茶味沙拉酱工艺配方及其品质影响因素研究

◎ 龙维贞

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北 武汉 430056）

1 材料

1.1 原料

茶叶，湖北恩施鹤峰县骑龙茶叶有限公司提供；金龙鱼大豆色拉油，鲜鸡蛋，蔗糖，纯牛奶（伊利），食盐，白醋，均购于武汉经济技术开发区沃尔玛超市；司班80（食品级），化学纯CP，上海国药集团化学试剂有限公司；过氧化氢，食品级，上海恤世化学技术有限公司提供。

1.2 茶叶主要成分分析

茶叶中脂类较少，蛋白质、茶多酚含量相对较多，对人体有着重要的营养和保健价值，且茶叶中约90%为水溶性化合物，通过水浸浓缩的方法能有效提取其营养物质。沙拉酱中所用植物油经过茶叶水浴浸泡也能将其中油溶性物质浸出，进一步吸收茶叶有效成分[1]，因此，茶叶可作为降醇降脂成分参与沙拉酱制作中，成为一种绿色健康沙拉酱。

1.3 仪器和设备

WSYH26A电蒸锅，美的集团公司；DDQ-B01K1电动搅拌器，广东小熊电器有限公司；TA-XT plus物性测试仪，英国SMS公司；JYC-21HEC05电磁炉，九阳股份有限公司；HH-Z6恒温水浴锅，上海-凯仪器设备有限公司；ME204E分析天平，美国梅特勒-托利多公司；过滤筛网，安贫县贺宇网业制品有限公司。

1.4 茶味沙拉酱基本配方

干燥茶叶、纯牛奶、大豆色拉油、司班80乳化剂、白醋、蛋黄、白砂糖和食盐等。

2 工艺操作要点

2.1 预处理

将市售买回来的鸡蛋用3%双氧水（过氧化氢）浸泡消毒15 min，再用冷却后的开水冲洗；食醋使用之前进行消毒处理。

将25 g茶叶分成两份，一份15 g茶叶与60 g油混合进行隔水加热15 min，然后过滤，取过滤后的油冷却备用，编号为混合液A；另一份10 g茶叶参照赵芬等[2]水浸浓缩提取法，将茶叶与100 g（80 ℃）热水混合蒸制浓缩15 min，然后过滤茶渣取浓缩汁液冷却备用，待其冷却后加入牛奶、醋混合均匀备用，编号为混合液B。

2.2 制作沙拉酱

取鸡蛋蛋黄，加入白砂糖，用搅拌器中速将其打发黏稠状，再加入少量冷却后的混合液A，继续打发至均匀，当沙拉酱打发均匀则可加入少量混合液B，当加入混合液B使沙拉酱变稀时，再加入混合液A，循环加入，少量多次，直至水、油加完，则沙拉酱制作完成，切忌一次加入量多，更不可在上一次未打发均匀就继续加入，以上两种情况失误均会导致沙拉酱油水分离，制作失败。

2.3 茶味沙拉酱流体质构特性的测定

将等体积不同变量因素的样品装入供仪器测量的特质烧杯中进行质构特性测试，采用A/BE(d=35 mm)流体测试探头，测试前速度1.0 mm/s，测试中速度1.0 mm/s，测试后速度10.0 mm/s，下压距离为15 mm[3]，由质构特性曲线得酱体的硬度、稠度、胶着性、黏度等相关物性数据，相关数据分析由质构分析软件完成。

2.4 茶味沙拉酱粘附性实验

采用称重法，将分别添加了10、20、30 g及40 g茶叶浓缩液的4种沙拉酱各取40 g成品分别与4份20 g相同的面包混合，放入相同体积容器内，采取顺时针逆时针各3圈的搅拌方式，混合完成后，称混合后的重量，计算该重量与初始重量之差，即为黏附值，可为感官评价提供参考。

2.5 单因素实验

以浓缩茶沙拉酱基本配方为基准，进行单个影响因素的比较实验，以确定最佳制作工艺，从而使茶味沙拉酱品质更佳，单因素实验结果以感官评分和稠度作为参考，稠度质构测试参数同上。

2.5.1 乳化剂添加量实验

乳化剂作为油水界面的表面活性剂，在乳化过程中起着极为重要的作用[4]，能将水和油两种不相容的物质乳化成稳定的乳化液[5]。选择适量的乳化剂，对形成稳定的沙拉酱体尤为重要，分别取0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 g和1.0 g的司班乳化剂进行单因素实验。

2.5.2 茶叶浓缩液添加量实验

茶叶浓缩液添加量是影响沙拉酱酱体稳定性的重要因素，添加过少难以形成茶叶风味，添加过多导致沙拉酱油包水结构被破坏，导致制作失败，因此，为完善工艺，牛奶和醋添加量恒定，分别取5、10、15、20、25 g和30 g的浓缩茶汁进行单因素实验。

2.5.3 搅拌时间测试实验

沙拉酱的搅拌过程对于沙拉酱最终能否制作成功发挥着至关重要的作用，搅拌时间过短，沙拉酱不均匀，油分和水分难以充分融合；搅拌时间过长，也有可能导致油水分离，甚至可能产生大气泡。在上述实验的基础上，乳化剂、茶叶浓缩液添加量恒定，采用同一功率相同转速的搅拌器，对相同工艺条件下的沙拉酱进行5、10、15 min的搅打实验，并对其进行感官及质构测定。质构参数同上。

3 结果与分析

3.1 单因素实验结果

随着乳化剂添加量不断地增加，稠度在0.1～0.3 g相对较稳定，感官评分也最高，0.5 g左右有下降趋势，可能是因为乳化剂在0.1～0.3 g时可以较好地将水油乳化，随着乳化剂增多，溶液油包水乳化结构受多余的乳化剂影响被破坏，稠度下降，随着乳化剂继续增加，沙拉酱自身又具有高稠度，使稠度增高；而感官评分不断降低，原因可能是其自身所固有的特殊气味随着添加量地不断增加就愈加浓烈，从而导致沙拉酱的风味不佳，因此，乳化剂对沙拉酱质构特性和感官评分影响显著，添加量保持在0.1～0.3 g范围内品质较佳。

3.1.1 茶叶浓缩液添加实验

在植物油添加量恒定的条件下，随着茶叶浓缩液不断添加，其稠度不断下降，原因可能为茶叶浓缩液中水分比例比较大，沙拉酱中分子间网状结构被破坏，从而使浓度降低，发生稀释作用，从而稠度降低；由感官评分得在茶叶浓缩液添加量为15～20 g感官评分最高，其原因可能是前期加入量较少，对沙拉酱整体风味并未产生太大变化，而随着茶叶浓缩液的不断加入，沙拉酱中产生了茶叶赋予的特殊风味，从而形成好的口感，当继续加入时，沙拉酱变稀，且茶涩味刺激人的味觉，导致感官评分降低。因此，适量的茶叶浓缩液能给沙拉酱赋予特殊风味，并能被人们所接受，添加量在15～20 g为宜。

3.1.2 搅拌时间实验

随着搅拌时间不断延长，感官评分和稠度变化趋势趋于同步，搅拌5 min左右时，感官评分和稠度都较低，可能是因搅拌时间较短，乳化不充分，茶液与酱未完全融合导致不均匀，导致感官评分和稠度较低，随着时间不断延长，在10～15 min时，乳化剂、油，茶液混合均匀，乳化充分，形成了良好的风味，浓稠适宜，因而感官评分和稠度测定都提高；继续延长搅拌时间，分子间运动过于激烈，稳定性有所破坏，出现起泡，从而导致感官性状变差，稠度降低，因此，搅拌时间对沙拉酱制作也发挥着重要作用，搅拌时间在10 min左右为宜。

3.2 茶味沙拉酱工艺优化实验结果

正交试验方差分析见表1。

表1 正交试验方差分析表

由表1可以看出，在优化实验中对茶味沙拉酱感官评分影响最大的因素为茶叶浓缩液添加量，其次是乳化剂添加量和搅拌时间；由表中方差分析可知茶叶浓缩液添加量对沙拉酱实验结果影响显著（P＜0.05），因而可以得出茶味沙拉酱最佳基本工艺条件为：茶叶浓缩液20 g，乳化剂添加量0.1 g，搅拌时间10 min。

3.3 质构验证实验结果

根据以上工艺配方进行验证试验，采用质构仪进行测定试验，正交试验中以最佳工艺条件下制得的浓缩茶沙拉酱感官评分均高于前试验，质构验证实验中分析可知，沙拉酱在稠度为1 120左右时口感最佳，此时硬度为83.54，胶着性为-69.45，黏度为-118.06。

4 结论

本实验创新性的将公认的绿色食品——茶叶通过浓缩法加入了沙拉酱的制作工艺中，研制出了茶味沙拉酱，经过单因素实验及称重法得出基础工艺，继而经过正交实验优化实验得出浓缩茶沙拉酱最佳工艺配方为：司班80乳化剂0.1 g，干制茶叶25 g，大豆色拉油70 g，蛋黄20 g，白砂糖20 g，白醋3 g，纯牛奶5 g，食盐2 g，搅拌10 min，保藏条件为冷藏（0～4℃）24 h，此时其稠度为1 120.37，茶味沙拉酱口感、风味最佳。