约旦“国菜”要站着用手捏着吃

本报特约记者　王信强

约旦哈希姆王国的国菜叫“漫沙夫”。在王宫国宴，它必不可少。在民间餐馆或百姓餐桌上，也能时常见到。漫沙夫是“大餐盘”之意，这是一道令人垂涎的大菜：优质羊肉配长粒香米饭，浇上酸奶硬团浓汤，再撒上果仁。

酸奶硬团是秘诀

自古以来，过着游牧生活的贝都因人，一顶帐篷，一把利剑，一群骆驼，游弋在大漠深处。贝都因人以肉汤熬制骆驼肉或羊肉，配以酥油和大饼，这是漫沙夫的起源。约旦哈希姆王国成立后，对漫沙夫进行了改良，开始用优质羊肉制作。

约旦朋友告诉我，漫沙夫的秘方并不是饭和肉本身，而在于浓郁汤汁。汤汁由酸奶硬团熬制而成。酸奶硬团是约旦独有食品，音译“贾米德”。把绵羊或山羊奶煮开，冷却晾干，发酵后用包布过滤。每天加盐，使奶酪变稠，持续数日。水分蒸发后，做成圆球状。放在阳光下晒干，呈黄色。如在阴凉处晾干，则呈白色。干透后，特别坚硬，故又称“石块奶酪”。室温下封闭盒子中可保存数月。酸奶硬团的制作最佳时间为春末夏初。

先熬好一锅酸奶硬团汤，然后根据情况，或往里放入羊肉，或仅是清汤，羊肉白水清煮。数小时后，加羊肉的酸奶硬团汤便大功告成。满满的一锅羊肉汤，泛着奶白色，微微发黄，上面漂着一层油花。

约旦朋友强调，漫沙夫另外两种食材也很重要。一是大米。选用的是优质长粒香大米，洁白清香，粒粒分明，晶莹剔透，松软油亮。二是羊肉。使用一岁内小羊的肉，又鲜又嫩，入口即化。在约旦，大米和羊肉都属昂贵食物，平时很少食用。只有逢年过节或来贵客时，才会享用。

调料和配料也不可忽视。阿拉伯菜讲究调料和配料，调料繁多，缺一不可。当地人家的橱柜满满的都是五颜六色调料的瓶瓶罐罐。

吃漫沙夫有不少讲究

约旦朋友家吃饭在院内。院子里放着两张圆桌，男女分开，中间隔着屏风。一个硕大的银制盘子，直径50厘米左右。铺在盘底的是一张直径45厘米的阿拉伯大饼，上面盖着厚厚一层米饭，撒着炸过的金黄色杏仁及洋芹碎叶，堆着的带骨羊肉，块块都在500克以上。大盘上还放着一个羊头。

一个铜盆存满清水，上面漂着玫瑰花瓣。学着当地朋友，我把手洗净，使劲甩干。偌大一张圆桌前，居然没有一把椅子。约旦朋友说贝都因人吃饭习惯站着。朋友请我先吃。桌中央放着一个大盘，四周是若干碗酸奶羊肉汤。没有小盘，也没有刀，怎么吃？朋友笑着说。贝都因人吃饭一般都是用手抓，且必须要用右手。伊斯兰教视右手为尊贵的手，左手被视为不洁之手。

“我先来演示一下，看我怎么用手吃。”约旦朋友左手放在身后，伸出右手，五指插入米饭，略弯手指，轻轻一捏，一个带肉饭团便已形成。

接着，用三根手指把饭团送入口中。

学着朋友的样子，我刚把手指触到米饭，便触电般抽了回来。原来，带肉米饭刚出锅不久，正冒着热气，非常烫。为不影响他人吃饭，我示意他们先吃。

见状，约旦朋友让人送上一次性盘子和刀叉，给我们这些外国友人使用。我用叉子盛起米饭，再用刀子切下羊肉，放入口中。米饭清香松软，羊肉肥而不膻。

当地人如果觉得味道不足，可往大盘米饭中倒入酸奶羊肉汤。有些人则干脆拿起大碗，直接喝。像我们使用刀叉的，则可浇入小盘米饭之中。

用手直接抓饭才算正宗。等米饭不太烫手，我试着捏上一团，送入口中，细嚼慢咽。还是用手直接抓饭吃更地道可口，不腻不膻也不酸，恰到好处。

甜点是最后一道程序

吃完羊肉抓饭，我们洗完手，随约旦朋友回到客厅。茶几上已摆满点心，还有从斯里兰卡进口的红茶。朋友说，这是他太太刚刚烤制的当地风味甜点，务必要品尝一下。同时强调，这也是漫沙夫的最后一道程序。

盛情难却，我拿起一块名叫“巴克拉瓦”的甜点。有点像希腊“蜜糖果仁千层酥”。金黄的酥酥的表皮，一层层铺起来，中间抹上化开的黄油和菜油，撒上切碎的松仁、核桃仁、开心果仁或榛子仁，烤制而成。出炉后，再浇上花蜜或糖浆。一口咬下去，果仁香味夹杂着花蜜的甜味立即在嘴里弥漫开来。

在今日约旦，漫沙夫主要用于婚礼、孩子出生、毕业、来重要客人或重大节日，如斋月及约旦独立节。在约旦大街小巷，不时能见到这样的口号：爱约旦，爱漫沙夫！▲