历史变迁视域下的青海卫拉特蒙古饮食文化变迁与重构

吉 乎 林

(青海省社会科学院民族宗教研究所 西宁 810000)

[内容提要] 饮食是人类赖以生存和发展的首要物质基础，青海卫拉特蒙古饮食文化在漫长的历史变迁中不断发展并积淀，形成了独具特色的饮食传统。本文拟将青海卫拉特蒙古饮食文化置于历史发展的纵向进行比较研究，以探索其发展、演变的基本规律、特征。

青海卫拉特蒙古又称“德都蒙古”，是青海世居少数民族之一，主要是以卫拉特蒙古和硕特部为主要族源，并附以自13世纪以来陆续移居青海的蒙古各部的统称。他们历经800余年的历史变迁形成了今天独具特色的风俗习惯和文化特征。饮食文化就是其中之一，青海卫拉特蒙古传统饮食可分为：[tsaa：n id：](即白食)、[ulɑ：n id：](即红食)和[br id：](灰食)三种，白食可理解为奶食；红食可理解为肉食；灰食可理解为面食、菜蔬等辅助食品。

一、蒙古族传统饮食概述

青海蒙古族历史上属于卫拉特蒙古和硕特部，卫拉特蒙古先民——“林中百姓”即斡亦剌，在被铁木真统一前，“由于还处在森林狩猎生活阶段，社会生产力还很低下，主要从事狩猎业，兼以捕鱼和采集作为补充，”[注]马大正、成崇德主编：《卫拉特史纲》，新疆人民出版社，2012年，691页。饮食结构非常单一。随着卫拉特蒙古在长期的发展过程中，由于生产力的发展，经济生活和文化生活的不断改善，吃的技巧、吃的文化和风俗也不断丰富了起来。[注]马大正、成崇德主编：《卫拉特史纲》，新疆人民出版社，2012年，第691页。关于13世纪初蒙古人的饮食，宋人彭大雅在其《黑鞑事略》中作如下记述：“其食，肉而不粒。猎而得者，曰兔，曰鹿，曰野彘，曰黄鼠，曰顽羊，其脊骨可为杓。曰黄羊，其背黄，尾如扇大。曰野马，如驴之状。曰河源之鱼，地冷可致。牧而庖者，以羊为常，牛次之。非大宴会不刑马。火燎者十九，鼎煮者十二三。”13世纪出使蒙古帝国的外国使节普兰迦尔宾亲眼目睹了蒙古人的饮食并记载：“他们还用水煮小米饭，但由于煮得稀薄，只能喝而不能吃。”[注](美)道森著，吕浦汉译，周良霄注：《出使蒙古记》，中国社会科学出版社，1983年版，第17～18页。《蒙鞑备录》也有相似的记载：“亦有一二处出黑黍米，彼亦煮为解粥”[注]赵珙：《蒙鞑备录》。。可见，当时蒙古人的饮食得到了一定的发展，但是饮食品种有限、制作方式简单，基本以猎物、牛羊肉、乳作为食料，粮食所占比重较小。随着蒙古远征欧亚、入主中原，受不同地域、不同民族文化的影响饮食结构发生了重大变迁。这种情况在宫廷饮食方面表现得尤为突出。在《饮膳正要》宫廷食谱中，就可看到面食多种多样，有面条(春盘面、山药面、挂面)、脱脱麻食(手撇面，回回食品)、馒头(仓馒头、鹿奶脂馒头、茄子馒头、煎花馒头)、角儿(撇列角儿、莳萝角儿)、包子(天花包子)、奄子(酥皮奄子)、烧饼(黑子儿烧饼、牛奶子烧饼)等。[注]忽思慧：《饮膳正要》卷1《聚珍异馔》。元朝时期，是蒙古族饮食结构发生重大变迁的重要时期。饮食种类五花八门，对粮食、蔬菜和水果等食物的摄入量显著增加。

二、环境变迁与青海卫拉特蒙古饮食重构

文化结构是在逐步适应当地环境的过程中形成的，越是简单早期的人类社会，受环境的影响就越直接。[注]金露著：《遗产·旅游·现代性黔中布依族生态博物馆的人类学研究》，浙江大学出版社，2016年。地理环境在很大程度上决定着一个民族物质文化特点。蒙古族陆续迁居青藏高原后，尤其以和硕特为主的卫拉特蒙古迁入青藏高原后，打破了青藏高原原有的民族分布格局，根本上改变了青藏高原社会秩序和民族人口比例，在饮食方面也增加了或者改变了青海卫拉特蒙古人自己的饮食品种、习惯和饮食方式等，使饮食结构发生了一定的变迁。青藏高原独特的人文环境和严苛的自然条件对新成员——卫拉特蒙古人提出了新的要求，自我调适与适应成为他们主动选择，捷径便是借助与借鉴。

卫拉特蒙古人进入青藏高原后，与定居于各地的信仰藏传佛教的藏族在空间距离上更为接近，加之，阔端、萨迦班智达、忽必烈、八思巴、俺答汗、三世达赖索南嘉措等历代蒙藏民族领袖的不懈努力，使蒙古族信仰文化发生了根本性的的变化，在精神领域、社会意识形态领域日渐靠近藏传佛教信仰文化。在这种基本相似的自然环境与宗教背景下，蒙、藏两民族之间的文化借鉴基本不存在隔阂。文化接触论告诉我们，拥有不同文化的民族在进行持续不断地直接接触时，一方或双方的原文化类型将产生新的变化，主要表现为彼此文化的消长和混合，形成“你中有我，我中有你”的文化现象。因此，来自北方草原的卫拉特蒙古与青藏高原藏民族持续了近三百余年的直接接触之后，其文化特征、社会结构有了新的变化。以饮食结构为例，在藏传佛教宗教文化的深刻影响下青海卫拉特蒙古人开始忌讳食马等圆蹄动物肉。此外，青藏高原的原住民族——藏族饮食之精华酥油和糌粑等食品，在藏区用途广、功能多，是高原生存的必备食品。因此，理所应当成为青海卫拉特蒙古人借鉴的首选食品。由于，文化借助具有选择性，在文化相互接触时并不是所有的文化特质都会被吸收借用的，只有，那些具备使用价值的文化，才会被借用。虽然，借助与借用非常普遍，但对青海卫拉特蒙古传统的饮食结构未能起到本质性的改变，他们仍然继承着本民族原有的饮食习惯和制作技艺。依然延续着蒙古族古老的以红、白食为主，其它食料为辅的饮食传统，人们仍然喜欢制作和饮用发酵马奶而成的酸马奶和马奶酒，普遍继承和保留了固有的喜食以羊肉为主的肉食习惯。由此可知，青海卫拉特蒙古与藏族虽有诸多文化相似性，但从微观上仔细观察却会发现，又是两个迥然不同的文化体系。

三、生计方式变迁与青海卫拉特蒙古饮食变迁

新中国成立之前，青海卫拉特蒙古整体社会基本保持着以畜牧为主的单一生计方式，维持着饮食资源基本自给自足，食用自产和天然的饮食资源。由于饮食结构与生计方式直接相关，其饮食结构也保持着与之相应的传统。历史上青海卫拉特人也曾尝试过种植农作物和农业的发展，并且积极参与茶马互市等商贸往来，这些对青海卫拉特蒙古传统饮食结构也产生了一定的影响。但是，由于粮食作物种类单一、产量低，能够参与经济交易的社会群体有限等因素的制约，未能改变青海卫拉特蒙古以肉、乳为主，其他食物为辅的饮食传统。

经济基础影响和决定着社会的物质生活、精神生活等各个方面，而且它又反过来必须以社会生产力的发展为前提。早期的以畜牧业为主的青海卫拉特蒙古社会，饮食内容和方式上也同样体现了其社会生产特征，饮食种类也比较朴实、单一和粗放。

食物、饮料基本都是利用和加工牲畜的乳、肉制作的奶制品和肉制品。如：“手抓肉”、“风干肉”、 “灌肠”、“牛、羊肉馅饼”、“饺子”、“包子”、“酥油”、“奶豆腐”、“奶皮”、“炒面”、“酸奶”、“艾日格”(酸乳)、“奶酒”、“齐格”(酸马奶)等。新中国成立后，民族事业兴起，社会生产力迅速提高，对青海卫拉特蒙古社会产生了深刻影响，而且在生活方式、生活内容等方面有了明显改变。很多青海卫拉特蒙古人不仅从事畜牧业，还兼顾农业和商业。粮食、蔬菜、水果在青海卫拉特蒙古族聚居区随处可见。现代意义的饮食结构、饮食方式、饮食礼仪等都在青海卫拉特蒙古地区悄然出现，对延续了千年之久的青海卫拉特蒙古饮食结构产生了重要影响。诸如，种类繁多的米面、点心、炒菜、水果等食品进入普通牧民家中，成为他们日常生活中必不可少的食物。尤其改革开放四十年来，饮食种类日趋多样化。例如，在饮料方面已经不只是奶酒、奶茶，普遍地饮用各种白酒、红酒、啤酒以及其他果汁饮料等；在面食方面，不但保持着挂面、面片、拉面等，而且有了炸酱面、酸汤面和牛羊肉、菜蔬为馅儿料的各种盒子、油炸肉饼以及各种炒菜，基本形成了现代意义的大众饮食习惯和饮食品种。

同时，我们可以发现，青海卫拉特蒙古传统畜牧业生计方式已经从简单的、自给自足的原始性维持生计型，发展成为更高层次的商品型生产，畜牧业生产已经不是简单的自我给养，而是转化为主要以提高经济效益为目的的商品生产了，牲畜生产已经进入市场经济的时代，成为青海卫拉特蒙古人民以市场经济为导向，扩大畜牧业生产的规模，提高科学放牧和牲畜周转率，以满足市场需要为前提，不再仅仅是生活的基本资料，这是德都蒙古传统饮食文化及结构发生改变的不可忽视的原因之一。

四、全球化与青海卫拉特蒙古传统饮食传承

结 语

在结束这篇拙文的时候，总体上认识到生存环境与生计方式决定着人类文化总体的发展态势。人类的历史也可以被认为是食物史。历史上，青海卫拉特蒙古人的饮食文化发展和变迁，有其自身的规律和特征，在发展演变过程中，环境与生产力是影响和左右青海卫拉特蒙古饮食文化的关键因素。此外，全球化也对青海卫拉特蒙古饮食及饮食文化提出了新的要求。青海卫拉特蒙古饮食文化渊源流畅，地域、民族特色鲜明，是重要的文化资源。因此，重视饮食文化在地域经济发展中的地位和作用，积极发挥其旅游效益与可能产生的其他效益，在开发中发展、发展中传承应为今后青海卫拉特蒙古传统饮食文化发展的主要方向。