框鲤和鲤鱼营养成分与品质的比较分析

张修建　王圆圆　程明　李青　于莉　武艳丽

框鲤原产于德国，属鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲤属、鲤亚属，多年来，河北省的保定、沧州、唐山等地进行了大量的框鲤养殖并取得较好经济效益。鲤鱼属于鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲤属，是我省分布最广泛的经济鱼类之一。在推广大宗淡水鱼高效综合养殖技术过程中， 大宗淡水鱼高效综合养殖团队成员分别对保定市聚珠农业科技有限公司等8家养殖场框鲤、鲤鱼抽样并通过谱尼测试检验其营养成分。旨在通过框鲤和鲤鱼两个品种的营养成分与品质比较分析，为大宗淡水鱼优质品种的选育和推广养殖提供参考。

1 材料与方法

1.1 样本的采集

检测所用框鲤3个样本分别采自保定市聚珠农业科技有限公司、丰南区柳树圈镇李允柱养殖场、任丘瑞蛟水产养殖专业合作社。检测所用鲤鱼8个样本分别采自任丘瑞蛟水产养殖专业合作社、永年县广府特种水产养殖场、承德双桥区石洞子沟菜市场、冀州市树伦鱼场、巨鹿县邓村鱼场、冀州市北岳氏张振峰鱼场、保定市聚珠农业科技有限公司、丰南区柳树圈镇李允柱养殖场。框鲤和鲤鱼每个样品数量均为1.5 kg，样品均为新鲜、正常状态。

1.2 标准引用

蛋白质检验方法采用GB 5009.5-2010[1]，不饱和脂肪酸检验方法采用GB/T 22223-2008[2]，脂肪检验方法采用GB/T 5009.6-2003[3]，氨基酸检验方法采用GB/T 5009.124-2003[4]。所用主要仪器为气相色谱仪、液相色谱仪等。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分比较

鲤鱼和框鲤蛋白质及脂肪平均含量比较（g/100 g）见表1、表2。

衡量膳食蛋白质营养价值指标之一即膳食中蛋白质的含量，蛋白质含量高，其营养价值就越高，本次样本检测到框鲤和鲤鱼的蛋白质平均含量（g/100 g）分别为17.5和18.6，鯉鱼的蛋白质含量较高，框鲤次之。膳食脂肪含量也是衡量营养价值的指标之一，框鲤和鲤鱼脂肪平均含量（g/100 g）分别为3和3.6，鲤鱼的脂肪含量较高，框鲤次之。鲤鱼蛋白质和脂肪平均含量（g/100 g）均高于框鲤。

2.2 氨基酸分析与营养品质评价

框鲤和鲤鱼氨基酸平均含量比较（g/100 g）见表3。

膳食蛋白质营养价值不仅取决于它的含量而且取决于它的构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例越接近人体需要，其营养价值越高。各种氨基酸种类所占比重分析，由表3可知，氨基酸的总量鲤鱼高于框鲤146%，在所检测的16种氨基酸种类中，框鲤的丝氨酸含量和鲤鱼相等，所占比重为6.25%，框鲤蛋氨酸和酪氨酸2种氨基酸高于鲤鱼，所占比重为12.5%，其余的13种氨基酸，鲤鱼全部高于框鲤，所占比重为81.25%，其中，蛋氨酸的含量框鲤是鲤鱼的1.17倍，酪氨酸的含量框鲤是鲤鱼的1.02倍。蛋氨酸是含硫必需氨基酸，与生物体内各种含硫化合物的代谢密切相关，当缺乏蛋氨酸时，会引起食欲减退，生长减缓或不增加体重，肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象[5]。生长试验表明，酪氨酸在鲤鱼中能代替或节约大约60%的苯丙氨酸的需要量[6]。鲤鱼中的谷氨酸含量是框鲤的1.02倍，谷氨酸是鲜味氨基酸，谷氨酸的存在使鱼肉味道更加鲜美，而且谷氨酸又是肝组织生化代谢中重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[7]。与鲜味有关的其他主要氨基酸，甘氨酸鲤鱼是框鲤的1.05倍、丙氨酸鲤鱼是框鲤的103倍、天门冬氨酸鲤鱼是框鲤的1.01倍。鲤鱼的鲜味氨基酸含量高于框鲤的鲜味氨基酸含量。鲤鱼高于框鲤的13种氨基酸种类中，氨基酸含量比较（g/100 g）相差最大值0.05，最小值是0.01。在所测的16种氨基酸中，无论从氨基酸总量还是鲜味氨基酸含量分析比较，鲤鱼均高于框鲤。蛋氨酸和酪氨酸两种氨基酸同属于必需氨基酸，必需氨基酸只能来源于食物，框鲤相对于鲤鱼更能提供数量较多的蛋氨酸和酪氨酸。鲤鱼相对于框鲤更能提供数量较多的其他氨基酸。

2.3 脂肪酸的组成

框鲤和鲤鱼的7种脂肪酸比较见表4。

从表4 可知，7种脂肪酸比较，有6种脂肪酸含量框鲤高于鲤鱼，所占比重为85.71%，有1种脂肪酸的含量框鲤低于鲤鱼，所占比重14.29%，其中饱和脂肪酸2种，棕榈酸含量框鲤是鲤鱼的2.18倍，硬脂酸含量框鲤是鲤鱼的1.56倍。不饱和脂肪酸5种，其中4种不饱和脂肪酸框鲤含量均大于鲤鱼，仅亚油酸的含量框鲤低于鲤鱼。由表2可知，鲤鱼的脂肪含量是框鲤的1.2倍，鲤鱼的脂肪虽然含量高于框鲤，但是脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸，脂肪酸是脂肪分子的基本单位，而每一种脂肪酸在结构上则有很大的差异，其营养功能也有差异。近年来研究发现，多种不饱和脂肪酸是细胞膜磷脂的重要组成成份，影响细胞膜的稳定性。它具有广泛的生物学功能，包括细胞内信号传导通路、基因表达和细胞凋亡的调控等[8]。而框鲤DHA的含量是鲤鱼的1.6倍，DHA与我们身体健康有密切关系，既是婴幼儿健康成长过程中不可或缺的营养因子，同时对防治心脑血管疾病和抗癌也有很好的功效[6]。框鲤脂肪酸含量高于鲤鱼，可见，框鲤与鲤鱼相比具有较高的保健作用。

3 小结

通过对框鲤和鲤鱼蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸含量比较，框鲤和鲤鱼均能提供丰富的营养物质，具有较高的营养价值。其中，鲤鱼的蛋白质、氨基酸总量、鲜味氨基酸和脂肪的含量均高于框鲤，鲤鱼的脂肪含量虽然高于框鲤，但是脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸，框鲤脂肪酸含量高于鲤鱼。框鲤肉质鲜嫩高蛋白低脂肪营养丰富，价值高生长迅速、抗病能力强，具有很强的环境适应能力，所以越来越受到养殖户的喜欢，是值得引进、示范与推广的名优新品种。

参考文献：

[1] 中华人民共和国卫生部. 食品中蛋白质的测定：GB/T 5009.5-2010[S]. 北京： 中国标准出版社， 2010.

[2] 全国食品工业标准化技术委员会. 食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定：GB/T 22223-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[3] 中华人民共和国卫生部. 食品中脂肪的测定：GB/T 5009.6-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[4] 中华人民共和国卫生部.食品中氨基酸的测定：GB/T 5009.124-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[5] 王蕾蕾，邵庆均.饲料中添加蛋氨酸对鱼类生长的影响[J].水利渔业，2007（01）：108-110.

[6] 杨俊玲，徐奇友.鱼类氨基酸需要研究进展[J].饲料工业，2009（24）：51-54.

[7] 蔺玉华，耿龙武，吴文化.咸海卡拉白鱼的含肉率及肌肉营养成分[J].大连水产学院学报，2005，20（4）：345-348.

[8] 李喜艳，王加启，卜登攀，等.多不饱和脂肪酸对细胞膜功能影响的研究进展[J].生物技术通报，2009（12）：22-26.

[6] 耿丽晶，曲兴源，孙竹萍，等.海洋多不饱和脂肪酸DHA抑制肿瘤机制的研究进展[J].食品工业科技，2013（22）：385-391.

（收稿日期：2019-10-22;修回日期：2019-11-07）

基金项目：河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队资助。