酸凝辣木干酪加工工艺研究

卢仰文　李慧芳　徐真

摘要 本试验以脱脂乳粉为原料，辅以辣木粉、干酪粉制备酸凝辣木干酪，通过单因素试验优化酸凝辣木干酪工艺参数，考察指标为感官评分。结果表明，酸凝辣木干酪的最佳工艺参数是脱脂乳粉50 ℃复水，63 ℃、30 min杀菌，降温至26 ℃，加入柠檬汁稀释液B至pH值4.6，静置20 min，过滤排除乳清，加入0.2%辣木粉和1.0%干酪粉搓揉混匀后得到成品。

关键词 辣木；干酪；加工工艺

中图分类号 TS252.53 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0241-02

Research on Processing Technique of Acid Coagulated Moringa Cheese

LU Yang-wen 1，2 LI Hui-fang 1，2 XU Zhen 1，2 MIAO Ying 1，2 * MA Li-zhen 1，2 ZHANG Ai-lin 1，2

（1 College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384； 2 Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing）

Abstract The acid coagulated moringa cheese was prepared by using skim milk powder with moringa powder and cheese powder.The technique was optimized based on single factor tests，and sensory evaluation was determined.The best process parameters were as following：skim milk powder reconstituted at 50 ℃，sterilized at 63 ℃ for 30 min，cooled down to 26 ℃，added lemon juice B diluted to pH=4.6，standed for 20 min，filtered to eliminate whey，added 0.2% moringa powder mix with 1.0% cheese powder to obtain the finished product.

Key words moringa；cheese；processing technique

酸凝干酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，且工艺简单、成本较低、生产效率较高，是我国牧区居民的主要奶酪形式[1-5]。根据实际中制作凝乳手段的不同，将我国的酸凝干酪分为3类：①利用微生物的发酵代谢发生的酸类物质凝乳；②利用微生物代谢产酸的同时，再添加一定量的食用酸[2，5]；③直接添加食用酸[6]。

辣木含有大量营养物，可满足身体对各种营养的需求，不仅是发达国家素食者的最佳食材，也是经济不发达地区人们的主要营养源。随着大众对辣木营养价值和药用价值的充分认识，辣木日趋受到重视[7]。

本试验以脱脂乳粉为原料，再添加一定量的辣木粉制备涂抹型软质辣木干酪，可涂抹面包、作为色拉酱等，易于人体消化，食用方便[8]。此外，新鲜软质干酪无需成熟，生产周期快，产品得率高，经济效益非常可观[9]。此产品可增加干酪制品的花色品种，促进我国乳制品行业的升级，同时可为带动我国辣木产业的快速发展提供有益的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验原料有无糖脱脂奶粉（市售）、新鲜黄柠檬（市售）、帕马森干酪粉、辣木粉。主要仪器设备有分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司生产；精密电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司生产；UDK142凯氏定氮仪，美国安捷伦科技有限公司生产；DZF-6051型真空干燥箱，上海恒科学仪器有限公司生产；DHG-9203A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司生产；DZ-280/2SE小型真空封装机，广东省东莞市益健包装机械有限公司生产。

1.2 工艺流程

原料乳（脱脂乳粉按1∶8复水）→巴氏杀菌（30 min，63 ℃）→冷却→加酸调pH值→保温凝乳→过滤排除乳清→加辣木粉→加干酪粉→搓揉混匀→成品包装→冷藏。

1.3 试验方法

1.3.1 酸的种类对凝乳的影响。分别用白醋、柠檬汁原液、柠檬汁稀释液A（柠∶水=2∶1）（体积比，下同）、柠檬汁稀释液B（柠∶水=1∶1）、柠檬汁稀释液C（柠∶水=1∶2）调乳的pH值至4.6，使乳中酪蛋白沉淀，凝乳温度为26 ℃，对成品进行感官评价，以确定凝乳所用酸。

1.3.2 温度对凝乳的影响。凝乳温度设定为22、26、30、34 ℃，对成品进行感官评价，以确定凝乳温度。

1.3.3 pH值对凝乳的影响。调节pH值分别为4.4、4.6、4.8、5.0，记录凝乳时间，根据成品感官评价确定适宜pH值。

1.3.4 凝乳时间对凝乳的影响。凝乳时间分别为15、20、25、30 min，对成品进行感官评价，以确定适宜凝乳时间。

1.3.5 辣木粉添加量对产品品质的影响。辣木粉添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%，根据成品感官评价，确定适宜辣木粉添加量。

1.3.6 干酪粉添加量對产品品质的影响。干酪粉添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%，根据成品感官评价，确定干酪粉添加量。

1.4 感官评价

感官评价是评价各食品质量最基本、最直接的方法，在一定程度上预见了食品的可接受度。邀请10位经过基础培训的人员对干酪色泽、组织状态、滋气味以及口感等进行评分，具体评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 酸种类的确定

不同种类的酸所制得的凝乳感官评价如表2所示。可以看出，白醋的风味口感较刺激，接受度差；柠檬汁原液和柠檬汁稀释液A、B所制得的凝乳感官评价相差不大。因此，根据感官评价及经济成本，确定采用柠檬汁稀释液B为凝乳所用的酸。

2.2 凝乳温度的确定

不同凝乳温度所得凝乳质地有差别，评价结果如表3所示。可以看出，随着温度的上升，凝块的网络结构越疏松，凝乳质地变差。22 ℃时凝乳质地欠佳，形成的凝块构造疏松；当温度>34 ℃时，凝块已为絮状，粘结性和弹性差，排出的乳清也为乳白色，蛋白质流失多；而26 ℃和30 ℃时凝乳质地较好，本研究采用26 ℃加柠檬汁稀释液B凝乳。

2.3 凝乳终点pH值的确定

不同pH值所制得的凝乳评价结果如表4所示。可以看出，随着pH值的上升，凝乳时间也增加。pH值为4.4时，凝乳时间最短，乳未完全凝结，造成蛋白质的流失，质地也最差；pH值为5.0时，凝乳不完全，凝乳质地粗糙，构造疏松；pH值为4.6时，凝乳质地最好，pH值为4.8时次之。综上所述，加柠檬汁稀释液B至pH值4.6时，凝乳效果最好，时间合理易把握。

2.4 辣木粉添加量的确定

本试验在酸凝干酪的基础上添加辣木粉，得到干酪新的口感。不同的辣木粉添加量制得的酸凝辣木干酪感官评价如表5所示。可以看出，辣木粉添加量为0.2%时，干酪质地最好。辣木粉本身的风味为辣木干酪的主要呈味物质之一，添加辣木粉用量过少时无法品尝到辣木特有的味道，添加量过多则辣木味过浓，反而使干酪风味变差。

2.5 干酪粉添加量的确定

本试验用无糖脱脂乳粉制得干酪后，成品滋气味较淡，因而添加干酪粉用以增加成品的滋气味，但添加的干酪粉的量需通过试验选定。添加的较多，风味太浓郁，我国消费者接受不了，且失去了制作低脂、无脂干酪本身的目的；添加过少，对滋气味没有影响。不同干酪粉添加量制得的酸凝辣木干酪感官评价结果如表6所示。根据感官评价结果可知，干酪粉添加量为1.0%时，制作的干酪产品不论是滋味、气味还是口感均弥补了原料本来的缺失，且较容易被我国消费者接受。1.0%的添加量也不易使辣木褪色，使辣木干酪保持自身特有的淡绿色泽，既符合大众口味，也符合大众对视觉美感的要求。

2.6 最佳配方确定

在其他各项工艺条件都不变的情况下，以感官评价为标准，根据单因素试验确定干酪的最佳配方：酸选择柠檬汁稀释液B，凝乳温度26 ℃，凝乳pH值4.6，凝乳时间20 min，辣木粉添加量0.2%，干酪粉添加量1.0%。

3 结论

通过单因素试验得到制作酸凝辣木涂抹型辣木干酪的最佳工艺流程为原料乳（脱脂乳粉按1∶8复水，50 ℃）→巴氏杀菌（30 min，63 ℃）→冷却（26 ℃）→加柠檬汁稀释液B（柠与水的体积比为1∶1；调至pH=4.6）→静置（20 min）→过滤排除乳清（30～40 min）→加辣木粉（0.2%）→加干酪粉（1.0%）→搓揉混匀→成品包装→冷藏。以最佳工艺参数生产得到的涂抹型酸凝辣木干酪的样品为淡绿色，呈固体状态，有辣木特有的香味。

4 参考文献

[1] 金越.国产干酪的研发现状及展望[J].中国乳业，2010（4）：104-106.

[2] 伍子玉.酸奶酪的研制与开发[J].中国奶牛，2006（7）：42-43.

[3] 马玲，宗学醒.酸凝干酪制作及成熟过程的变化[J].乳业科学技术，2006（2）：65-67.

[4] 李琦，侯永新，魏秀然.酸法生产干酪工艺参数优化研究[J].河南畜牧兽医，2001（11）：28-29.

[5] 赖卫华，徐明生，吾豪华，等.我国干酪生产的研究动态[J].江西农业大学报，2001（3）：384-387.

[7] YDAMAKA A W，WILBEY R A，LEWIS M J，et al.Manufacture of heat and acid coagulated cheese from ultrafiltered milk retentates[J].Food Re-search International，2001，34（2/3）：197-205.

[7] 刘子记，孙继华，刘昭华，等.特色植物辣木的应用价值及发展前景分析[J].热带作物学报，2014，35（9）：1871-1878.

[8] 陈星，赵颖.涂抹型干酪的研制与开发[J].中国乳品工业，2003，15（5）：23-25.

[9] 胡勇，冶成君.涂抹型牦牛乳軟质干酪的研制[J].青海畜牧兽医杂志，2016，244（4）：22-26.