牛蒡的储藏

邓科

1.原料收购：收购牛蒡的标准为长70厘米以上，直径为1.5～3.0厘米，当割去叶片时，要留1厘米以上的叶柄。牛蒡体无分叉、无虫蛀、无病害、无失水，特别要注意剔除带泥太多的牛蒡。

2.運输：原料从田间地头运往加工工厂时，要防日晒、防冻伤、防失水。一般在装运牛蒡的车厢上先盖一层塑料布，然后再盖一层苫布，若是气温较低时，还要加盖棉被。

3.摘毛：将牛蒡表面的须根摘净，泥土尽可能擦净。

4.切头：即切牛蒡的保鲜头，要求保鲜头长0.5～1.0厘米，保鲜头无或太短易造成失水。

5.移送：将摘净毛、擦净土、切好头的牛蒡扎成捆，运送到清洗车间。

6.清洗：清洗牛蒡的设备有喷枪式和槽式两种，清洗的水压为304.0～506.5千帕。清洗过程要轻拿轻放，避免机械损伤。清洗修整时要选用竹刀，不要折断牛蒡。清洗分两种：脱皮牛蒡即将牛蒡青皮脱掉，脱皮工具可选用较软的乌丝清洗球，注意用力均匀，牛蒡清洗后要立即装入小包装袋中；带皮牛蒡，只要将表面的泥沙等杂质清洗干净即可。

7.入库：牛蒡分级装好后运入冷库中储藏，储存温度-1～1℃。