不同葡萄品种的果实形态学特征及基本品质

□ 张一方 浙江省农业资源与环境重点实验室；宁波赫威斯肯特学校 徐正浩 浙江省农业资源与环境重点实验室

我国葡萄品种资源丰富，通常不同品种的葡萄果实拥有不同的外观与营养成分。葡萄果实外观，如着色、果形、均匀度等，是大众挑选葡萄果实的重要方面；而葡萄果实营养物质的不同组成与含量，决定果实的风味，是满足不同消费者需求的重要内在品质[1-2]。本文以同期采摘的25个不同品种的葡萄果实为研究材料，详细描述了各种葡萄品种果实（含种子）的外观特征，测定了不同葡萄品种果实的基本品质，可为大众挑选适宜口味的葡萄品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

25个不同品种的葡萄果实由中国葡萄研究所（浙江上虞）提供，采摘时期为2018年7月26日。

1.2 外观特征测定方法

1.2.1 果皮、果肉、果汁和种子颜色

参比德国罗氏色卡（RAL，Roche colour atla），标出25个葡萄品种的果皮、果肉、果汁和种子等的颜色。

1.2.2 果实、种子形状与纵、横径

每串葡萄的上、中、下3个部分，分别选取代表性的果实各3颗，共9颗。根据果实的外部形态，描述25个品种的果实形状；用游标卡尺测定果实的纵径和横径，计算各个品种纵、横径的算术平均值。

取出9颗葡萄的种子，记录每果实种子数量，计算算术平均值；描述25个品种的种子形状；用游标卡尺测定种子的长、宽度，计算各个品种长、宽度的算术平均值。

1.2.3 果梗长与果实果形指数

分上、中、下3个部位，各部位随机选取3颗，测定各个葡萄品种的果梗长，计算算术平均值。果形指数=纵径/横径。

1.2.4 单串果实和单颗果实的质量

用DT系列电子天平（DA500A，常熟市意欧仪器仪表有限公司生产）分别称取每串果实的质量，每串果实质量大于限值的，则按1/2或1/3剪断称量获取质量；单颗葡萄果实直接读数获取。分别计算算术平均值，获得单串葡萄果实和单颗果实的质量。

1.3 基本品质测定方法

1.3.1 果汁浊度

每个葡萄品种选取上中下果实9颗，上、中、下部各3颗。9颗葡萄去籽剥皮后，捣碎，制成原液。纯净水稀释10倍，用WGZ-200AS浊度仪（杭州齐威仪器有限公司）测定，读取读数。

1.3.2 果汁色度

原液用纯净水稀释100倍，用BSD-500色度仪（杭州齐威仪器有限公司）测定，读取读数。

1.3.3 pH

用PHS-3DW酸度计（杭州齐威仪器有限公司）直接测定原液，读取读数。

1.3.4 电导率

用DDS-307电导率仪（杭州齐威仪器有限公司）直接测定原液，读取读数。

1.3.5 果皮和果肉含水量

用MS310-S感应水分测定仪直接测定果皮、果肉的含水量，读取读数。

1.3.6 可溶性固形物含量

用LH-B55数显糖度计（杭州陆恒生物科技有限公司）直接测定原液，读取读数。

1.4 数据分析

采用Numbers表格软件进行数据统计收集，利用DPS统计软件对数据进行方差分析与多重比较[3]。

2 结果与分析

2.1 不同葡萄品种的外观特征

2.1.1 不同葡萄品种外观色泽多样

参比德国罗氏色卡，描述了25份供试葡萄品种果实的外观色泽，主要参比的卡色如图1所示。除少数品种外，葡萄果实外观通常具有几种或多种色泽，且随熟期而变。因不同品种于同一时间采摘，一些品种尚未完全显示其本来色泽，还会随熟期而还原其品种内在色泽。供试25份品种中，果实外观以绿黄色、紫红色、粉红色等色泽居多，或常点缀、润色这些色泽，赋予不同品种特有色彩。果实不同色泽是由果皮和肉质的各种内在色素决定，并随熟期而演变，最终呈现一种色素主导或几种、多种色素并存的色泽特征。

图1 不同葡萄品种外观颜色参比

2.1.2 葡萄品种果实外观形状丰富，果形变化大

25份供试葡萄品种的外观以球形、椭圆形、三角状球形为主，一些品种，如金田美指、美人指则以其独特果形特征予以命名，果实外观为长椭圆形。25份不同葡萄品种果实的横径差异显著，其中紫地球最大，接近2.5cm，马斯喀特最小，不及1.5cm。供试品种中，横径2.2～2.5cm的为大果形品种，如紫地球、巨峰、阳光玫瑰等，占25%；横径1.8～2.2cm的为中果形品种，如红富士、巨玫瑰、金田美指等，占56%；横径1.4～1.8cm的为小果形品种，如金皇后、金手指、美人指等，占24%（表1）。

除夏黑外，其余24份不同葡萄品种果实的纵径均大于其横径。纵径小于2.0cm的仅占16%，纵径大于2.5cm的占40%，纵径介于2.0～2.5cm的占44%。其中，含横径属大果形的有4个品种，即紫地球、阳光玫瑰、甬优一号和巨峰，而美人指、金手指为特型品种，构成显明的长椭圆形果形，美人指的纵径与其余24个品种的纵径及显著性差异，除紫地球、维多利亚外，金手指的纵径与其余21个品种的纵径及显著性差异。

特型葡萄品种的果形指数较其他葡萄品种大，通常大于1.4 cm，其他葡萄品种在1.0～1.3 cm，常表现为球形或椭圆球形。

不同葡萄品种间果梗长度差异显著，特型葡萄品种美人指果梗最长，为果梗最短的贵妃玫瑰的2倍。多数品种的果梗长介于0.80～1.10cm，占76%，小于0.8cm的占20%。

2.2 每串葡萄质量与单颗果实质量

极大多数供试葡萄品种的每串质量介于250～550g，仅个别品种小于250g或大于550g，这主要与疏花疏果有关，也与葡萄的种质资源特性相关。单颗葡萄质量多数介于5～8.5g，仅少数品种小于5g或大于8.5g。单颗葡萄质量高于7.5g的品种有紫地球、巨峰、甬优一号等，属于大颗粒型葡萄品种；低于5g的品种有摩尔多瓦、金皇后、小夏黑、马斯喀特、中夏黑等，属小颗粒型品种；其余品种单颗葡萄的质量处于5～7.5g，属中等颗粒型品种。

2.3 葡萄果肉和果汁的色泽

果汁及果肉颜色，同样参比德国罗氏色卡，进行比对，确定其色泽。多数果肉色泽以淡黄色或淡黄绿色为主，未成熟的温克、金皇后果肉色泽则为淡绿黄色，而未完全成熟的阳光玫瑰、紫地球、比昂扣、银环为浅绿色、淡绿黄色及橄榄黄；小夏黑、马斯喀特、美人指、醉金香、红萝莎里奥、维多利亚等葡萄品种具有特色果肉色泽。果汁色泽与果肉色泽存在显明差异，多数葡萄品种的果汁色泽呈现橄榄色彩；一些品种，如春光、巨峰、摩尔多瓦等呈现象牙色，而夏黑呈淡紫红色，金手指呈赭黄色。

2.4 果汁酸度

25份供试葡萄品种果汁的pH值介于3.2～4.4。6个未成熟或未完熟的葡萄品种中，果汁pH值均低于3.8，且25份供试葡萄品种中，未成熟的阳光玫瑰的果汁pH值处于最低水平。完熟的19份葡萄品种中，果汁pH值以红富士为最高，而摩尔多瓦最低。

2.5 果汁的电导率、浊度和色度

供试25份葡萄品种中，除品种密里外，其他品种果汁的电导率介于1310～1380µs/cm，差异不明显。葡萄品种密里果汁电导率明显低于其他葡萄品种，可能是在同一采摘时间时，密里已处于完熟期，果汁介质中的离子浓度相对较小。25份葡萄品种的浊度和色度，均为稀释条件下测定。果汁稀释10倍后，测得的浊度介于99.0～257.0 NTU，其中阳光玫瑰的浊度最大，接近260NTU，最低为密里，不及84.0NTU。果汁稀释100倍后，测得的色度，多数介于90～135mg/L，色度最大的为摩尔多瓦，达230mg/L以上，最小的为醉金香，不及66.0mg/L。

表1 25份供试葡萄品种果实的外观特征

表2 25份葡萄品种果汁酸度

2.6 果皮比和果皮、果肉的含水量

供试25份葡萄果实的皮果比多数介于0.10～0.24，其中，皮果比较高的品种有密里、夏黑、摩尔多瓦，皮果比大于0.33，属果皮较厚的葡萄品种；皮果比较低的则有红巴拉多、维多利亚、美人指，皮果比小于0.10，属果皮较薄的葡萄品种。

极大多数供试葡萄品种的果皮含水量介于72%～80%，低于70%的仅2个品种，即金田美指和巨玫瑰；大于80%的仅1个葡萄品种，即紫地球。每个葡萄品种的果肉含水量均大于果皮含水量；多数供试葡萄品种的果肉含水量介于80%～86%，大于86%的有3个品种，以紫地球为最高，而小于80%的有9个葡萄品种，以红富士为最低。

图2 不同葡萄品种种子色泽参比图

2.7 葡萄果实可溶性固形物含量

每串可溶性固形物含量以红富士为最高，测定值接近20%，与其他24份供试葡萄品种及显著性差异水平；红萝莎里奥、金手指、马斯喀特、密里、巨玫瑰和中夏黑等6份供试品种，测定值均大于18.60%，与其他18份葡萄品种有显著性差异。未成熟的紫地球、银环、阳光玫瑰、比昂扣、金皇后和温克等6个葡萄品种，测定值小于14%，其中金皇后测定值最低，小于11%，显著小于其他24份供试品种。

每串葡萄不同部位的可溶性固形物含量，品种间存在异同。18份葡萄品种的顶部果粒的可溶性固形物含量大于底部果粒；14份葡萄品种的中部果粒的可溶性固形物含量大于底部果粒；15份葡萄品种的顶部果粒的可溶性固形物含量大于中部果粒。

2.8 种子特性

2.8.1 每颗葡萄果粒的种子数量

25份供试葡萄品种中，仅夏黑系列的3个品种无籽粒或种子不发育或退化。单颗葡萄果实含2粒以上种子的品种9个，其中紫地球、银环和美人指稳定在3粒或以上，银环含籽粒最多，与其他供试品种有显著性差异；醉金香、阳光玫瑰平均含1粒种子；其余11份含籽粒葡萄品种，单颗葡萄含种子1～2粒

2.8.2 种子色泽

22份含籽粒的葡萄品种，其色泽参比，如图2所示。不同葡萄品种间，种子色泽差异较大，主要色泽有绿黄色、浅褐色、灰白色、棕色、米棕色、赭石棕色等，或因种子成熟度，其色泽尚会变化；一些种子的不同部位还具有不同色泽，表现出很大的丰富性。

3 结语

25份供试葡萄品种果实色泽丰富，果形变化大，金手指等特型品种的果形指数大。果肉、果汁色泽多样，与葡萄果实内在色素构成与发育进程相关；果汁pH以红富士为最高，金皇后最低，电导率差异不明显，而色泽和浊度变化较大。多数葡萄品种皮果比介于0.10～0.24，果皮含水量介于72%～80%，果肉含水量介于80%～86%。每串葡萄可溶性固形物含量差异显著，其中红富士最高，接近20%，金皇后最低，小于11%，未成熟的温克等品种小于14%。葡萄品种常含1～3粒种子，种子色泽、形状和长宽度变化大，而3个夏黑系列品种无籽或种子退化。