常州特色菜

常州菜研究院

功夫烤鳗片

【制品特点】

油而不腻、甜而不肥、入味即酥、口感細腻

【原料】

河鳗350克、仔排50克、虫草花5克、梅肉50克、排骨酱、叉烧酱各30克、海鲜酱、蚝油各25克、精盐15克、味精5克、糖20克、花旗参5克、素菜汁250克

【制作过程】

l、河鳗洗净，改刀成长约5厘米的大块，放入调制好的素菜汁中浸泡10分钟左右。

2、仔排改刀，约2.5厘米长，放入沸水

锅中煮透，加入虫草花、花旗参入味蒸熟待用。

3、取河鳗加入排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、蚝油、精盐、糖、味精，腌制10分钟左右。

4、入烤箱烤约15分钟，至香味飘出，出烤箱，涮明油，装盘即可。

由来 鳗鱼也叫白鳝、河鳗，过去一般老百姓是不吃的，然而，关于烤鳗片的传说却有眉有眼，生动有趣。

清朝末年，在常州城西奔牛，有个叶家码头，租住了一个叶姓的老先生。虽然自己贫穷，但乐意帮助穷苦人。他经常看到街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌粉皮、清炒白果、油生腐索粉汤、牛杂索粉汤的小贩。大概到了上世纪初，有一对外来谢姓夫妇，也在此摆小摊行商，男叫谢朝华，女叫张朝奉，因制作油生腐索粉汤、牛杂索粉汤而得名。不久，有个奔牛街上的地痞，先吃一碗不付钱，反而找茬，一说这地盘是他的，不许外来人员摆摊，又说，在此摆摊要得到他同意。谢氏夫妇无奈交了买路钱。可是这个地痞过了几天又约了另外几个地痞前来，说兄弟们不同意，还要收买路钱。谢氏夫妇一看来者不善，于是赶紧收摊回去。可是这帮地痞不依不饶，硬是敲竹杠，甚至将他们的摊头砸毁了，扬长而去。就在谢氏夫妇一筹莫展时，叶老先生来到他们身边，说道：“别急，别和这帮无赖计较！从今以后，你们就到我的家门口来摆摊，也别卖油生腐索粉汤了，改换其他吧。”谢氏夫妇遇到如此好人，就说出实情，他们来自城中双桂坊，祖上专做小吃，现在家门败落，来投靠奔牛亲戚，可是找不到亲戚了，所以流落此地。叶老先生听说他们也是苦人家，就说：“别急，我家以前也在城里开过饮食店，有看家的烤鳝片和烤鳗片的绝技，今天教会你们，明天就开张。”于是夫妇二人就在叶家码头旁边开了一家“谢记烤鳗片小店”。在叶老先生的保护下，那些地痞不敢再来捣蛋。小店后来变成了大饭店，在烹饪上用清蒸、红烧、炒、炖、烤等多种方法满足食客，生意愈来愈好。

今天，这道“功夫烤鳗片”被评为常州名菜。

油淋嘎嘎鱼

【制品特点】

形态美观、肉质细嫩、营养丰富

由来 黄颡鱼，鲇形目，鳞科，黄颡鱼属。又名黄骨聪、黄丫头、翁公鱼、疙阿丁、黄腊丁、嘎牙子、昂刺鱼、黄鳍鱼、黄嘎牙等，广布于中国东部各太平洋水系。

昂刺鱼俗称嘎嘎鱼。油淋嘎嘎鱼是在“油浸昂公”名菜的基础上进行改良发展而来，其味道更鲜美。

【原料】

昂公400克、肉末200克、特制豉油汁100克、精盐6克、味精3克、色拉油25克、胡椒粉2克

【制作过程】

l、将昂公宰杀处理干净，去骨腌制。

2、将调好味的肉馅塞入昂公腹中，排盘成型，上笼锅蒸至10分钟成熟，浇豉油汁、淋热油即可。

创意常州成泡饭

色泽奶白、咸鲜入味、米香浓郁

由来 泡饭是江南一带的一种常见食物，多用来当早饭。泡饭与粥不同，非但全无粥的那种黏糊和缠绵，反而条理清晰。如今，各地有各种各样的泡饭，做法也千差万别。而在泡饭中加入瑶柱、虾米等做成咸泡饭，则是常州当地人较为喜爱的一道佳肴。常州创意咸泡饭源于古代宫廷菜肴“贵妃泡饭”，结合本地人口味，在独特创意的基础上精制而成，已成为深受常州人喜爱的一道美食。

【原料】

大米100克、瑶柱50克、虾米5克、青菜100克、香菜5克、特制浓汤250克、味精10克、鸡粉l克、白糖l克、精盐l克

l、先将大米蒸熟，然后放在油锅里炒至金黄色捞出。

2、将青菜粒、瑶柱、虾米依次加入炒米中煸炒出香味捞出待用。

3、将调制好的特制浓汤煮开，放入炒好的大米、瑶柱、虾米、青菜粒等，用中小火慢炖15分钟，煮至汤汁奶白，加入碎香菜即可出锅。