贵州省油辣椒制品中微生物统计分析

□ 刘廷菊 陈 梅 孙端方 贵州省产品质量监督检验院

贵州是辣椒种植大省，作为产业化水平相对较高的特色产业，贵州形成了油辣椒、泡椒、豆瓣酱、剁椒、辣椒酱、糊辣椒、干辣椒等七大系列共50余个品种的加工制品，其中油辣椒加工市场份额占全国70%。按照生产工艺不同，油辣椒制品分为发酵类和非发酵类两种，按照GB/T 20293-2006《油辣椒》对微生物指标要求：非发酵类油辣椒制品应检测菌落总数和大肠菌群，发酵类（含豆豉或榨菜）油辣椒制品只检测大肠菌群。

《国家食品安全监督抽检实施细则》（2018版）中对油辣椒制品中致病菌检出限做了相应规定，但菌落总数和大肠菌群没有提及。这对于在售的油辣椒制品中菌落总数和大肠菌群是一个风险存在。依照GB/T 20293-2006对油辣椒制品菌落总数和大肠菌群最高限量值规定，本次检测油辣椒的微生物结果分析如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源

此次检测的油辣椒制品为2018年贵州省辣椒企业抽检样品以及超市自购样品，其中企业抽检样品142批次，自购样品19批次，共计161批次。

1.2 方法检测及评价

菌落总数、大肠菌群分别严格遵照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》、GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》检验规定。检测结果依照GB/T 20293-2006《油辣椒》进行评价。

2 结果

2.1 非发酵类油辣椒制品中菌落总数检出情况

根据GB/T 20293-2006《油辣椒》，以发酵制品原材为辅料的油辣椒对菌落总数不做限量值要求，本次检测的非发酵类油辣椒制品共计114批次，共计0批次中菌落总数检出值高于GB/T 20293-2006《油辣椒》最高限量值，合格率100%。其中菌落总数值：＜10 CFU/g， 占 43.0%；10～ 1 000 CFU/g，占46.5%；1 000～5 000 CFU/g，占10.5%；＞5 000 CFU/g，占0%。检测结果，见表1。

2.2 油辣椒制品中大肠菌群的检出情况

本次检测油辣椒制品发酵类47批次，非发酵类114批次，共计161批次。其中0批次大肠菌群检出值高于GB/T 20293-2006《油辣椒》最高限量值，合格率100%。检测结果，见表2。

表1 非发酵类油辣椒制品菌落总数检测结果

表2 油辣椒制品大肠菌群检测结果

3 讨论

辣椒富含维C等多种维生素，是一种深受人喜爱的蔬菜和调味品。贵州油辣椒加工产品多样化，在产业化发展过程中形成了很多著名品牌。本次检测的油辣椒制品共计161批次，其中发酵类油辣椒制品47批次，非发酵类的油辣椒制品147批次。检测的样品中菌落总数和大肠菌群合格率都为100%。说明贵州生产和在售的油辣椒中微生物控制良好，相关市场监督和管理部门监管严格。

①加工工艺。目前，贵州油辣椒加工工艺主要以干辣椒、调味料为主，配以食用油高温油炸灌装而成。因经过高温处理，油辣椒中含水量极少，环境不利于微生物生长繁殖。②行业背景。近年来，贵州加大对辣椒行业的供给侧改革力度，从种植、物流、加工等环节都给予强有力的科技保证，在产业园区、物流园区都设置相应的辣椒质量检测站，打造贵州绿色辣椒品牌效应。③出厂检验。贵州相关市场监督和管理部门加大了对辣椒加工企业出厂检验员能力的培训力度，提升了出厂检验员的职业素养和业务能力，对于食品问题，企业能够做到及时发现及时解决，最大程度上杜绝了食品安全问题的发生。