食物的五味与食疗的关系

徐成文

五味，即酸、苦、甘、辛、咸5种不同的味道。它是中藥学基本理论的组成部分，是中医用来解释、归纳中药的作用和指导临床用药的理论根据之一。同时，食物的五味也是解释、归纳食物效用和食疗方选用的重要依据。

中药学重要著作《本草备要》说：“凡酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能软坚。”药物的酸、苦、甘、辛、咸五味，分别有收、降、补、散、软的药理效用，食物的五味亦具有同样的功效。了解不同食物所具有的性味，有助于正确地选用食疗方中的食物，以取得预期的效果。

汉代“医圣”张仲景曾经说过：“所食之味，有与病相宜，有与身为害;若得宜则益体，害则成疾。”可见，食物的味还直接影响到机体的健康，应引起我们的重视。

食物属酸的食疗作用

常用的属于酸味的食物有醋、番茄、赤豆、马齿苋、橘子、橄榄、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、乌梅、荔枝、葡萄等。

酸味食物有收敛、固涩的作用，可用于治疗虚汗出、泄泻、小便频多、滑精、咳嗽经久不止及各种出血病症。

酸味固涩容易敛邪，如感冒出汗、急性肠炎泄泻、咳嗽初起，均当慎食。

食物属苦的食疗作用

常用的属于苦味的食物有苦瓜、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁等。

苦味食物有清热、泻火、燥湿、解毒的作用，可用于治疗热症、湿症。热症表现为胸中烦闷、口渴多饮水、烦躁、大便秘结、舌红苔黄、脉浮数的，可选用苦瓜、茶叶。热症表现为午后潮热、两颧潮红、咳嗽胸胁作痛的，可食用百合。热症表现为发热不退、下部硬满的，可配用桃仁。湿症表现为四肢浮肿、小便短少、气短咳逆的，可配用白果。

苦味清火易骨气，不宜多吃，尤其脾胃虚弱者更宜审慎。

食物属辛的食疗作用

辛即辣味，常用的辛味食物有姜、葱、大蒜、香菜、洋葱、芹菜、辣椒、花椒、茴香、豆豉、韭菜、酒等。

辛辣食物有发散、行气、行血等作用，可用于治疗感冒表证及寒凝疼痛病症。

同是辛味食物，有属于热性的，也有属于寒性的。如生姜辛而热，适宜于恶风寒、骨节酸痛、鼻塞流清涕、舌苔薄白、脉浮紧的风寒感冒病症。豆豉辛而寒，适宜于身热、怕风、汗出、头胀痛、咳嗽痰稠、口干咽痛、苔黄、脉浮数的风热病症。

辛味食物大多发散，易伤津液，食用时要防止过量。

食物属甘的食疗作用

甘即甜，这类食物甚多，常用的有莲藕、丝瓜、洋葱、笋、玉米、大麦、蘑菇、白薯、蜂蜜、银耳、牛奶、苹果、荸荠、梨、花生、栗子、大枣、虾、羊肉、鸡肉、牛肉、鸭肉等。

甘味食物有补益、和中、缓和拘急的作用，可用作治疗虚证。如表现为头晕目糊、少气懒于讲话、疲倦乏力、脉虚无力之气虚证的，可选用牛肉、鸭肉、大枣等。如表现为身寒性冷、蜷卧嗜睡之阳虚证的，可选用羊肉、虾、麻雀等。甘能缓急，如出现虚寒腹痛、筋脉拘急的，可选用蜂蜜、大枣等。

食物属咸的食疗作用

咸味食物常用的有盐、紫菜、海带、海蜇、海参、猪肉、大麦等。

咸味食物有软坚、散结、泻下、补益阴血的作用，可用于治疗瘰疬、痰核、痞块、热结便秘、阴血亏虚等病症。在甲状腺瘤的治疗过程中，常配合海带、海藻，即依据“咸以软坚”的理论，以海带、海藻之咸来软化肿块。民间土法，采用食盐炒热，用布包裹，熨脐腹部，治疗寒凝腹痛，也即“咸以软坚”的实际应用。                                   （摘自《烹调知识》2018年10期）