博山美食“豆腐金箱”

文/陈会婷

博山，是名副其实的“山东第二泉城”，更有美味的菜肴，“豆腐金箱”就是博山别具一格的一道菜肴。据说早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一师傅张登科，此人聪明能干，技术高超，曾在京都有名的大酒家当过主厨，号称“博山厨师第一人”。50多岁时因病回乡，病好后在家乡开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。

一天，张登科在京时的掌柜顺路来看望他。客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，整个外观呈箱形。掌柜吃到这道别具风味的素菜，赞不绝口。问及菜的名堂时，他只好如实相告，掌柜见菜的形状呈箱型，又品了味道，就说：“真像个金箱，就叫它豆腐金箱吧。”于是，“豆腐金箱”这道菜渐渐在博山流传开来。

博山豆腐金箱的做法不是很复杂：先把冬笋、菜心择洗干净，冬笋切成薄片。水发好的木耳一半切细碎，另一半撕成适口的片状。海米用温水浸泡20分钟，沥干水分，细细剁碎。将豆腐切成4厘米见方、3厘米厚的块。然后大火加热锅中的油，至6成热时改中火，放入豆腐块慢炸。炸的过程中还需要不断翻动，6面均呈金黄色时捞出沥干。略晾凉，用小刀贴豆腐顶部切开（就是把这个6面体的1面切开但不切断），用小勺子挖出豆腐瓤成小箱状。中火加热炒锅中的小磨香油，先爆香葱、姜末，再将猪肉馅、海米碎、木耳末、老抽、白砂糖和盐炒匀成馅。小心地把炒好的馅分别装入豆腐箱内，盖好盖子。码放在盘中，大火上屉蒸5分钟，控出盘中的水分。

最后用大火把锅中的高汤加热，依次放木耳片、冬笋片、菜心，加盐，调入香醋。烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐箱上，这道菜就大功告成了。