餐饮业风险评估与应对措施

2018-11-06 04:50蔡宋忆昀
现代商贸工业 2018年25期
关键词:餐饮业应对措施风险

蔡宋忆昀

摘要:餐饮业作为中国第三产业中的支柱性产业之一,对我国的经济发展起着重要作用。近年来,中国餐饮业一直处于稳定上升阶段,但是商机与风险并存。在市场变化多端的情况下,餐饮业在经营管理过程中也面临着很多的不确定因素。因此,企业要加强风险控制,对风险进行评估并做出正确的应对措施,寻求突破,确保整个餐饮行业的良性健康发展。

关键词:餐饮业;风险;挑战;应对措施

中图分类号:F23文献标识码:Adoi:10.19311/j.cnki.16723198.2018.25.046

古语“民以食为天”。中国的餐饮业历经几千年的发展,已经形成了较为完善的模式,成为当下中国第三产业中的支柱性产业之一,从事餐饮业的经营者人数众多。因此,作为一个投资者或经营者,有必要把握餐饮业的现状并对其进行风险评估,采取相应的应对措施。

1餐饮业风险评估

企业风险是指企业在进行投资活动和经营过程中,在内部和外界环境各种不确定、不可控因素的影响下,造成企业未来实际结果与原本预期的目标之间产生差异的可能性,简单地说就是企业未来结果的一种不确定性。这种风险又分为内部风险和外部风险。

1.1餐饮业内部风险评估

企业内部风险来源于企业的决策和经营活动,常见的内部风险有战略风险、经营(营运)风险、财务风险等。

1.1.1战略风险

战略风险指不确定性对企业战略目标实现的影响。2012 年,中央政府出台了八项规定后又相继出台了六项禁令和反四风,严格遏制公款消费,使得许多高端餐饮企业的战略风险加剧。以中华老字号全聚德为例,全聚德是第一例服务类中国驰名商标。全聚德集团主要面向的是中高端市场,人均消费在150-200元,再加上中央的“八项规定”,给企业的营运造成了巨大的打击。企业亟需转变战略,发展面向大众的餐饮,使经营业绩扭亏为盈。而对于中低端餐饮企业,虽然因其自身方便快捷、经济实惠等大众化特点,受到众多消费者的认可和青睐。随着移动互联网的发展,O2O 模式进军餐饮业,给大众餐饮业带来了巨大的商机,但也带来一定风险。由于网络的开放性、共享性和动态性,导致以互联网为主要平台的 O2O 餐饮发展面临严峻的安全问题。O2O 平台餐饮业鱼龙混杂,恶意竞争,产品同质化现象严重。

1.1.2营运风险

营运风险指在因企业内部流程、人为错误或外部因素而令公司产生经济损失的风险。市场是变化无穷的,企业产品结构、市场营销策略,企业管理现状、产品质量安全等很多方面都可能导致运营风险的产生。目前餐饮业的食品安全问题突出。近年来“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等事件将餐饮食品安全推向风口浪尖。同时餐饮行业人才资源问题也很突出,用工难,人员素质有待提高。从对饮食服务行业人力资源状况调查的资料来看,餐饮业当中,本科及本科以上学历的从业者仅占总人数的 0.34%,大专及以上学历的从业者仅占总人数的 4.66%,而高中学历者约占总人数的71%,初中及以下学历大约占总人数的24%。部分员工工作责任心差、工作积极性低甚至员工和管理层冲突不断,导致了餐饮企业重大的经营管理危机。

1.1.3财务风险

财务风险指在企业各项财务活动过程中,由于各种难以预料或控制的因素影响,使企业的财务收益和预期收益发生偏离,从而使企业有蒙受损失的可能性。根据有关部门的调查,我国餐饮企业的财务风险在不断加大,很多企业在财务管理方面出现问题,如资金周转问题,筹资问题,投资风险等。以湘鄂情集团为例,湘鄂情自 2009 年以来到 2012 年底,业务快速增长,完成了发行上市工作。但在2012年后国家严控“三公”消费的背景下,湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降,湘鄂情集团 2013 年度净亏损高达 5.64 亿元,是同行业上市公司中亏损最严重的公司。這一巨大的财务危机也是公司管理层没有预料到的,使其对市场变化没有做出充足的准备,最终导致其财务上入不敷出。

1.2企业外部风险评估

企业外部风险来自企业经营的外部环境,包括外部本身和外部环境的变化对企业目标的影响。导致外部风险的因素较复杂,地震、旱灾、飓风、洪灾等可能导致企业自然风险。国家政变、战争、国际经济制裁等可能促成企业政治风险事件。市场上的供求状况、价格走势、消费心理等可导致企业的市场风险。其中市场风险无疑是餐饮业最常见且联系最密切的风险种类之一。

一家餐饮企业,考虑的市场风险有:食品原材料价格走高、劳动力价格上涨、资金成本上升等。餐饮业各类基本生产费用近年来大幅上涨,企业获利小已成常态。根据2016年中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布单报告,随着大规模餐饮企业的增加,大营业额餐饮店的数量也增加,但是总体的净利润却是远低于去年总体净利润。另外根据众达朴信咨询公司推出的《2014年餐饮行业薪酬调研报告》,店长基本薪酬范围在4,000-5,500元,见习店长的基本薪酬范围在2,700-4,200元,除此之外企业还需支付加班费、员工食宿和奖金,薪酬涨幅空间和范围每年上调幅度基本在5-8%之间。这说明我国餐饮企业的人工成本压力巨大。

2餐饮业应对风险的措施

2.1应对战略风险的措施

2.1.1高端餐饮业调整定位,转向大众餐饮市场

高端餐饮业应该与时俱进,适时改变企业发展策略,调整市场定位,大力发展大众餐饮。在中央“八项规定”的背景下,高端餐饮业可以在原有的高端餐厅及装修的条件下,改变原先的价格水平,转为较为亲民的价格水准,让老百姓既能感受高质量的装修与服务,又能吃上物美价廉的食品。比如湘鄂情集团从2013年开始通过设立、合并等方式取得北京湘鄂情商贸有限公司等 14 家企业,形成了公司的快餐、团餐等大众餐饮业务。

2.1.2中低端餐饮业提升服务水平,优化产品质量

一些中小餐饮企业虽然因其方便快捷、价格实惠等优势受到了广大消费者的青睐,但随着高端餐饮的转型升级,这些企业也面临着激烈的竞争,企业应该在价格优势基础上提升食品的质量与口味,加强服务质量,形成良好的口碑效应,吸引更多的回头客。

2.2应对营运风险的措施

2.2.1改善治理能力,提高员工素质

面对复杂的经济形势,各类餐饮企业都应该积极改善治理能力,完善企业的经营模式和管理基础,促进产业的转型升级,提升产业竞争力。同时,也要在市场的不确定性下采取正确的治理方式,关注顾客需求,做出正确的管理策略。员工素质的提升也是企业发展的关键之一。目前我国的餐饮业从业人员参差不齐,企业应加大力度提高企业的员工的素质,定期给员工进行培训,使其更加熟悉餐饮业的经营规则和管理模式,提升食品安全卫生观念。

2.2.2加强业内监管,保证食品安全

民以食为天,食以安为先。行业内的食品安全问题一直以来都是广大消费者所广泛关注的问题。企业的安全问题要从源头上治理,强化企业的监管力度,加强自身管理,把餐饮业给顾客带来的风险降到最低。同时,企业应该积极履行社会责任,保证诚信经营的态度,不使用地沟油、瘦肉精、三聚氰胺等有害消费者身体健康的原料,在对食品安全进行有效的风险评估的基础上,积极参与产品制作的每一项工序,改善企业的卫生管理和食品安全现状。近年来中国各省市推进“明厨亮灶”、“阳光餐饮”工程,食品安全风险得到有效控制。

2.3应对市场风险的措施

2.3.1控制企业成本,提升行业利润

餐饮企业目前普遍面临着经营成本上涨的压力,有些企业面对巨大压力不得不偷工减料或者提高产品的价格,结果得不偿失,反而大量流失客源。为此,企业应该转变制造工序,优化制造模式,采用先进的科学技术降低食品制造过程中的开销。同时,还应该提升产业效率,减少产品制造的时间成本,在节约成本的基础上制作成味美价廉的食物,从而加大顾客流量,增加回头客,提升产品知名度与关注度,最终提升企业乃至整个行业的利润。

2.3.2创新餐饮模式,促进多元经营

当前的餐饮业想要提升行业的竞争力,创新是必不可少的核心要素。企业在生产的过程中要加大产品的创新力度,促进多元化经营模式的形成,改善单一化的产业结构,积极推出各种新产品,满足消费者对产品多样化的需求。企业也可以加强与互联网的合作,积极与各大电商合作,如美团、支付宝、外卖平台等合作,创新促销模式的同时给顾客提供足不出户就能吃到美味食品的外卖方式,从而增加企业产品的销量,提升企业的业绩。

2.4应对财务风险的措施

随着市场竞争加剧,很多餐饮企业的财务风险也是水涨船高。如何应对日益严峻的財务风险?企业首先要加强内部管理,规范企业的财务管理行为。餐饮企业有必要对企业的会计人员进行培训和监督,提高其防范财务风险的意识。定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析,避免出现财务管理的漏洞。其次要拓宽餐饮企业的融资渠道,充分利用各种筹资方式,优化餐饮企业的资本结构。餐饮企业还可以通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金。

综上所述,企业的经营环境随着社会经济不断发展变得越来越复杂,使得企业面临的风险不断加大。虽然中国餐饮业一直处于稳定上升阶段,但是商机与风险并存,在市场变化多端的情况下,餐饮业在经营管理过程中也面临着很多的不确定因素。因此,企业要对风险进行评估,加强风险控制,积极创新,寻求突破,促进整个餐饮行业的良性健康发展。

参考文献

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