秋腌韭菜花

钱国宏

在东北，如果在餐桌上大鱼大肉吃腻了，怎么办呢？吃点韭菜花呀！粗茶淡饭少味道，怎么办呢？吃点韭菜花呀！入秋后，许多人不同程度地患上了“秋燥”，怎么调理呢？吃点韭菜花呀！——别看韭菜花不是什么稀罕物，但有了它，秋天的胃口就调理得又香又爽！

韭菜是東北地区很普通的一种蔬菜，在农村，哪家的菜园里都有它的身影。露天生长的韭菜有两个时段身份是最高的：

一是“春韭”。春天的韭菜积蓄了一冬的营养，又承受了煦暖的春阳，所以颜色艳丽，味道浓郁，营养丰富。菜农特推崇“头刀韭菜”——春天里第一次采割的韭菜，包饺子、烙盒子、摊鸡蛋，无论怎样吃都是爽心爽口的美味与享受。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”“一畦春韭绿，十里稻花香”，从古至今，人们都把春天里的头茬韭菜奉为人间美味。

二是“秋韭”。秋天的韭菜叶可食，茎可食，花亦可食。西风一吹，满畦的韭菜便争先恐后地挺出了白色花簇，状如玉手托桃，放眼望去，畦中一片银白，犹如下了一场纷纷扬扬的雪，“忽如一夜春风来，千畦万茎梨花开”，趁着白色花簇欲开未开之时，将其采摘下来，洗净，捣成花泥或碾成细末，然后用坛坛罐罐腌制成酱，这便是大名鼎鼎的“韭菜花”了。

韭菜花非秋天采摘不可，因为其它季节的韭菜并不出“花”。韭菜花是东北地区秋冬两季吃得最普遍的佐料，做好的韭菜花，清香浓郁，脆嫩味美，甜咸适口，有助于生津开胃，增进食欲。耶律楚材曾说：“韭菜酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜”，把韭菜花摆到了一个特殊的位置。

在秋天，无论大人小孩，都喜欢“贴秋膘”“抓秋膘”，即使过了“立秋”，也有意在秋天里为身体积存些营养，以应付漫长冬季的到来，所以肉食是必不可少的。吃肉食时，韭菜花又是不可或缺的，不论吃哪类火锅，都需要韭菜花来调味，涮羊肉、涮牛肉、涮猪肉乃至于炖狗肉，都需要韭菜花佐以下咽：不腻，不肥，望之生津，食之有味，饱后消化顺畅，肠胃舒服。如果是吃“坛肉”“酱肉”“虎皮肉”“筒子肉”，则更离不开韭菜花了，用绵、咸、香、辣四味兼备的韭菜花来佐餐，那肉便香中含甜，甜中溢香，入口绵软，解馋不腻。吃烀羊腿时，别的佐料都可以没有，唯独不能缺了韭菜花：舀来一碗韭菜花，抓起一只热腾腾、香喷喷的羊腿，往韭菜花碗里一蘸，就可以大快朵颐了！白白的羊肉，暗绿的韭菜花，瞧着，都洋溢着一股挡不住的食欲！“猪肉炖粉条”“白肉血肠”是东北地区颇有名气的两道美食，方块的猪肉，滑滑的粉条，颤微微的五花肉片，细细的酸菜丝，炖好后，佐以一碟韭菜花或豆腐乳，你就吃吧，不吃个沟满壕平才不肯撂筷呢！——有韭香四溢的韭菜花相伴，任何美味都显得多余了。

“韭菜照春盘，菰白媚秋菜”。韭菜花就这样以平凡的姿态，一路伴随着金黄的旋律，行进在秋天的味蕾里，将“其色惨淡，其气凛冽，其意萧条”的秋天调理得敦实厚重，芳香四溢，脍炙人口！