太清宫与道膳

吴正格

沈阳西顺城街西的太清宫具有“东北道教第一丛林”之称。三十年前，我曾参观过这座道观，信手记录下一些资料。如今回顾，仍未淡忘。只是，现实的庵宫香火鼎盛，曩年灶间的炊火已熄，精湛的道膳无存，令我在幽思中感慨不已。

太清宫的成因，夤缘于道号弘阳子的郭守真。《东华全录·灾异志》记载，郭守真本籍辽阳，幼年在山东马鞍山聚仙宫拜龙门派七龙祖李常明为师，后返回辽东，于本溪县境的铁刹山云光洞修行三十余年，道德清高。清康熙初年，盛京将军乌库礼慕其名，迎请至府尊为师长。时盛京酷旱，郭祈雨三日，果降甘霖。乌欲酬重礼，郭固辞不受，唯求得城垣西北角建“三教堂”以为修行之所。乌慨然应允，且出资阔绰。據《奉天府祠祀志》记，初建的三教堂有“正殿正楹，经楼三楹，朽庑三楹;后殿三楹，耳房四楹;前殿三楹，耳房八楹;大门一楹，左右门各一楹”。《沈阳县志》记，康熙八年（1669年），三教堂被“御赐藏经凡七百二十四函”（疑是康熙十年，即1671年，这一年是康熙第一次东巡盛京），并记其“正殿供老子，左配像为孔子，右配像为释迦牟尼”。道、儒、佛三祖并尊，这是道家宽宏、包容的长处。又记乾隆三十年（1765年），三教堂“曾遭水潦，殿宇倾圮，半就淹没。直至乾隆四十四年（1779年），修复增建始告完竣，计有祠宇八十八楹，并特建郭守真供祠一宇。遂更名为太清宫。编员为住持方丈一，监院一，职事十六，道侣百余人”。这种规模和道侣之数，在当时国内各地的道教宫观中，亦可谓荦荦大端者。

那年我去参观时，受访的老道长陪我瞻观。我俩进了玉皇殿，他给我讲，当年修复玉皇像，是用藤架支身，以纻相缠，扭动机关时，“玉皇”可站起来活动。我听了就想，寺庙的史料中没见到有关“机器玉皇”的记载，玉皇大帝能在乾隆年间的太清宫里起坐显灵，舒展手脚，足见塑像艺人的匠技高超。

经过道侣们平日吃斋的耳房时，我乘机提出道膳的话题。这是我要着重了解的内容。倒也勾起了老道长的怀旧思绪，他如数家事，向我娓娓而谈。

光绪三十一年（1905年），玉皇殿失火焚毁，监院潘泉泰旋即解职。经各庙众公议，遂请葛月谭继任监院，重修玉皇殿。民国3年（1914年），葛月谭转升方丈，随即开坛，以弘道旨。由此，太清宫进入全盛时期。葛月谭精通翰墨丹青，其书、诗、画被称为“三绝”，且道行高，名闻关内外，交际甚广。时显宦名流、缙绅富贾、文人骚客，仰慕求拜探访者络绎不绝。葛以道礼相待，命改进斋食，并从各埠选聘名厨巧庖，研制素席，以适酬宾之需。老道长讲，在这样的宫观背景下，当时的道撰，精到能以素代荤地仿制市肆酒楼经营的燕翅鸭席、三套碗席、八碟八碗席等，以及一些流行的名撰。并辟有餐厅，设包房、散座，对内、对外兼用。对内酬宾，对外揽客。揽客并非经营，因素席斋食都不标价，客人虽然可以任选，但食毕无须结账。可是哪位客人能白吃白喝呢？一般都走化缘钱、香火钱的方式。

我想，道膳应源于老子“道之出言，淡乎其无味”，后来人们借此与饮食口味混同，视荤为浓，视素为淡，模糊着道、俗疏离的界线，将清淡认作道家所树的旗帜。道膳之清淡，即是庄子所说的“知常”。所以，太清宫在老子等道家宗师诞辰日所摆的素供，就与老子的教旨有着连脉。老道长讲，这类祭供分为五类五排，每排五种，又有“先天供”和“后天供”之别。“先天供”即自然生长之物，为供品之首，首排是鲜果如橘桃梨枣等;二排是笋菇蘑菌之类;三排是青蔬如菘萝茄瓜;四排是用豆类所制的仿荤之撰，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿;五排是饭悖糕点。而道侣们的日常斋食，习称“混元菜”或“混元粥”。“混元”取自“开天辟地，混元一气”之意，即是撤下的供品之果蔬菇耳等，或与杂粮同烩一锅而成，谓“心到祖知，上供人吃”。

老道长又讲，“文革”一场浩劫，太清宫三百余年珍藏的藏经瑶函、柱史遗典、崆峒宝鉴、金筒玉册、古籍书画，包括宴事辑要、膳单食谱，均被毁弃。往年道院操觚者，亦为古人矣。幸老道长引我至后殿一耳房，拜见两位年过八旬的老者，赖二老回溯之助，才得以抢辑一些太清宫的道膳遗产。后经我从厨的学识，加以整理、疏释。因此文篇幅所囿，仅举八例，以飨读者。

银锭铰。上白粉用沸水烫透，揉成面团，擀成二钱重小剂（每两五个）;冬笋、香菇、白蘑、黄耳、豌豆、莲子、葱茎、鲜姜，制成碎屑，用麻油码味，为“八宝馅”;小剂包馅，呈银锭状，蒸熟。成品皮薄如纸而透明，清晰可见内中之馅，刚好一口可食。为葛方丈宴客之主食精品。

上供馒头。即发足的酵面兑碱液，再掺人干面粉揉成炝面而制成的馒头。每个馒头需用酵面七两、干面粉三两。制时，需十人合作。第一人只管秤面，即秤酵面和干面粉的比例;第二人将秤好之面揉合，揉累时交于第三人揉;以此类推，至第九人揉累时“收口”，制成馒头状;第十人将生馒头摆人大蒸笼的屉布上，负责看火蒸制。成品硕大白亮，因揉合甚久，面香异常。

太极图。鲜豌豆蒸烂，捣成泥状，再过罗，除去皮渣，兑水加蜂蜜以植物油炒透;赤豆煮烂，捣成泥，亦过罗，去掉皮渣，兑水加桂花酱以植物油炒透。取一圆形大窝盘，将两者分装其中，摆成太极图形。炒豌豆泥上，摆人半月青梅;炒赤豆泥上，摆人半月大樱桃。

葱烧海参。冬菇（水发）用沸水悼透，切成碎粒;山药去皮，蒸烂，捣成泥状。两者合于一器，加精盐、味精、淀粉拌匀，一一制成海参形状，蒸熟。取细葱之茎，切段，以植物油炸成淡黄色。勺置火上，放入葱油（底油），热时，烹人酱油、绍酒，添人素汤（用黄豆熬制的汤）及少许白糖，沸后，放人“海参”，转小火煨至透味;再转大火，放入葱段、味精，稍烧，用水淀粉勾芡，淋入葱油、香油，润匀即成。

酱汁三鲜鱼。水发冬笋、冬菇切细丁，同鲜豌豆加调味料炒成三鲜馅。土豆去皮，蒸烂，捣成泥状，加精盐、胡椒粉、味精、干淀粉搅拌均匀;取一半在鱼盘中修成鱼状，将三鲜馅码到中间;再将一根干宽粉竖着按在“鱼”的中间，似为“鱼”的主骨;然后将干粉条剪成十段，每五段按在“主骨”的两侧，似为“鱼”的细刺。随即将另一半土豆泥铺在上面，做成鱼状。先蒸熟，再以植物油炸透呈金黄色，摆人鱼盘中。勺置火上，添人底油（植物油），热时，下人葱、蒜末爆香，再加入面酱炒透，烹人酱油、绍酒，添人素汤，以少许白糖、味精调好口味，遂用水淀粉勾芡，淋入少许花椒油、香油润匀，浇在“鱼”上，最后撒匀姜末而成。

憔溜肉段。黄蘑（水发）用沸水悼透，修切成均匀的小段，用精盐、绍酒、胡椒粉码味，再用干淀粉拌匀，遂以植物油炸至酥脆呈金黄色。另起勺置火上，放入底油，下人葱、姜、蒜末爆香，再下人冬菇片、冬笋片（配料）煸透，泼人用酱油、绍酒、白糖、米酷、花椒水、味精、素汤、水淀粉制成的汁卤，俟沸，倒入炸好的“肉段”，翻拌均匀，淋入少许香油而成。

辣子鸡。水面筋修切成均匀的小块，用精盐、胡椒粉、绍酒码味，再用干淀粉拌匀，以植物油炸至酥脆呈金黄色。另起勺置火上，放入底油（葱油），热时再放入鲜青椒段（配料）煸透，随即泼人用酱油、绍酒、素汤、味精和少许白糖、醋、水淀粉制成的汁卤，沸后，倒入炸好的“鸡块”，翻拌均匀，淋入少许香油润匀而成。

炒南北。冬笋切骨牌片，张家口口蘑（水发）大的斜切两月。将两者同人沸水中悼透。勺置火上，添人底油（植物油），热时，用葱、姜末爆香，随即人冬笋片、口蘑煸尽水分，再烹人酱油、绍酒，添人少许素汤，用味精和少许白糖调好口味，稍煨，遂用水淀粉勾成薄芡，淋匀明油（葱油）即成。此撰中冬笋为“南料”、口蘑为“北料”，故名。

中华人民共和国成立后，政府拨款四十多万元，整修太清宫。改革开放后，辽宁省道教学会恢复工作，使这一古迹得到了更好的保护。时今道院古貌复新，环境优雅，让人于肃穆之中，倍感中国古代文化艺术之精妙。唯惜这里的道膳已濒临绝迹。倘若政府、宗教部门和旅游单位组织人力，挖掘、整理道膳遗产，于太清宫内设“道膳堂”，使中外来此瞻观、浏览之宾客得以品尝道膳技艺，岂不是有益于这一素食奇葩之发展、有助于旅游业之兴盛吗？