国庆家宴菜谱

2018-09-27 01:43袁秀芬
烹调知识 2018年10期
关键词:鱼头精盐胡椒粉

袁秀芬

节日里的菜不在多贵多丰,而在色香味,还要符合人体健康的需要。下面是我为节日准备的菜谱。

酸辣鱼面

原料:鲩鱼肉150 g,鸡蛋1个,高筋面粉500 g,姜泥15 g,香葱泥30 g,红椒泥20 g,鸡汤、香菜末、精盐、味精、香油、红油、陈醋、油泡辣子、胡椒粉各适量。

制作:1. 鲩鱼肉剁成极细的泥,放入盆内,加入鸡蛋、姜泥、香葱泥、红椒泥、精盐、味精、鸡精、香油、胡椒粉,搅打起劲时加入面粉,拌匀,搓透,擀成面条,即成鱼面。

2. 鸡汤入锅,加入精盐、味精、陈醋烧开,出锅,分成于4只碗内,加入香菜末、红油、油泡辣子、胡椒粉待用;

3. 煮锅上火入清水沸开下入鱼面煮熟,捞出,分成于4只盛有鸡汤的碗内即可上桌供食。

4. 特点:此品具有面韧滑、汤酸辣、味俱佳的特色。

香辣鱼头

原料:雄鱼头(花鲢)1只(约1 800 g),莲藕(或白萝卜)500 g,姜片35 g,葱片50 g,湖南剁椒100 g,鲜红尖椒圈50 g,辣妹子酱30 g,鱼骨汤1 000 g,精盐35 g,味精20 g,鸡精30 g,泰国金汤165 g,胡椒粉3 g。

制法:1. 莲藕洗净去皮,切成3 cm长的段,放入电磁炉锅里垫底;鱼头去鳞抠腮后,治净,从下颌处入刀剖成两半,在鱼头的肉上剞2~4刀后,再在鱼头的内侧用刀隔3~4 cm剁几下,直至把鱼头里面的骨头剁断,然后把鱼头放入锅中莲藕段上面。

2. 取净锅上火,掺入鱼骨汤,再依次放精盐、味精、鸡精、泰国金汤、胡椒粉、辣妹子酱、湖南剁椒、鲜红尖椒圈和姜片,然后盖上锅盖,炖约18 min后,开盖放入葱片再炖20 min,最后与点燃的酒精炉一并上桌即可。

特点:风味独特,鲜辣可口,润肤健脑。

桂花糯米藕

原料:莲藕、糯米100 g,大枣4~6粒,莲子10粒,红糖50 g,冰糖适量,桂花酱适量。

制作:1. 糯米提前用清水泡一天,莲藕洗净备用;莲藕去皮,用刀在藕的一头连同藕蒂切掉2~3 cm,留作盖子,然后用水冲一下藕眼,以免里边有泥沙,沥干水分;将已经泡好的糯米填入藕眼中。一边填,一边用筷子捅结实一点;将每个藕眼都填满糯米;把藕蒂盖子盖上,并用牙簽固定封口。

2. 把莲藕放锅里,倒入清水,水量要漫过莲藕,再把大枣和莲子也一同放锅里。倒入红糖。再放适量白糖。盖上锅盖,大火烧开,转文火煮约2 h。煮好后,自然放凉,最好多泡一会;凉透后切片,浇上桂花酱即可。

八宝菠菜

原料: 菠菜500 g,冬笋15 g,胡萝卜15 g,水发香菇15 g,火腿10 g,海米15 g,鸡蛋皮(用锅摊制而成)15 g,杏仁15 g,葱10 g,姜10 g。

调料:精盐3 g,味精2.5 g,香油15 g,白糖10 g,黄酒10 g,花生油25 g。

制法:1. 把菠菜择去老叶和根蒂洗净,再切成约3 cm段,放入开水锅中焯一下,捞出用冷水过凉备用。

2. 将杏仁放入开水锅中煮熟,捞出剥去外皮。把冬笋、香菇、火腿、鸡蛋皮均切成丝,胡萝卜去皮洗净,也切成丝,然后一起放入开水锅中焯透,捞出过凉。葱、姜均切成丝,海米用黄酒泡透。

3. 将锅坐火上,放入花生油烧热后,放入葱丝、姜丝、海米煸炒,待发出香味后倒入碗中。

4. 将菠菜段、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡蛋皮丝、胡萝卜丝、杏仁放到盆里,加入煸好的海米及精盐、味精、香油、白糖拌匀即可。

炒蟹粉

原料:新鲜螃蟹 750 g,菜油 50 g,去皮熟猪肥肉 25 g剁成末,葱2条,只用葱白,切成5 cm长的段,黄酒2茶匙,酱油2汤匙,白糖1/2茶匙,蒜1小瓣,鸡汤60 ml。生粉1汤匙用水调和,米醋1/4茶匙,白胡椒粉少许。

制作:1. 将新鲜螃蟹洗净,用绳捆好,放入蒸锅内,用大火蒸熟,约20 min。

2. 待螃蟹晾冷后,剥开蟹斗,去掉腮,用小勺掏出蟹黄(如果有)备用。用刀将蟹肚劈成两半。用螃蟹扦(或竹扦)剔下蟹肉。将蟹腿掰下,剪去两端,用圆木棍滚压,挤出蟹肉(或用螃蟹夹子将壳夹碎,取出蟹肉)。拆下的螃蟹肉即为蟹粉。

3. 炒锅置旺火上,放菜油热至七成,放葱段炒30 s,投入蟹粉,蟹黄,肥肉末,用铲子轻推几下。加黄酒,酱油,白糖,蒜汁,鸡汤,烧开,约3 min。加湿生粉勾芡,轻搅。下醋,撒白胡椒粉,炒匀。铲出装盘即可。

黄金宝袋

原料:玉子豆腐3条,胡萝卜丁50 g,豌豆粒50 g,玉米粒50 g,黑橄榄50 g,小虾仁50 g,西兰花3朵,鲜香菇3朵。

调料:料酒1汤匙,蚝油1汤匙,淀粉少许。

制作:1. 橄榄切丁备用,玉子豆腐从头部切开。

2. 锅中倒入适量的油,加热约6成热时,把玉子豆腐下锅。炸至表面变硬成一个壳子的样子后 ,取出放在吸油纸略微放凉;虾仁用料酒腌制去腥。

3. 炒锅下少许底油,放入胡萝卜丁翻炒。待胡萝卜丁微微变色后,再放入虾仁、玉米粒、青豌豆翻炒均匀。再放入黑橄榄丁炒匀出锅。

4. 此时炸制的玉子豆腐稍凉,用小号长柄的勺子掏出内部的玉子豆腐,再把炒好的五种混合馅料填入;用烫过的韭菜封住袋口,就做成了一个小袋子。

5. 蒸锅加水,大火烧开,上汽后,把做好的黄金宝袋放在锅屉上,中火蒸制5~8 min;取出后码放在盘中,香菇刻花焯水码在盘中,西兰花焯水取一小朵码放盘中。锅中倒入蚝油加适量的清水,中火至开,调上少许薄芡汁搅拌均匀。把蚝油汁淋在码好的盘子上即可。

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