2013—2017年齐齐哈尔市食品微生物检测与分析

◎ 刘祎婷，陈万春，陈宝泽

（齐齐哈尔市疾病预防控制中心，黑龙江 齐齐哈尔 161000）

“民以食为天，食以安为先”。曾有人对“你最担忧的安全问题是什么”进行网络调查，结果发现位居第一的是食品安全[1]。食品安全及风险检测是一项系统工程，从农田到餐桌，其间涉及种植、生产、加工、贮藏、运输及销售各个环节，任何一个环节管控不严，都可能存在潜在食品安全风险，甚至引发食品安全事件。特别是随着经济一体化、市场化的不断推进，许多生产商为了获取更高利益，在食品生产加工过程中添加过量的食品添加剂，或者一些低成本的化学物质，对人们的生命和健康构成了极大的威胁[2]。如“瘦肉精事件”“独流假冒调味品”“毒生姜事件”“染色馒头事件”等，这些食品安全事件的背后暴露了太多的食品安全问题。鉴于此，本文开展了对齐齐哈尔市食品安全风险的抽样检测分析及评估工作，希望从中发现食品安全潜在风险，及时进行风险提示，为政府和监管部门采取相应的风险管控和监管措施提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

2013—2017年，每月对两家超市的食品进行采样，共计70批次，492份抽检样本，样本类型包括蔬菜、肉与肉制品、水产及其制品、乳与乳制品、熟制米面制品5种类型。

1.2 检测项目及方法

对抽查的样品主要检测菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和溶血性链球菌。检测方法按照GB/T 4789《食品卫生微生物学检验》国标系列进行检测。

2 结果与分析

2.1 总体检测情况

2013—2017年齐齐哈尔市两家超市抽检样品中食品微生物及其致病因子监测结果，见表1。5年内抽检样品总数为492份，检测项目高达4 413项，不合格样品45份，其中25份为细菌总数指标不合格，超出1.0×106最低要求。抽检的两家超市的食品合格率分别为93.08%和89.47%。第一家超市A的抽检样品，从2013—2017年不合格产品数量整体呈逐年下降的趋势，超市B取样相对A多一些，虽然不合格产品数量逐年下降，但抽检样品基数大，所以超市B的每年抽检样品的合格率明显低于超市A的食品。说明超市A产品质量较好，食品在加工过程中，微生物及致病菌控制得更好一些，总体没有发现有致病性微生物存在。说明齐齐哈尔市食品企业及卖场对致病性微生物的把控比较严格，整体卫生状况还在国家规定范围内。

表1 2013—2017年两家超市抽检食品样本检验结果表

2.2 不合格样品结果及分析

表2为2013—2017年两家超市抽检样品中不合格样品的检测结果，其中菌落总数不合数量为25个，大肠菌群不合格数为20个，合格率分别为94.91%和95.93，检测样品基数大，检出率不到5%，且很多产品，如肉及其制品、乳制品及水产品因食品中含水量较大，且具有微生物生长的条件，在运输、贮藏及销售中极易造成二次污染，引发微生物大量繁殖，因此很难保证食品中菌落总数检出率100%合格。

表2 细菌总数与大肠菌群检验不合格对比分析表

2.3 不同类别食品中细菌总数和大肠菌群检测结果

表3是近5年齐齐哈尔市两家超市中抽检的食品，其中蔬菜类食品细菌总数不合格数量为3个，大肠菌落未检出；肉与肉制品抽检了105个样品，其中菌落总数和大肠菌群两者不合格数为16，检出率为15.23%；水产及其制品中两者不合格数量分别为6、7，检出率为11.5%；乳与乳制品中检出率为11.76；熟制米面制品82个样品中只有1个不合格，两者微生物检出率极低。从总体上看，这5类食品中肉制品、水产品及乳制品微生物检出率相对较高，其他两类蔬菜和米面制品不但检出率低，且大肠菌落检出率均为零[3]。

表3 2013—2017年两家超市不同类食品中菌落总数和大肠菌群检测情况表

2.4 不同季节检测结果

对2013—2017年不同季节抽检的样品进行研究，统计结果见表4。由表4可知，在春、夏、秋、冬4个季节分别采集样品数为115、126、127、124，不同季节抽查的样品数差异不显著，抽检的492个样品中，合格数为447，不合格数为45。不同季节产品合格率大小顺序为冬季、春季、秋季、夏季，其中夏季产品合格率最低，总平均合格率为90.95%。夏秋抽样食品的合格率明显低于其他季节，可能因夏季气温高且多雨，空气潮湿闷热，给微生物生产创造了天然条件，食品受污染的机会也随之增加。

表4 2013—2017不同季节抽样食品检测结果比较表

3 结论与建议

经研究发现，两家超市抽检的492个样品中致病微生物未检出，只有45个样品中存在细菌总数和大肠菌群超标情况，整体合格率达到90%以上，说明齐齐哈尔市区内的两家超市食品卫生状况在可接受范围内，但对不同产品类别分析，发现肉与肉制品、水产及其制品、乳与乳制品中大肠菌群检出率较高，蔬菜及米面制品未检出，同时微生物污染情况与季节温度有一定相关性，表明夏季是微生物污染高发期，要注意防控。

通过两家超市食品质量状况，可反观整个齐齐哈尔市的食品安全情况。建议有针对性地加大检测力度和监管力度，强化提升生产单位食品卫生质量。加强从源头治理，真正实现从农田到餐桌全程监管，必要时可以扩大抽检范围及检测次数，严格按照国家规范从种植（养殖）、生产、加工、流通环境保障食品安全，同时要加强对从业人员的专业知识培训，提高全民食品安全素养，防止食品因人为因素污染。