啤酒的惺惺相惜

张佳玮

法国人喝红酒有讲究：海鲜如牡蛎，最好配勃艮第白葡萄酒，尤其是沙比利酒；红肉如牛肉，最好配红酒；若香辣料味下得重，则当配卢瓦河谷的西拉葡萄酒；香槟做餐前酒开胃，苏玳甜酒做餐后酒收尾，如此云云，自有格律。

您去布鲁塞尔，比利时人会表示，法国人这点小讲究算啥？我们喝啤酒都有讲究！然后你就能听见一套教诲：

味道清新、酒体轻盈、苦味低的小麦啤酒？配海鲜。

味道醇厚的淡金啤酒？配鸡肉或白肉。

浓厚幽暗、香料味十足的双料啤酒？配红肉或黑肉（比利时人所谓的黑肉，就是腌肉）。

口味偏酸、果味浓郁的拉比克啤酒？配甜品。

都说法国人讲究，德国人粗豪。比利时人就如此自夸：法国饮食的质，德国饮食的量——这就是比利时饮食。这不，德国人用来搭配猪手烤肉的啤酒，比利时人能跟法国人配红酒似的，跟你分门别类搭好。

啤酒应该是麦芽酿的，历史书说典出美索不达米亚平原，延至埃及：修金字塔的诸位就喝啤酒抵抗烈日，克里奥帕特拉女王还用啤酒来洗脸。18世纪之前，所谓啤酒，多是指艾尔啤酒（ale），也就是麦酒，暖发酵法，口味偏甜。直到啤酒花加了进去，才苦中带香，清新爽冽，冰了喝尤其爽快。比利时人的啤酒作坊，细散分布到每个小酒店。小麦、燕麦、大麦、烟熏小麦，高温发酵、低温熟成，配果子、配香料，下层发酵、上层发酵……他们的酿酒历史太悠远，工业化啤酒又时间太短，所以比利时人不肯喝没性格的大众啤酒——好比意大利人不爱喝星巴克咖啡。

布鲁塞尔市中心，有著名的小粉象酒吧；2018年7月世界杯期间，比利时人就在这里狂饮。据说老店地窖里藏了五位数级别的酒，味道各不相同，“从没有一个人能全部喝完过！”

这是一种英雄惜英雄、好汉懂好汉的终极赞美，是对啤酒美味的终极认可啊。

就这么横的布鲁塞尔人，聊起天来，对德国啤酒那是看不上的。那哪里的啤酒好呢？小粉象酒吧一位大叔摸摸脑袋，跟我说：捷克的啤酒不错。周围几个年轻人随声附和。

却说艾尔酒到19世纪，差不多开始退出历史舞台：好喝归好喝，但暖发酵法导致酒保质期短、质量不稳。如今我們喝的，基本是低温发酵法啤酒，即所谓拉格啤酒。而拉格啤酒最初产地，是在捷克的比尔森。换言之，捷克才是现代啤酒发源地。

捷克布拉格的老广场旁，有一家U SUPA酒馆，15世纪开业，全捷克最老。里头有个招牌项目，是各色啤酒品鉴。店里以数百年声望经验，列出最典型的六款酒，如下：

酒精含量4.6%的下层发酵啤酒，酒体饱满，苦味清爽，啤酒花味道强烈。这是入门，也是大众都爱喝的口味。酒精含量5%的下层发酵黑啤，带有轻柔的焦糖甜味。比之上头一款，犹如红茶比绿茶。捷克人引以为傲的比尔森发酵法啤酒，下层与上层发酵皆有，于是呈现明亮的金色，味道也醇厚得多。这算是现代啤酒的始祖。捷克传统的四种麦芽混合啤酒，营造出鲜活的麦芽香：这意思，虽然比尔森发酵法看着更工业，但捷克人也有法子在工业方法里，依靠麦芽的调配做出精致的味道来。爱尔兰式黑啤：可称黑啤中的王者。烤咖啡、黑巧克力与焦糖味儿，加上密不透风的沉厚。

等喝完这五款了，店家才请出最后一款。经历了上面清澈、微甜、金黄、麦芽香和黑巧克力般浓郁的味道后，终极味道是什么呢？是比利时风格的老式艾尔酒，樱桃口味。口感丰足，掺杂着麦芽与其他酯香，仿佛红宝石的一杯酒。

说实话，喝到这最后一杯酒时，我有点感动。我在布鲁塞尔听骄傲的比利时人吹嘘自家啤酒之余，也感叹捷克啤酒好；到了捷克，看他们自吹自擂完比尔森啤酒，临了还是端出了古老的比利时艾尔酒。这是一种英雄惜英雄、好汉懂好汉的终极赞美，是对啤酒美味的终极认可啊。