探索少数民族风味

屈菲菲

在五星级酒店，你可以品尝到各种珍馐，当你欣喜于这家酒店的餐厅美味时，你可曾想过餐厅的主厨和团队为此都付出了哪些心神去搜罗灵感？

当你的口味开始变得越来越高级、越来越挑剔，你一定以为这些美食的每一处都充满了高级，其实不然，它有可能来自遥远的北冰洋的无污染水域，也有可能来自最朴实的大山深处老阿妈的酸菜坛子。但是无一例外，它们都是舌尖上的诱惑，不分伯仲。

为此，本刊记者专访了丽江铂尔曼度假酒店行政总厨郑伟。

爱上一座城

但凡选择工作，除了工作本身，人对工作地环境的钟爱也是加分项。郑伟说，自己之所以选择在丽江铂尔曼度假酒店工作，是因为之前在贵阳铂尔曼酒店任职。此次来丽江铂尔曼，也是因为铂尔曼的酒店餐饮理念和自己十分契合，自己也十分享受它的餐饮环境，而且，铂尔曼是雅高集团的品牌，雅高在全球有4600多家酒店，品牌的知名度和声誉度也是自己很欣赏的。

更为吸引郑伟的是丽江这座城市很美丽，气候宜人、风景如画，对他来说，享受工作很重要，享受生活也很重要。

从业近20年，郑伟说自己喜欢后厨的烟火气，从厨房端出来的香气扑鼻的美食从小对他就很有魔力。开始选择职业生涯时，他说自己可以说是一头扎了进来，再也没想着离开过。

郑伟说来丽江铂尔曼度假酒店半年的行政总厨生涯，让他更加喜欢这里了。餐厅的饮食文化是以“养生”为主，也是他一直以来喜欢并且想要做的餐饮，现在如何吃得健康似乎更为符合饮食的发展趋势。

在郑伟看来，云南有“春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜”之说，滇菜具有生态、绿色、健康的特点，其原料全部来自天然、绿色食材。现在的顾客不单单只是看酒店的菜品颜色及口味，更在意整个用餐的体验。在任职期间，他调整、改变了用餐环境的舒适性，营造了就餐的气氛，增加了营养健康的菜品，加强了食品安全卫生。

郑伟说自己想做“优美但是并不俗气”“高雅但是价格合理”“低调但是富有生机”的酒店餐厅。

灵感对菜品的艺术创造

郑伟最擅长意式料理、法式料理、东南亚料理，现在他更着意与少数民族料理的创新融合。

郑伟很认同一句名言：罗马不是一天建成的。入行十几年他付出了大量的时间和精力去钻研各种菜品，通过坚持不懈的努力走到了现在，当然他也是乐在其中。他说美食包罗万象，食材的组合有千千万万种，搭配创意也在不斷地演化中，食客的口味需求也在多样化，这对厨师来讲不是掌握了如何做菜就可以的，它需要你不断地精进自己。酒店每月都会进行菜品分析，会对顾客点单量少的菜品进行重新调整或是出新菜品替换。每季度会根据气候和食材的季节性进行相应的主题菜品推广。

郑伟说：“当然，酒店也会根据节假日、24节气推出养生菜品。24节气是中国的物候时间表，根据节气推出的养生菜品更能被大家接受，也更符合时令蔬菜随气候的变化而调整的菜品特色。”

郑伟是一个很有想法的厨师，任职丽江铂尔曼度假酒店行政总厨后，他将酒店菜单按照养生、就地取材、融合创新等原则进行了调整，他说这是一个行政总厨该有的想法。

丽江周边20多个少数民族的烹饪秘诀给郑伟带来了无尽的灵感源泉和创造力。

“纳西荷香腊排骨”，这道创新菜令人印象非常深刻，因为纳西族腊排骨制作时所要求的天气情况很特殊。丽江的年平均气温在13℃～20℃，而且气候干燥，这样的天气对于制作腊排骨来说是得天独厚的自然条件。腌制之后的肋排，在不需要太阳暴晒的情况下，自然在阴凉透风的地方晾10天左右就可以制成。然后用荷叶将腊排骨包裹，这样腊排骨的鲜香则不容易流失，同时荷叶的清香会融合渗透到腊排骨里，形成独特的鲜香味。

郑伟说，再美味的料理也是做给人吃的，自己觉得好吃不如食客觉得更好吃。他主张把促进发展和满足每一位客人的需求摆在首位，并且带着感情去做好每一道菜品。

所以，在郑伟看来，一个好的厨师必须要有灵感，灵感意味着厨师可以对菜品进行艺术的创造。他说自己烹饪的灵感来源很多，比如说书籍、食材、市场，等等。

一有闲暇，郑伟会经常出去旅行，除了欣赏旅途的风景以外，更多的是去了解当地的美食及风土人情，这对他帮助很大，会有很多的灵感源源不断地出现。刚才提到过的，他会到当地的市场去转转，不同地方各异的食材能无形地传递给他全新的灵感。

实地探索少数民族菜

在酒店最近的“民族特色菜”探索之旅中，郑伟从3位少数民族当地人家里学习到了这些特色菜的烹饪秘诀。比如酸辣火腿汁？鱼片这道菜，在一位彝族阿姨的家里，她从一个小罐子里拿出一碗腌黄的豆角、菜梗、蒜苗，让他们都试一试，看着酸菜很普通，但是他们一尝，发现根本就停不下来，吃完之后口里还留着香味。随后，当鱼和酸菜煮好出锅之后，大家都很惊讶，鱼鲜嫩极了，还带着点酸酸的味道。大家一致认为是酸菜让鱼变得如此的鲜嫩、顺滑，民族的特色地域风味是他的一大灵感来源。

郑伟发现了3个代表性的少数民族当地美食，他在思考如何才能完美地把这些地域特色融合到酒店之中。

纳西族

纳西族是一个古老的民族，是古代羌人的一支，据《华阳国志》记载，东汉（公元25-220年）末年，该地区有“摩沙夷”活动。唐代，纳西族先民分布记录较详细，据《蛮书》所记，西至金沙江河谷、巨甸以北“铁桥上下及大婆、小婆、三探览（均在今丽江地区）”，东至雅砻江流域“昆池（今盐源）等川”，都是“磨些蛮”所居之地。元明时代，由于云南丽江木氏土司崛起，不断向外扩张，使纳西族活动地域更为广阔，东北部可能到了今四川省康定及以南贡嘎岭一带，北到今巴塘、理塘和昌都，西到怒江流域。纳西族妇女一般穿着宽大布衣，戴圆帽，披羊皮披肩。羊皮披肩上有两根白色背带在胸前交叉，一般有7个白色圆形装饰，俗称“披星戴月”。

“腊排骨火锅”，是云南丽江传统美食之一。很多人都不知道这道菜的渊源，它是纳西名菜“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。

郑伟说，丽江腊排骨可以有效地融合肉味和骨质味，让经过腌制和晾置处理后的味道很容易地散发到汤汁中，而汤是火锅的重要部分，这样，不管锅里烫什么菜，烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香，也就香气四溢、味道淳厚了。

彝族

彝族，主要居住于中国西南地区，总人口约900多万人，为中国第六大少数民族。

彝族是中国最古老的民族之一，彝族与哈尼族、傈僳族、拉祜族等族皆源于古羌族，彝族自古以来就居住在中国的西南，经过人类发展的不同阶段而成为现今的彝族。彝族服饰的色彩较为丰富，有大量的刺绣装饰。妇女上衣大部分色彩鲜艳，下身多褶拖地长裙。

郑伟说，彝族菜的特色就是以肉食為主，菜种必不可少的就是辣味；彝族人最爱用的调味料有：辣椒、木姜子、花椒、盐巴等。彝族菜的特色是鲜、嫩、脆、香，既有油香味，又不油嘴，又不腻心，味美无穷。

白族

白族为中国第十五大民族，是中国西南一个具有悠久历史和灿烂文化的少数民族。白族自称“白伙”“白子”“白尼”。

大部分白族源自大理附近一带，由于靠近大理洱海边，所以地方水产丰富，洱海鱼则成为餐桌上不可或缺的美味。

郑伟说，白族的腌菜可谓一绝。白族人家，多喜欢腌制各类腌菜，在他们的餐桌上往往会有3年不变质而味道绝佳的腌制品。比如腌辣菌，是将采集的辣菌洗净晾至半干后拌上染色糊米末，加以盐、辣椒、花椒等佐料，泼以米酒投入罐中腌制而成。

注重食材本身

郑伟认为一道美味的菜品，厨师在其间的位置更重要一些。

郑伟说菜的做法其实都大同小异，而不同的是被厨师选用的材料，一定要是当下当季的食材，唯其新鲜，才能烹饪出最本真的滋味。厨师烹饪的时候倾入的情感更是给每道菜肴锦上添花。

在郑伟看来，美食也不只是局限于高级餐厅的高级料理，他认为美食必须要老少皆宜，而且还要贫富皆宜。

郑伟平时会去酒店用餐，同时也会吃街头的小吃。美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。精品菜肴和街头小吃的相同之处是都把食材通过烹饪提供给顾客。

精品菜肴和街头小吃的不同之处是，街头小吃在口味上具有特定风格特色。小吃就地取材，能够突出反映当地的物质文化及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色；而精品菜肴风味多样、四季有别，讲究菜肴的美感，注重情趣，食医结合。

街头小吃是饮食中不可或缺的一环，它不精致但是充满了烟火气。有时候街头小吃也可以作为灵感搬到五星级餐厅，街头小吃也可以变得上档次。

随着各种新技术和新潮饮食观念的冲击，人们的饮食习惯也发生了变化。郑伟认为未来的饮食趋势会更加注重食物本身的营养构成和食材搭配的合理性。以“原生态”“健康”“养生”为趋势的美食理念，使得健康养生餐饮结合高端餐饮、商务交流服务内容，二者与健康紧密结合，影响、改变、融入了顾客的生活，这也是丽江铂尔曼度假酒店现在的风格走向。

郑伟说既然是养生美食，对食材的要求必须很高，要注重食材的本汁本味及营养功效。健康养生对食材提出了更高的要求，否则烹饪技艺再高超也谈不到养生。

烹饪与艺术一样需要充满创造性和想象力，所以郑伟说他会用创新的方式，将美食以艺术的形式展现给顾客。