大学生日常饮食中亚硝酸盐含量的抽样分析
——以石家庄学院周边售卖小食品为例

张媛媛，邓永飞，张 彬，李丙路，韩爱云，赵雅轩，韩芸娇

（石家庄学院 a.化工学院；b.人事处，河北 石家庄 050035）

0 前言

亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂之一[1]，在肉类及肉制品的加工生产中可以起到增色和防腐的作用，如在火腿的生产过程中添加亚硝酸盐，可以使其色泽红亮，货架期延长[2].但在亚硝酸盐的作用下，人体血液可能会丧失携氧功能，造成人体缺氧而中毒，这是因为亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，病情较轻者会出现头昏、呕吐、心悸等症状，病情较重者会神志不清、抽搐等，如若抢救不及时甚至危及生命[3-5].此外，由于亚硝酸盐具有“三致作用”，因此亚硝酸盐的每日最高摄入量应该低于20 mg.目前，我国食品中亚硝酸盐残留量的检测主要依据GB／T5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》，方法主要有3种[6-14]：离子色谱法、分光光度法和示波极谱法，利用分光光度法测定亚硝酸盐含量最低检出限为0.000 1 g/kg.样品中亚硝酸盐的提取多采用超声波提取法，原因在于超声波是一种新型且有效的提取技术，其不仅可以产生强烈的空化效应，而且具有机械粉碎和热效应两种特殊性能，可以提高浸出率，缩短提取时间[15-18].

小食品因口感独特，种类多样，深受大学生的喜爱.国家对小食品中亚硝酸盐的含量有严格的控制，但由于该类食品良莠不齐，大多生产自小规模作坊，其中亚硝酸盐超标的情况还是比较普遍的.2018年是贯彻党的十九大精神的开局之年，习近平总书记在党的十九大报告中指出，要“实施食品安全战略，让人民吃得放心”.石家庄作为高校聚集区，有各类高等院校几十所，在校生人数超过40万，占石家庄市区常住人口的8%以上.保障高校学生这一特殊群体的食品安全，对于保障河北省食品药品安全，打造国家食品安全示范城市具有战略性的意义.笔者采用超声波提取法，利用分光光度法（GB／T5009.33—2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》），对石家庄学院周边售卖的不同品牌小食品中亚硝酸盐的含量进行测定，并对当前零售小食品安全现状进行初步分析.

1 材料与方法

1.1 材料

小食品（石家庄学院周边市售）、亚铁氰化钾（天津市永大化学试剂公司）、对氨基苯磺酸（天津市凯通化学试剂公司）、乙酸锌（天津市恒兴化学试剂公司）、亚硝酸钠（天津市恒兴化学试剂公司）、硼酸（天津市恒兴化学试剂公司）、盐酸萘乙二胺（天津市永大化学试剂公司）、活性炭（溧阳市竹箦华平活性炭厂），试剂均为分析纯.

亚硝酸钠标准溶液：200 μg／mL，使用时稀释到 5.0 μg／mL；饱和硼砂溶液：50 g/L；乙酸锌溶液：220 g/L；亚铁氰化钾溶液：106 g/L；盐酸萘乙二胺溶液：2 g/L；对氨基苯磺酸溶液：4 g/L.

1.2 仪器与设备

九阳料理机（深圳市金美盾科技公司）；电子天平（上海精科天美科学仪器公司）；KQ-100DE型数控超声波清洗机（昆山市超声仪器公司）；真空泵（郑州市巩义华玉仪器厂）；UV-2100型紫外可见分光光度计（Kyoto Japan）.

1.3 实验方案

1.3.1 标准曲线的绘制

用不同的移液管分别吸取亚硝酸钠标准使用液 0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL，分别置于50 mL带塞容量瓶中.再用移液管取2 mL对氨基苯磺酸溶液加到以上各个容量瓶中，并混合均匀，静置3 min后再用移液管取1 mL盐酸萘乙二胺溶液加入到以上各个容量瓶中，加蒸馏水定容，摇晃均匀并静置，15 min后用紫外分光光度计（设定波长540 nm）测出吸光度值，记录，并绘制标准曲线.

1.3.2 样品处理

挑选小食品样品，并用九阳料理机绞碎成小块（大约3 mm）.

1.3.3 超声波提取

称取5 g处理后的小食品样品，置于50 mL烧杯中，加入蒸馏水，并采用数控超声波清洗机在70℃下提取15 min，取出，备用.

1.3.4 提取液处理

取上述提取物，加入6 mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，然后加入2 g活性炭（除去固液混合物中的色素）后，将固液混合物倒入250 mL容量瓶中，用蒸馏水多次冲洗烧杯，将洗液倒入容量瓶中.向容量瓶中添加亚铁氰化钾溶液2.5 mL，摇晃均匀，再加入乙酸锌溶液2.5 mL.加蒸馏水稀释定容，摇晃均匀，静置30 min.冷却后抽滤，弃去初滤液15 mL，滤液备用.

1.3.5 盐酸萘乙二胺法测定小食品样品中亚硝酸盐的含量

用移液管移取20 mL经过处理的小食品样品滤液，置于50 mL容量瓶中.用移液管向上述容量瓶中加对氨基苯磺酸溶液2 mL，混合均匀，静置5 min后再分别加入盐酸萘乙二胺溶液1 mL，加蒸馏水定容，搅拌均匀，静置15 min.以水为空白，利用分光光度计在540 nm处测定吸光度值，并计算样品中亚硝酸盐的质量分数（以mg/kg表示）.

1.3.6 小食品中亚硝酸钠含量的计算

检测样品中亚硝酸盐的含量计算公式如下：

式中X表示样品中亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg），V1表示样品处理液的总体积（单位：mL），V2表示测定时所取溶液的体积（单位：mL），m表示样品的质量（单位：g），C1表示样品测定液中亚硝酸盐的浓度（单位：μg/mL）.

2 结果与讨论

2.1 标准曲线的绘制

取亚硝酸盐标准溶液按1.3.1所述的方法进行实验，绘制成的标准曲线见图1.标准曲线方程为：Y=0.728 4X+0.000 9，R2=0.998 0，说明该标准曲线线性关系良好，能够准确反映测定数值.

图1 亚硝酸钠的标准曲线

2.2 小食品中亚硝酸盐检验结果

在石家庄学院周边购买不同种类的小食品，同一类型的小食品在正规超市和路边摊两个购买地点分别购买，以进行对照实验.小食品选择大豆、面筋、牛肉、鸡肉、鱼肉五大类总计25个样品，按照实验方法处理后，按照1.3.5所述的方法进行检测，实验结果见表1.

表1 石家庄市售小食品样品提取液吸光度值

2.3 小食品样品中亚硝酸钠的含量

为了对小食品中的亚硝酸盐含量情况进行进一步的研究分析，将上述检测原料按照产品的种类进行归类分析，并根据表1的实验结果，按照1.3.6中所述方法计算其亚硝酸盐含量，计算结果保留小数点后1位有效数字.

2.3.1 大豆类小食品中的亚硝酸盐含量检测结果

根据表1的检测结果，对其中的大豆类小食品进行汇总分析研究，实验结果见表2.

表2 石家庄市售大豆类小食品中的亚硝酸盐含量

由表2可知，在正规超市和街边小摊购买的5种大豆类小食品中亚硝酸盐含量均超过6.0 mg/kg，而国家规定大豆类小食品中亚硝酸盐限量指标不得超过3 mg/kg.说明以上食品样品中的亚硝酸盐含量均超出国家限量标准，其中编号1产地为浏阳市的相思卷亚硝酸盐含量为9.8 mg/kg，超出国家限量标准227%.

2.3.2 面筋类小食品中的亚硝酸盐含量检测结果

根据表1的检测结果，对其中的面筋类小食品进行汇总分析研究，实验结果见表3.

表3 石家庄市售面筋类小食品中的亚硝酸盐含量

由表3可知，在正规超市和街边小摊购买的5种面筋类小食品中亚硝酸盐含量差异比较明显，我国面筋类食品中亚硝酸盐限量指标为亚硝酸盐含量不得超过3 mg/kg.上述5种面筋类小食品只有编号7许通县生产的韩国带鱼亚硝酸盐含量为1.6 mg/kg，符合国家限量标准，而其中编号6产地为山东甄城县的自然烤牛肉亚硝酸盐含量为15.1 mg/kg，超出国家限量标准403%.

2.3.3 牛肉类小食品中的亚硝酸盐含量检测结果

根据表1的检测结果，对其中的牛肉类小食品进行汇总分析研究，实验结果见表4.

表4 石家庄市售牛肉类小食品中的亚硝酸盐含量

国家规定肉类小食品亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg，由表4知，在正规超市和街边小摊购买的5种牛肉类小食品中亚硝酸盐含量均低于此要求，符合国家标准.但是同类产品中亚硝酸盐含量差异比较明显，最高值为8.8 mg/kg，最低值为1.4 mg/kg，前者约为后者的6倍.

2.3.4 鸡肉类小食品中的亚硝酸盐含量检测结果

根据表1的检测结果，对其中的鸡肉类小食品进行汇总分析研究，实验结果见表5.

表5 石家庄市售鸡肉类小食品中的亚硝酸盐含量

由表5知，在正规超市和街边小摊购买的5种鸡肉类小食品中亚硝酸盐的含量也都低于国家规定肉类小食品亚硝酸盐含量的限量要求，同样符合国家标准.其中亚硝酸盐的含量最高值为5.9 mg/kg，最低值为1.8 mg/kg，前者约为后者的3倍.

2.3.5 鱼肉类小食品中的亚硝酸盐含量检测结果

根据表1的检测结果，对其中的鱼肉类小食品进行汇总分析研究，实验结果见表6.

表6 石家庄市售鱼肉类小食品中的亚硝酸盐含量

由表6知，在正规超市和街边小摊购买的5种鱼肉类小食品中亚硝酸盐含量远低于20 mg/kg，即均低于国家规定肉类小食品亚硝酸盐含量的限量要求，符合国家标准.其中同类产品中亚硝酸盐的含量最高值为3.5 mg/kg，最低值为1.1 mg/kg，亚硝酸盐含量相近.

3 结论

采用超声波提取和紫外分光光度法测定石家庄学院周边售卖小食品中亚硝酸盐的含量，为保障高校在校生食品安全提供参考依据.根据实验结果得到如下结论：

1）由被测不同种类的小食品中亚硝酸盐含量情况分析得出，加工工艺对于产品的亚硝酸盐含量影响较为明显，其中大豆类小食品和面筋类小食品中亚硝酸盐含量超出国家限量标准情况比较明显.而其他3种肉类小食品中鸡肉与牛肉中的亚硝酸盐均符合国家限量标准.

2）各类小食品中亚硝酸盐的含量与生产区域没有明显相关性.

3）由同类小食品中亚硝酸盐含量差异明显这一情况可以得出，小食品加工企业行业生产流程不统一，产品质量一致性较差，行业标准有待规范.

总之，高校周边地区出售的小食品中存在亚硝酸盐含量超标的现象，而该类小食品为快速消费品，深受大学生的喜爱，出于大学生膳食营养平衡及饮食安全考虑，建议尽量减少对该类食品的消费.