胡萝卜的贮藏保鲜与加工

浙江省金华市婺城区汤溪镇金华嘉园农业开发有限公司 （321075） 章加华

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，并一直为营养学家所推崇。但新鲜胡萝卜易腐烂，因而加强胡萝卜的贮藏保鲜和加工，对延长销售时间，调节市场供应，提高胡萝卜种植效益等具有重要意义。胡萝卜的贮藏保鲜与加工技术要点如下。

1．贮藏保鲜

（1）沟藏 贮藏沟一般宽1～1．5米，深度比冬季冻土层深0．6～0．8米，长度视贮量而定，覆土厚度随环境温度的变化来调节。贮藏沟应设在地势较高、水位低而土质粘重、保水力较强处。胡萝卜散堆于沟内，厚度一般不超过0．5米，最好与温沙层积，以便保持湿润并提高直根周围的CO2浓度。以底土覆盖，掌握好每次覆土的时期和厚度。以防底层温度过高造成产品腐烂或表层产品受冻。为掌握适宜温度，在沟中间放置一竹筒或木筒，内挂温度计，深入至胡萝卜中定期观察沟内温度，以便及时覆盖。

（2）窖藏 在背风向阳地挖一深1．5～1．7米的土窖，窖长、宽依贮量而定。窖挖好后晾晒2～3天再使用。保证窖内温度为0～2℃，相对温度为90%～95%。胡萝卜的窖藏可分为散堆窖藏与层积窖藏。散堆窖藏的高度不得超过1．5米，以防湿度升高引起腐烂。可在堆中放几个通气秫秸，以利通风散热；层积窖藏先在窖底放一层8～10厘米厚的细沙，然后一层沙一层胡萝。中间每隔一段放一通气筒，防止高温，最上层放湿沙20厘米。层积要比散堆效果好，便于保湿并积累二氧化碳。

（3）竹筐沙藏 将竹筐的底部垫上一层厚牛皮纸，然后按一层细沙一层胡萝卜码放。直到离筐口8～10厘米处，用厚沙把筐口封严。细沙的湿度要保持在75%～85%。然后把竹筐放在室内墙角等阴凉处储存。

（4）泥藏 将胡萝卜放在泥浆中浸蘸，捞出后放入木箱或筐中阴干，约2天后成一个密闭的泥壳，然后再将木箱或筐置于阴冷的室内或事先准备好的棚窖中贮藏，温度须保持在0～1℃。包泥贮藏可使胡萝卜不萌芽、不糠心，保存良好。

（5）冷库贮藏 将胡萝卜放在0℃、相对湿度为98%～100%的贮藏库中贮藏，适当通风，保持一定湿度，可储藏4～5个月，甚至9个月。如贮藏前将胡萝卜放在0．01%磷酸钠溶液内浸一下，还可防止腐烂。

（6）塑料薄膜密闭贮藏先在库内地面上将胡萝卜码成长2米、宽1米、高1米的垛，每垛重约1 000千克，散热预储一段时间。当库温和垛内温度降至0℃时，用塑料薄膜帐扣上，堆底不罩薄膜，四周用湿土压住。可储藏到第二年的5—6月份。塑料帐的面积要稍大于垛，帐内空隙度约50%。塑料帐封闭时间以元旦前后为宜。储藏适温为O℃左右，低于-1℃易遭冻害。贮藏期间要适时开帐通气。封闭后不宜经常倒动和调气。一般封闭后1．5～2个月，当帐内氧气含量为6%～8%，二氧化碳含量为10%时开帐通气，检查质量和挑选。

2．加工

（1）胡萝卜蜜饯 ①选料。选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料，切去秧子和须根后用清水洗刷，洗至表面清洁。②去皮、切块。人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟。捞出后装入土布做的口袋内揉搓去皮。然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。③浸煮。最好用快速浸煮法．即把切好的胡萝卜在糖液中交替进行加热和冷却，使胡萝卜内部水分迅速消失，以利糖分的渗透。具体做法是：先把胡萝卜节放入浓度为40%的糖液中加热煮沸，当胡萝卜节由硬变软时，立即捞出放入15℃的冷糖液中迅速冷却。又重新放入热糖液中煮5分钟，再捞入冷糖液中浸冷，如此反复4次。制作过程应细心，浸煮过度会变为泥。④烘干。浸煮后将制品从糖液中捞出，沥去糖液，放入烘房烘干，也可在烈日下晒干。烘时温度应在60℃为宜，温度过低色泽差，过高易皱缩。⑤包装。将橙黄半透明、甘甜味美的蜜饯成品装袋出售。

（2）胡萝卜果脯 ①原料预处理。将胡萝卜清洗后去掉根须和上部绿色部分，切成长6～8厘米，宽2～3厘米，厚1～1．2厘米长条。②硬化。将切好的胡萝卜条投入0．5%CaCI溶液中，浸泡约1小时。③漂洗、热烫及冷却。用流动清水漂洗果坯表面的CaCl后，将果坯置于95～100℃热水中烫3～5分钟，然后捞起并浸入冷水中迅速冷却。④含转化糖糖浆制备及溶胶。配制。2份等量30%(或50%)蔗糖溶液，取其中一份加入1%柠檬酸，加热至95℃，保温30分钟，使蔗糖全部转化为葡萄糖和果糖，然后冷却，用NaHCO3稀溶液将上述转化糖溶液的pH值调至5．0左右，然后将2份糖液混合均匀。取糖液总量0．5%的CMC-Na，用少量热水溶解后加入到上述糖液中搅拌均匀，即得到含蔗糖、转化糖、助凝剂的混合糖浆。⑤真空渗糖。通过两次抽真空处理完成。先将胡萝卜条用30%混合糖浆在0．09mPa真空度下浸渍30分钟，解除真空后继续浸渍1小时。再将胡萝卜条用50%混合糖浆在相同的真空度下浸渍30分钟，解除真空后继续浸渍3小时，完成后果坯中可溶性固形物含量应达到25%～28%。⑥沥糖及烘干。为防止产品过分粘手，应以净化水将果坯表面多余的糖液洗去，然后沥干水分，送入鼓风干燥箱中，先在55～60℃下烘1小时，随后升温至70℃，烘4小时，完成后成品中可溶性固形物含量达55%～60%，含水量降至20%～22%。⑦包装。将上述果脯以(食品用)复合袋通过真空包装机包装后获得成品。

（3）速冻胡萝卜 ①选料。选用肉色红、表面光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、髓部小、大小均匀一致，无病虫害、无损伤、无腐烂变质、无斑痕、根形正常、充分成熟的胡萝卜。②清洗。清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时要更换清洗用水，及时保持其清洁程度。③整理、去皮。切除胡萝卜的头部和表面的须根后，用手工或机械去皮，削净表面及不能食用的部分。④切分。一般根据客户要求，可切分成不同形状。切片规格为：厚度一般在0．3厘米左右，直径约3厘米左右（圆形）；切丁规格为：0．8～1厘米小方块或桔瓣块，切丝规格为：厚0．2厘米，长3～4厘米的细丝。⑤分级。将切成丁、片、丝的原料进行分级，相同规格大小的原料筛选在一起，根据实际需要分为不同的级别，以便对不同级别的原料分批速冻。⑥烫漂。将切分的胡萝卜放入筐内，在pH值为6．5～7的沸水中热烫1．5～2分钟，以钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。要防止热烫过度和不足。烫时要不断搅拌，根据需要添加1%氯化钠或氯化钙，可防止产品氧化变色。⑦冷却。热烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。首先在流动水槽中，用自来水进行第1次冷却，然后在冷却槽中，用0～5℃的冷水第2次冷却，使物料温度最后达到1～5℃。⑧汤水。采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分，离心机转速为2 000转/分钟。沥水时间为10～15分钟。⑨速冻。将散体原料装入冻结盘或直接铺放在传送带上，采用液态氮快速冷冻，冻结温度为-25～-35℃，冻结原料厚度为5～7．5厘米，冻结时间为10～30分钟。⑩包装。用0．06～0．08毫米聚乙烯薄膜袋，每袋包装500克较为适宜。为防止在解冻和冷藏干耗时短缺份量，每袋应酌情增重2%～3%。包装间的温度为0～5℃。