MR酒店管理有限公司成本管理问题研究

丛玲玲 马园园

摘要：在新的市场环境下，国内酒店企业面临着市场低迷等严峻形势和国外竞争对手的双重挑战，如何提升成本管理层次，将酒店运营成本控制在一个合理区间已成为众多国内酒店亟需解决的问题。本文分析MR酒店成本管理存在的问题，有针对性提出成本管理的改进措施，旨在对我国酒店业开展成本管理工作提供一定的理论借鉴。

关键词：酒店成本；成本管理；成本控制

酒店成本是指酒店企业在从事经营活动中，为达到收益最大化、提高企业竞争力、取得长期可持续发展等目的，所产生的全部费用或付出的经济资源代价。本文中所提的酒店成本主要指其在正常的经营过程中产生的运营费用，不包括前期的酒店购置、建造及装修费用等。酒店成本管理有固定成本比例高、原料采购多元化、餐饮成本弹性化、客房成本显性化的特点。

一、MR酒店成本管理存在的主要问题

MR酒店现有客房约300间，设施齐全，酒店主营收入主要分为客房收入、餐饮收入、酒吧收入，收入主要来自餐饮及客房收入。财务部负责统一管理MR酒店餐饮成本的核算。客房用品的采购管理、库存管理和成本核算三个环节构成了MR酒店客房用品成本管理。

（一）成本预算工作不到位

MR酒店成本预算是分季度进行编制，编制期限较长，成本预算编制与执行受到编制时间的影响，使得预算工作频率偏低。当前MR酒店成本预算主要采用固定预算法，成本预算审核汇总与调整过程中，未能及时进行沟通和信息反馈，大大降低了酒店成本预算编制准确性。

（二）采购成本控制不规范

原材料成本是酒店最大的一项成本支出，但MR酒店常片面、孤立地压低采购成本，忽略采购环节与其他环节之间的紧密联系。对于何时采购、如何采购以及采购标准和数量的决策缺少事前计划、主观性较大，经常发生采购不及时或采购较多、采购品不合格等情况。由于食品原材料的特殊性，很多需要在农贸市场或是早市等场所购买，这些地方需要现金购买，并且难以索取发票和收据等。

（三）成本考核机制不成熟

MR酒店未建立有效的成本考核评价机制，评价标准和管理目标不明确。MR酒店的业绩考核只是在酒店系统内进行，所下达的指标基本上只是将前一年的数量基础上按照一定的比例上浮所得，对一些指标的考核也只是以部门为单位，再加上MR酒店管理者在运营过程中没有灵活地随着市场大环境的变化进行相应调整，没有按照季度或按半年對考核指标进行一次修改，因此考核指标往往偏离实际工作情况。

二、MR酒店成本管理的完善对策

（一）落实采购计划和预算控制工作

MR酒店应依据经营过程中对物资消耗的实际需要，由采购部科学安排采购任务以满足采购计划对物资数量和时间的要求。首先，制定年度采购计划。MR酒店应针对每年的更新计划，依据酒店经营预算编制物资采购预算以及重大固定资产采购预算。其次，在月初时编制月度采购计划。第三，制定每日采购计划。提前一天根据次日的餐饮部订餐情况编制每日市场采购计划，并于下午提交采购部，以确保次日及时供应原材料。第四，完善临时采购申请。对于一些非紧急的采购任务应该编制临时采购计划以避免过多的非紧急采购通过紧急采购程序，并且提前交采购部安排。

MR酒店在编制本部门的预算时应根据实际需求量以及历史经营数据，并上报到管理层进行审核及批准。酒店的财务部负责采购预算的执行以及日常监控工作，同时要随时汇报采购预算执行的最新情况，以出现问题时能及时发现并给予最快的处理减小损失，所以酒店各部门经理要查阅每天的采购预算执行情况报表，来监管采购预算的完成情况。

（二）库存分类管理

餐饮企业的很多库存材料保质期较短，MR酒店应按照重要性原则，根据存货价值借鉴ABC分类管理法。大致可将短保质期原材料归为A类存货，如青菜、活鱼、肉等，其占销售额的比重较大，且缺货成本较高，应给以优先地关注与重视；将中保质期的材料划为B类存货，通常作为配料使用，如土豆、蛋等，本身价值也不大，所产生的营业额也占比较低；将长保质期的材料纳入C类存货，如酒水、粮油等，为了更好地服务消费者而提供的对主营业务不产生额外影响的存货，管理起来较为简单。

MR酒店对于A类和B类的存货要实施严格的管理，统计实时的库存量，一旦接近或低于安全库存量要及时通知采购。库存环节也要加强与生产销售环节的沟通，当某项A类产品库存偏多或积压时，要告知酒店销售环节推荐相应菜品或进行促销活动等，确保发货管理保质保量的进行。

（三）优化绩效考核体系

MR酒店应建立事中考核评价和事后考核评价的成本考核和评价体系。事中考核评价，要求各部门在年度经营中通过比较部门实际发生的成本费用与分解至本部门的成本目标，记录实际成本与目标成本之间产生的偏差，分析产生偏差的原因，进而寻求完善部门成本控制的方法。事后考核评价，则要求MR酒店在年度经营结束后对各部门成本控制完成情况进行考核分析，通过比较酒店事先制定的考核标准进行修正，同时对于完成目标以及未完成的员工给予相应的奖惩。这样，加深了酒店员工成本控制意识，明确各部门在成本控制中的职责，使各部门间在成本控制中协调配合，为实现酒店经营战略目标而共同努力。

参考文献：

[1]宿春礼.星级酒店成本控制手册.第3版.北京光明日报出版社，2015.

[2]高劲松.浅谈成本控制在酒店管理中的重要性.财经界，2015（05）

[3]万小梅.酒店物资采购管理研究.低碳经济，2016（11）