“玉麟香腰”满堂彩

刘锴

我去湖南衡阳省亲时，吃到了当地俗称“头碗”的传统名菜——“玉麟香腰”，印象极为深刻。玉麟香腰又名“宝塔香腰”、“七层楼”，是湖南衡阳地区民间红白喜事、逢年过节餐桌上必上的第一道菜，故又名“头碗”。它实际上是衡阳地区数种传统美食的“集大成者”，颇有“博采众家之长，凝成一菜风格”的况味。

此菜据传为清末名臣、衡陽人彭玉麟所创。某年，彭玉麟在府中宴请同僚，想借机推介一下家乡衡阳的各种美食。他令厨师一定要将衡阳地区名声显赫、却又上不了“大台面”的地方小吃，诸如鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等作为食材，进行“二度创作”，拼出新的美食来。厨师绞尽脑汁，最后将红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋糕子、腰花顶等衡阳地区最著名的七种小吃，拼砌成宝塔形状，码在盘中。此菜有三巧：一是食材巧。所用的七种食材均是当地民间久负盛名却又一直“墙里红”的名小吃；二是形状巧。七种食材累砌如塔，巍然耸立，却又挺拔不倒，看着都是一件精美的艺术品。此菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。当然，也可以在其上再覆盖其他菜肴，如盖海参则称为“海参香腰”，盖干贝则称为“瑶柱香腰”，等等；三是寓意巧。此菜层层叠累，寓意主客双方官运亨通、步步高升。因此，当此菜端上桌时，人人侧目，满堂喝彩！问其菜名时，厨师却答不上来。座中一位官员建议：“此菜乃彭大人授意而做，菜既因人而贵，干脆称作‘玉麟香腰吧！”此语一出，满座称赞，于是“玉麟香腰”之名便不胫而走，遂成为衡阳地区饮食文化中的一朵奇葩。

玉麟香腰采用猪腰和鱼肉蒸、炸、炒制而成，用料多样，制作起来也相当吃功夫，因此，非厨艺过硬的厨师不敢一试。玉麟香腰所需原料为猪腰、猪肥瘦肉、猪肥膘肉、花肉、净桂鱼肉、芋艿、面粉、淀粉、鸡蛋、绍酒、葱段、姜片、芝麻油等。制作方法是将生芋艿去皮，切成菱形片，用绍酒、精盐拌匀，腌后去水，放入六成热的油锅里炸，呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。将带皮五花肉切片入碗，用酱油、绍酒、盐腌煨，上笼蒸熟，加八角粉、面粉调匀。放入七成热的锅里炸熟后，码在大碗周围。将肥瘦肉切好，调好调料，而后将鸡蛋打入碗内，煎好铺开，倒上肉泥。将鱼肉、肥肉切段，放入一碗，再放入蛋清等调料，上笼蒸。再将猪腰子片开，剔去腰臊下锅，起锅倒入蒸好的碗里即成。

俗话说：看花容易绣花难。玉麟香腰吃进嘴美不胜收，但做起来确实费一番工夫。尤其是制作各种肉丸、腰花挂糊过油和混炒等环节，更见厨师功力。正因为此菜工序繁琐，主辅调料多达数十种，故而具备了造型美观、色彩艳丽、咸甜鲜香、唇齿舒爽的特点。真是看上去赏心悦目，吃进嘴赞不绝口，放下筷回味无穷！