论清代扬州盐商与淮扬菜的兴盛

杨伟峰

摘要：清代扬州盐商，财雄海内，盛极一时。其时，盐商间斗富成风，看重饮食的排场与规模，力求烹饪的精细及菜色的创新，形成了独特的扬州盐商群体饮食文化，对淮扬菜系的发展兴盛起了重大推动作用。本文以盐商童岳荐与马曰琯、马曰璐兄弟为个案，对其食笋之法进行比较分析，窥一斑而知全貌，试析清代扬州盐商与淮扬菜系繁荣兴旺的内在联系。

关键词：扬州盐商 淮扬菜 食笋之法

图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1009-5349（2018）15-0068-02

扬州盐商，主要构成为寓居扬州的安徽徽州商人群体，凭借独占食盐专卖权，积累大量资本。而其虽在经济领域能量巨大，却依然受到官府严格管控，甚至敲诈勒索。扬州盐商在受到高压，政治诉求无法得到满足时，只得将注意力转向生活领域。出于炫耀财力和及时行乐的心理作用，加上商务应酬与附庸风雅的交际活动之需要，盐商对其饮馔极为讲究。童岳荐与马曰琯、马曰璐兄弟即是此中代表。盐商对现世享受，特别是饮食享受的重视逐渐向下延伸，逐渐化为扬州城市饮食文化外延，为淮扬菜制定了一系列标准规则，促进其成熟化、精品化，使其走向兴盛。

一、童岳荐食笋之法的特点

童岳荐是乾嘉时期寓居扬州的盐商，现存史料对童岳荐其人记录不多，只有李斗的《扬州画舫录》有只言片语的记载，未见于其他史乘文献。《扬州画舫录》卷九对童岳荐有简短介绍：“童岳荐，字砚北，绍兴人，精于盐荚，善谋划，多奇中，寓居埂子上。”[1]埂子上，即今扬州埂子街。

童岳荐非但精于业盐，对厨艺也十分内行。留有《调鼎集》一书。在众多盐商巨贾中，他虽算不上巨富，但可推测其一定精于馔饮，亲自反复品尝淮扬菜点，认真琢磨总结，非如此不可能对饮食一道如此精通，作出一部规模宏大、综理细微的清代中期厨师实践经验集大成的烹饪书。

“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗”，一代食客苏东坡关于竹与肉的诗句早已脍炙人口，后来梁实秋在《雅舍谈吃》中又加了两句：“若想不俗又不瘦，顿顿竹笋烧猪肉”。扬州盐商正是这种“不俗不瘦之道”的践行者，他们在占据雄财同时也不忘附庸风雅。

盐商吃笋，极为讲究，竹笋配五花肉仅算寻常。乾隆年间，童岳荐所编食谱大全《调鼎集》[2]，列为蔬菜部第一位的便是笋，收录鲜笋品种芽笋、毛笋等七种，笋干有雷笋、闽笋等五种，以及以笋为原料的各色菜肴三十几种，从最家常的笋豆、炒笋丁到酿毛笋（鲜肉、火腿丁塞入毛笋孔中，随后煨透）、蜜饯冬笋、糟龙须笋（嫩笋与香糟薄荷放置一起进行腌制）等等，均有描写，足见童岳荐的笋菜之丰。笋的烹制方法也并非盐商最为关注之处，盐商更看重笋的新鲜度。据《调鼎集》里记载，采竹笋要注意摘采时间，要避开露水期，同时，挖取时要谨慎小心，动作轻缓，防止伤了笋根或毁坏笋衣完整；又因竹笋自身性质娇嫩，竹笋见风就会发干，浸水就会肉质变硬。因而一挖离土就要立即以篾竹篓子装盛，并于顶部铺上细草。——“不可不制而久放，不可去壳煮笋，不可蒸煮过度”，否则原汁原味不可复存。而为了这个鲜，盐商们可谓是不惜代价。两淮商总黄应泰钟爱“春笋小蹄膀”，这笋必须是产自徽州的黄山新笋。传说，为确保新鲜，他差人清晨于黄山山上挖笋，山下备好挑担，采完笋后，直接放入挑担两头陶罐中，施以极细的文火，边挑边烧。从黄山脚下到扬州，十里一站，由壮夫挑担急行，到了扬州立即上席。

由此可见，童岳荐为代表的食笋之法尤重食材之新鲜、配菜之丰富、做工之精细，将淮扬菜中的“精奢”做到极致。童岳荐的食笋之法代表了淮扬菜外在特点——精致奢华。

二、马曰琯、马曰璐兄弟食笋之法的特点

马曰琯、马曰璐兄弟位列两淮八大盐商之二。马曰琯，生于1687年，卒与1755年，字秋玉，号嶰谷，原籍安徽祁门人，后迁往江苏扬州。其弟马曰璐，二人俱有才名，人称“扬州二马”。

马氏兄弟以倾接文儒，藏书颇丰闻名。

“扬州盐商为了改变低下的社会地位，广交文友，不惜重金组织各种艺文活动，资助文人、画家的生活和创作，文人、画家也给盐商不少实际帮助，使其跻身文人行列，成为儒商，从而提高社会地位。”[3]扬州盐商，又雅又俗，亦儒亦商。生活中处处标榜儒家文化，充满了对“士”的向往和羡慕。在饮食上，鹽商们也喜欢附庸风雅，追求“雅食”，即在享受美味佳肴的同时，表现出吃得有学问，吃得有水平，吃得有风度，吃得有气氛。

因而从小玲珑山馆的盐商马曰琯、马曰璐兄弟的视角来说，童岳荐的食笋之术也仍是脱不了俗气，缺少一种恬澹风韵。“扬州二马”儒风十足，尤其爱好结交文士。“扬州二马”与当时东南文坛著名人物均有来往，与浙西词派中坚人物厉鹗交往尤深，他们曾进行文人集会：一帮文士去天宁门外马家的行庵。[4]没有别的事，就为吃笋！这笋如何好法？“地主能割爱，初烧庭前笋”，原来笋来自行庵屋后的竹林，新发现采，新鲜程度当然无与伦比。烹调之法也是超凡脱俗，不须任何配料调料，用竹林中的落叶生火，将笋连壳在火丛中烧烤，火候一到，剥壳现吃。这借鉴了宋代隐士林洪传下的烹调方法，名叫“傍林鲜”。[5]文士相聚，意兴勃发，尽兴饮馔，免不了吟诗联句，厉鹗作《马嶰谷半槎招集行庵食笋限笋字》，韵脚必须跟笋字押韵。——“我生吴越乡，连山富簵箘。前生天目僧，托命唯在笋……物以少为贵，食经侈堪悯。扪腹又诗成，茶声鼎鸣蚓。”[6]

文人们在马曰琯的玲珑山馆吟诗作画，既避免了政治上的雷霆霹雳，亦在自然淳朴的氛围里沟通心灵，互倾衷怀；愿者则来，兴尽而止。

此时，马曰琯、马曰璐兄弟食笋之法已然超脱物质享受层面的烹饪技术的改进与创新，而是为淮扬菜注入了深刻的文化灵魂——“雅气”，这才是淮扬菜真正得登大雅之堂的关键所在，使得淮扬菜在中国众多菜系中独领风骚。

他们兄弟二人不是最富有的盐商，但他们能够青史留名，不仅在于他们与文人墨客广泛交游，互为挚友，更在于他们本身是具儒气、备文心的文化人。在他们的创造与实践中，淮扬菜被赋予了全新的旨趣，由单纯的满足口腹之欲，升华为一种淡雅恬然的生活方式，体现着淮扬人的人生价值取向。

三、童与二马食笋之法互较

首先，笋料挑拣采用上，虽童与二马均重新鲜度，但有所区别。童岳荐先将笋进行分类——笋列为蔬菜部第一位，收录鲜笋品种笋、芽笋、毛笋等七种，笋干有雷笋、闽笋等五种。分类之后，在采选原笋时，也有颇多注意之处：“采竹笋要避开露水，掘开深土，保持根部和笋衣完整。一挖起来就要立即放进篾竹篓子，盖上细草”；而马氏兄弟仅仅只是“地主能割爱，初烧庭前笋”而已，其食用之笋皆来自其藏书之地“自行庵”屋后的竹林，根本不做区分，随取随食，好不惬意。

其次，烹制方法上，童岳荐极为重视，甚至存在一些烹制禁忌，他认为“不可不制而久放，不可去壳煮笋，不可蒸煮过度”，否则就会失去原汁原味；马氏兄弟则与其相反，毫无忌讳，烹调之法超凡脱俗，不用任何配料调料，以竹林落叶生火，将笋不经处理，连壳带皮架于火丛中烧烤，虽原始却不失自然。

再次，食用方法上，童岳荐极尽能巧，一道笋料，竟创出菜点达三十多种，花样繁多，非要穷尽笋的各种搭配方才罢休；马氏兄弟则“火候一到，剥壳现吃”，也没有任何作料或配菜，形制菜色上也不讲究，只是求得那笋的本真即可。

最后，食笋目的旨趣上，童岳荐是彰显财力，纯粹为了获得与其财力相配的生活享受，饱享口腹之欲，一举一动均透着盐商的“精奢”；而马氏兄弟则视其为俗，创出一种文人式淮扬食笋意境，淡泊自然，在他们眼中，通过饮食来炫财耀富落入了下品，本真朴素而非奢华炫目、淡泊自然而非汲汲名利方为上乘，这与淮扬菜中“变寻常为特别、化腐朽为神奇”的特质不谋而合。

粤菜在原料上下足了工夫，川菜无辣不欢，鲁菜口重多油，淮扬菜不注重原材料的罕见，配料的繁多，更注重刀功和烹饪的技艺。扬州的干丝长短、厚薄一致；“文思豆腐”需要厨师具备极致的刀功，将一块巴掌大小的豆腐，切成上千根平平整整的豆腐丝。

综上，于这马氏兄弟处，个人的修养与文化底蕴即如淮扬菜里的“刀工”，“亦儒亦贾”的扬州盐商的儒气、文气、诗气才是立身之本。可以说，淮扬菜与先进扬州盐商代表具有极为相似的文化理路，二者互为表里，相辅相成。正是扬州盐商的文气赋予了淮扬菜系“能调众口”“雅俗共赏”的融合气质，具备了能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”口味要求的特色，同时成为“文人菜”的代表，形成了独领风骚的淮扬饮食文化。

四、结语

扬州盐商的美食追求，开创了淮扬菜系兴盛之局。民国学人曹聚仁先生《吃在扬州》中认为：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的”。[7]扬州盐商在塑造淮扬饮食文化时，所渗透的精益求精、力求完美的“精奢”（精致）以及清新隽永、清和典雅的文化底蕴才是淮扬菜的内涵所在。扬州盐商虽淹没在历史长河中，但其生活方式则部分地被保留下来，形成了扬州的城市习惯——“扬气”[8]①而“雅气”地生活。目前，进一步挖掘盐商与淮扬菜系的内在联系，对于改进扬州人饮食、生活、价值观念，凝練具有扬州特色的，新“扬气”与新“雅气”交织的当代扬州气质有着重要的借鉴意义。

注释：

①清盐商时代，扬州社会上有种说法，叫做“扬气”。就是“扬州味儿”“什么东西奢华、讲究到极致就是扬气”，至今“扬气”一词已成为扬州方言中特色词汇。

参考文献：

[1]（清）李斗.扬州画舫录[M].北京：中华书局，1984.

[2]（清）童岳荐.调鼎集.中州古籍出版社，1988.

[3]李家池.论扬州盐商与扬州八怪的依存关系[J].扬州教育学院学报，2000（1）.

[4]吴华峰.厉鹗文学交游问题三考[J].古籍研究，2015.

[5]（南宋）林洪.山家清供[M].上海：上海古籍出版社，1988.

[6]（清）厉鹗.樊榭山房集[M].上海：上海古籍出版社，1992.

[7]曹聚仁.食在扬州[M].南京：江苏科学技术出版社，2012.

[8]李明.明清苏州、扬州、徽州三地风俗的互动互融——兼谈“苏意”、“扬气”与“徽派”[J].史林，2005（2）.

责任编辑：景辰