叶失重范围为30%～40%。

3 不同杀青方式对绿茶品质的影响

3.1 杀青方式对绿茶品质的影响

目前，我国主要应用的茶叶杀青方式包括滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、蒸汽热风混合式杀青、锅炒杀青、微波杀青等，有学者在对比绿茶在微波、热风、锅炒、蒸汽及蒸汽-热风组合的不同杀青方式后感官品质与茶叶所含生化成分变化的品质，得出微波杀青后的茶叶，在滋味与香气上有所欠佳，但外形、色泽、汤色和叶底都比较好，而含有的维生素C、茶多酚、咖啡碱及叶绿素都非常高。还有学者比较了滚筒杀青、微波、微波+滚筒、滚筒+微波的方法，得出结果为微波杀青的绿茶理化成分含量最高，色泽更绿，其次是滚筒杀青。在操作便捷性及效率方面，则为滚筒+微波杀青。因为兼用微波杀青方式具有非常明显的清栗香气，所以是比较理想的杀青方式[3]。

3.2 杀青温度与时间对绿茶品质的影响

杀青的目的是破坏酶活性，而温度是其中非常重要的影响因素，对杀青叶含水量的变化有着重要的影响：在低温下酶活性较弱，伴随温度的升高其活性增强，当温度在45～55 ℃的范围内时，酶催化作用最激烈，温度持续升高下酶导致活性降低，超过80 ℃以后其催化能力几乎完全消失。由此可见，在操作时必须拿捏好温度，明确在降低温度后茶叶含有物会发生转化，对应的理化程度更能提高绿茶品质的道理。此外，杀青时间也是杀青技术应用中非常重要的影响因素，时间长短直接影响杀青叶含水量，如果杀青时间长，那么鲜叶就会失去过多的水分。杀青时间与温度、投叶量、鲜叶质量和含水量相关。确定了杀青质量，杀青时间短才能保证杀青的质量好。确定了杀青的高温，投叶量少，鲜叶含水量少，叶质偏薄，那么对应的时间就不能过长。

3.3 杀青温度与时间对绿茶香味的影响

茶叶香气形成的成分主要是可溶性糖与氨基酸，温度对这2个方面有直接作用，温度上升后，这两者的含量会呈现先增加后减少的变化。茶多酚则会导致茶苦涩，只有降低对应的含量才能保证品质。由此可见，温度与茶多酚含量成正相关。此外，形成叶底色泽还有一种重要成分便是叶绿素α，同样影响品质的问题，一旦没控制好温度就会导致叶绿素受到破坏，影响绿茶的色泽，杀青温度还会影响茶叶做行，低温容易黏锅结块，温度高利于香气与滋味形成。有学者采用滚筒进行连续杀青，结果发现低温长时间杀青以后茶叶叶绿素得到更多的保留，干茶色泽和叶底的色泽也就更好。杀青温度在140 ℃以内，多酚酶类和叶绿素不能较快失去活性，在酶作用下分解的叶绿素较多，影响色泽品质的形成。有学者在研究30型滚筒连续杀青机的温度与时间的相关内容时发现，如果温度不超过160 ℃，那么茶多酚与氨基酸含量成正相关，杀青时间延长，氨基酸与可溶性糖含量逐渐上升，茶多酚与叶绿素含量则逐渐下降。如果杀青温度超过160 ℃，那么任何杀青时间下茶叶都将变焦，由此可见，适宜的杀青温度与时间分别是140 ℃与35～55 s[4]。

3.4 鲜叶摊放对绿茶品质的影响

在摊放的过程中，鲜叶的水分散失过程中有青草气形成，导致芳香物质挥发，而茶叶中不少的香气都与摊放时间有关，两者之间呈正相关。而鲜叶散发水分时，叶质更柔软，内部含有的细胞膜具有更强的渗透能力，出现一定的生化变化，还有含有的酶类、蛋白质等都会出现氧化降解的情况，于是出现影响品质的物质，这又会影响其味道。此外，随着摊放时间延长，茶多酚与儿茶素的总量会下降，氨基酸总量则上升，咖啡碱与可溶性糖含量上升。由此可见，鲜叶失水的过程必须拿捏好，而摊放时间则要结合具体的嫩度、湿度、环境温度和摊放厚度。

3.5 投放量对绿茶品质的影响

在杀青时，投放量与杀青的温度和时间也有关系，一旦温度较高，就要考虑多投，一旦温度较低就要少投。有学者的研究显示，在投叶量增多的情况下，其对应的茶多酚、氨基酸、可溶性糖都会因此而上升，但又会导致叶绿素下降。投叶较多时，杀青会出现不均匀的情况，在时间延长时，茶叶会呈现色泽灰暗的情况，还会影响加工的质量。在投叶过少时，焦边的情况就会出现，同时又影响茶叶完整性，也会导致揉捻时出现更多的碎片。要保障绿茶的品质，在大量研究中发现，必须确保适合的投叶量，并结合杀青机机型和绿茶品质的要求，需要做行的名茶，投叶量要更少，否则影响做行。

4 结语

综上所述，杀青方式与绿茶品质息息相关，相关的工作人员必须全面地掌握杀青的技术，绿茶的杀青方法以微波杀青为主，其受热均匀等综合指标更好，并能克服传统热传导杀青过程中难以快速钝化鲜叶中酶活性的缺陷，降低成本，缩短时间，提高经济效益。此外，还要优化微波加工参数，提高绿茶的香气与滋味上的品质，还可以尝试采用微波杀青结合其他如滚筒杀青的方法，取长补短，兼顾杀青时间、杀青温度、茶叶投叶量及鲜叶的质量、杀青程度等方面的因素。对茶叶杀青以后的综合处理也应重视，必须及时进行冷处理，确保茶叶在色、香、味、形方面的品质形成，提高茶叶内品质成分含量。相关的从业人员要全面深入地掌握杀青的时间、投叶量、温度等因素，控制杀青过程中茶叶内涵化学成分的变化情况，注重加强工艺参数方面的研究，进一步推动设备机械自动化的进程，确保茶叶加工技術向清洁化与安全可靠的方向发展。

参 考 文 献

[1]马惠民，钱和.杀青技术对绿茶品质的影响研究概述[J].河南农业科学，2012，41（8）：1-5.

[2]袁弟顺，朱德文.不同杀青方法对绿茶品质的影响[J].农业工程学报，2009，25（8）：275-276.

[3]胡云玲，黄建安.不同杀青方式对绿茶品质的影响[J].茶叶，2008，34（1）：24-28.

[4]牟杰.绿茶加工工艺与香气物质变化的关系[J].现代农业科技，2011（14）：369.

[责任编辑：陈泽琦]