烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践

徐风印

摘 要 烹饪工艺与营养专业人才培养中，秉承授人以“鱼”，不如授之以“渔”的原则，可以说是一种全新的实训教学理念，实现“教就是不教”的教学效果。学生所获得的不仅是知识的内容，还包括掌握知识、运用知识和创新潜能等一系列综合能力。对于烹饪专业学生来说，动手能力、创新能力、创业能力已显得尤為重要，这势必要加快烹饪实训教学模式革新步伐，逐步改变重“学会”轻“会学”的传统的烹饪实训教学模式，让学生真正成为实训教学的“主体”。

关键词 烹饪工艺与营养专业 人才培养 创新

许多学院的烹饪教学过分偏重于理论教学，实践操作机会少，专业技能薄弱。当教学模式脱离理论与技能并重的着力点，既反映了烹饪教育的缺失部分，也不符合现代餐饮企业对烹饪人才的需求。因此，烹饪专业的实训教学要有效解决“培养怎样的人”和“怎样培养人”的重要问题，具有深远的实践意义。

1传统教学体系和模式不能适应烹饪人才培养

1.1烹饪理论教学与烹饪实训教学不能正确定位

把烹饪实训教学当成是理论教学的辅助手段，把烹饪实训教学依附于专业理论教学，从根本上说是错误的。这是因为理论教学和实践教学不是主从关系。它们是两个相互独立、相互依存、相互发展的教学体系。烹饪实训教学不仅涵盖了理论课的内容，而且比理论课更加复杂。对于培养合格烹饪专业人才而言，烹饪实训教学与烹饪理论教学都是同样重要的、不可或缺的教学方法与环节。与理论教学相比，烹饪训练教学更直观、更及时、更全面、更具创新性。对于学生复合综合运用能力的培养有着重要的不可替代的作用。

1.2烹饪实训教学的模式与烹饪教学的理念相左

中国的烹饪教学目标是培养学生掌握烹饪专业基础知识和专业技能，注重相关专业技能的需求，提高学生在实际工作中的应用能力。但现在很多的烹饪学校教学一直沿用的灌输和说教式的教学模式，教师操作演示和经验传授，学生盲目依赖课本和老师，模仿继承，缺乏思考，失去了应有的教学效果，学生思维发展被局限，学习潜能得不到进一步开发。学生被动接受知识，完全背离了社会对烹饪专业人才的要求，与现实脱节、脱轨。

1.3硬件和软件建设存在不足

烹饪实训室具有较强的专属性，实训室的结构、灶具的合理性、排烟设备的使用、生产设备和工具、原材料的生产、食品储存设备的特殊性等。随着烹饪职业院校生源层次的提高、办学规模的扩大和学生人数的增加，烹饪实训教师的教育观念存在着错位和偏差，难以理解烹饪实训教学的基本特征和特殊性，难以适应烹饪教学的需要，无法完成现有的烹饪实训教学任务。实训室师资队伍应该是实训室的主体，在教书育人、科研研发、试验实训等方面起着重要作用，所以说一支职称和年龄结构合理，知识、技能、素质高的实训室师资队伍，是构建新型实训教学模式不可或缺的部分。

1.4强调操作手段，忽视能力培养

对于进入烹饪学校的学生来说，大多数学生是形象思维活跃，具象思维薄弱，缺乏良好的学习习惯。如果老师在课堂上过于注重“兴趣”，学生会有一时的兴趣（其实这种兴趣不是烹饪认知的兴趣，而是对一些新事物的兴趣），但这种兴趣是无法持久的。

2多元化发展是培养复合式烹饪人才的核心

2.1信息化实训教学平台的利用

信息化实训教学平台的利用，展示独特的交互性和智能化，是集动画、图像、文字和声音于一体情景教学，生动直观，容易接受，还能创设教材难以提供的情景，体现信息化的综合效果，能改善教学环境，优化教学结构。是医治烹饪实训教学“一枝粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的陈旧教学模式的良药，网络实训教学的利用可以说是切实可行之举。因为多媒体电脑的强大功能，不仅可以改变烹饪实训用的材料（包括原料和燃料）一次性、无法重复利用的特点，而且可以达到教学资源共享，给学生提供认知发展和思维训练练习的机会，让学生对实训教学内容融会贯通的基础上，更可以触类旁通。

2.2注重烹饪专业特点，提供学生学习“第二课堂”

烹饪实践教学与其他专业技能教学一样，具有“讲、演、练、评”等特点，即示范性、操作性、过程性、模仿性。但烹饪实践教学不同于其他技能教学，具有明显的特殊性。例如，基本功练习和操作技巧必须经过长期的实践训练形成，由于受到场所、时间、经费等条件的限制，学生难以做到“勺不离手、刀不离身”地勤加练习，给技能的提高增加了困难。尝试针对烹饪专业的特色性，提供自修式烹饪实训“第二课堂”。

2.3构建烹饪教学、生产、经营三位一体教学模式

构建烹饪专业教学、生产、经营三位一体的教学模式，既是对现有教学模式的革新，同时也是对新时代下教学理念的探索，真正体现了烹饪专业特色职业教育不同于其他专业的特征：适应职业技能发展的需要，给予学生从事烹饪职业所需要的知识和技能，同时给以职业素养和职业习惯的教育和训练。我们并没有因为经营生产而忽视了教学目标，相反，在这种模式下，由于教学过程中理论、实训双边教学活动随时都在进行，每一个程序都围绕着教学目标在运作，生产是为了提高熟练程度，经营是为了尽可能节约教学实习开支，三者之间是和谐统一的。

3结束语

综上所述，从对传统烹饪实训革新到新型实训教学模式的构建，需要学校的管理部门、老师、学生共同努力，构建现代教育新模式，适应教育创新的新形势和高素质人才的培养，推动和促进新实践教学的快速发展，成为具有严谨的科学精神、创新创业精神和团队合作精神俱佳的复合式人才培养基地，让特色地、多元化地的新型实训教学模式走上良性发展的新轨道。

参考文献

[1] 李云琴.高校实训教学改革浅议[J].科技创新导报，2010（26）.

[2] 夏有为.实训室功能——发现知识传播知识（二）——访中国矿业大学葛世荣校长[J].实训室研究与探索，2017（08）.