鲌鱼在浪里飞

寒石

水宁静似镜，一群亮眼丝儿鱼簇拥在一起悠然觅食。它们大者如牙签，小的似针尖，身体呈半透明状，双目鼓起，像满天眨眼的小星星。忽然，幽深的水中划过几道银光，亮眼丝鱼儿挨了炸似的溅起，四散逸开……

这是鲌鱼干的好事。

鲌鱼就爱干这事，没事在水面上晃荡；忽然兴起，瘦劲的尾鳍一抖，跟埠头上汰洗的女人照个面，抑或与空中晃眼的阳光打个招呼，转身就走，惹得水面上绽开一朵莹白的水花，你连它的影子也没见着。更多时候，鲌鱼凭借其强悍的水中滑翔与冲刺能力，像一架水中战斗机，在弱小的亮眼丝鱼群里左冲右撞，大开杀戒，那大张着的、貌似并不太宽大的翘嘴，正好吞下几尾亮眼丝儿鱼。

鲌鱼属于中上层水面肉食性鱼类，这决定了它身体结构必须符合水阻力小、游动迅捷的特征。事实上它确按造物这一要求长的：体瘦而窄长，背峰驼起，嘴高高噘着，人称翘嘴鲌鱼。鲌鱼天生就为在水里“飞”、浪里横的。它那努力噘着的嘴，或许就是长期渴望飞翔、仰望的结果。从物种进化理论看，为利于水中飞行，鲌鱼迟早会像飞鱼一样长出两翼强壮的侧鳍出来。换个角度，假如水就是天空，水中游弋的鱼儿就是鸟或飞机，鲸、鲨之类身宽体胖的是重型客机、货机，鲌鱼之类就是水中的战斗机了。

我曾研究过鲌鱼嘴的结构。我觉得作为一尾肉食性鱼类，它的嘴稍显复杂。按我的设想，只要口径足够大，或有一副锋利的牙齿即可。比如鲨鱼、比如食人鱼，它们的嘴，造物就是按这一理念设计的，非常管用。但是当我近距离观察一尾鲌鱼时，我才意识到造物的精明或者说智慧所在。鲌鱼的嘴并不像通常鱼类那样纵向往里裂，而是斜着向上裂开。闲着时，它的嘴总是闭着翘着，一副谁也不服气的模样，貌似并不大，甚至有几分纤巧；但当它确定目标，向着目标闪击的一刹，才发现那豁然洞开的嘴超出想象很多。我这才理解鲌鱼翘嘴的奥妙所在：作为一种噬食中上层浮游鱼类（生物）的鱼，鲌鱼身个并不大，瘦长的头和流体型身体不允许它长一张巨大的嘴，同时又不能太小，那样会增加捕食难度。于是，鲌鱼翘嘴的奇葩造型就这么定下来了。只有翘着，才能把一张可大可小、能大能小的嘴在瘦尖的脑袋上安顿妥贴。

跟许多食肉性鱼类一样，翘嘴鲌喜欢集群捕猎。一群翘嘴先是在一片水面上布下一顶“网”，这网越拉越小，越缩越紧，里面的亮眼丝儿、小白条或别的什么仔鱼开始躁动起来，水面像烧开了一锅水，不断有密而细的水花翻上来。说时迟，那时快，翘嘴们开始集体围猎行动，像一群猛禽在一片麻雀堆里横冲直撞，又像一柄柄放大的、白亮的柳叶刀，在一片窄小的水域里恣意乱舞、切割。我曾多次在湖上撞见过这样的场面：一片貌似平静的水面，忽然间一些小鱼儿像雨滴一样密集地溅起来，带起一片水烟，伴着噼哩叭啦的声响。你还没明白怎么回事，水面忽又平复如初。

弱肉强食，大鱼吃小鱼，是水族的生存法则。鱼的吃相大多不好看。别看鲌鱼翘嘴，捕食时一样凶悍，瞅准了，扑上去一口叼了，然后直接生吞下去。垂钓者描写翘嘴鲌的吃口，经常用到一个词——撞击：“感觉被撞击了一下”，“被狠狠撞击了下——上钩了。真牛！”可见其吃食有多猛。钓翘嘴鲌通常采用路亚钓法，即用拟饵，一尾高仿的假小鱼，尾部和中腹各挂一枚鱼钩。我以前不明白，翘嘴鲌分明是冲着假鱼下嘴的，怎么最终挂在空空如也的钩上呢？现在知道，原因在于其吃相太难看：一见“小鱼儿”，直接就扑上去狠狠一口，拟饵的味道尝没尝到不重要，关键是锋利的鱼钩结结实实扎在它贪婪的嘴上。小时候用苍蝇、蚯蚓在池塘里钓鲫鱼，也常遇上抢食的白条和小翘嘴鲌。鲫鱼的吃口细，一口一口地啄食。小白条和小翘嘴吃相差不多，叼了鱼饵到处跑，因它嘴小，常常奈何不了它。倒霉的是小翘嘴，身个比小白条大不了多少，嘴却比白条大得多，一钓一个准。而且一旦一尾小翘嘴上钩，往往还能接连钓起多尾，因为它们是集群性鱼类，喜结队而行。翘嘴鲌因而成为许多垂钓者喜爱的目标鱼之一。

鲌鱼肉白而细嫩，味美而不腥，一直被視为淡水鱼中的珍品。鲌鱼的烹调以清蒸为主。刚出水的鲌鱼活杀暴腌，烹入料酒，码上葱姜，入锅旺火蒸五六分钟即可，肉细味美。宋代杨万里有诗言：“淮鲌须将淮水煮，江南水煮正相违。”清蒸鲌鱼是淮扬菜传统名菜，诗人直言“淮鲌须将淮水煮”，强调的是物产的时令与乡土属性。试想，以当初条件，一尾淮鲌运到洛阳清蒸，基本不用上席了。所以腌制也是鲌鱼加工的重要一环。腌制后鱼不易腐败，耐贮藏、利运输，其鱼肉似黄鱼，肉呈蒜瓣，蘸以食醋，其味又酷似蟹肉。梅尧臣也有诗云：“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼。网登肥且美，糟渍奉庖厨。”袁枚的《随园食单》鲌鱼条曰：“鲌鱼肉最细……蒸之最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。”可见糟渍也是江淮人家鲌鱼的经典食法，腌鲌鱼浸入酒糟酒酿的醇香，那味道想想也醉人。扬州还有种“熏鲌鱼”的名菜，把腌鲌鱼用茶叶、松针、砂糖等烟熏成熟，至烟散尽，鱼呈茶褐色，刷一层油即成，又别有一番风味。

若说鲌鱼肉有什么缺陷，就是刺多，小而细，密密匝匝，旁逸斜出，让人不胜其烦。民间有将鲌鱼肉做成鱼糕的懒人食法：将刺剔除，肉剁成泥，和入蛋清、淀粉以及姜汁、料酒，蒸熟后成品洁白细嫰，口感柔软、弹润。食时切成块或片上桌，自不再有不慎让细刺锁喉之虞。此种吃法，据传源于楚国的宫廷菜，春秋战国时期，楚庄王好鱼，但长食生腻，令御厨改变烹饪方法，要求“食鱼不见鱼”。御厨在夫人点拨下，创新制作了这道鱼糕，成为一方特色风味名菜。

翘嘴鲌鱼在水里飞，在浪里横，鱼肉弱族，一旦被请上餐桌，人们恍然大悟，食肉强悍的鱼类，其肉质往往比别的鱼类要细腻、紧致、可口。