对陕西省地方标准《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）技术解读及建议

苏京晶，张建成，周 欣

（陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安 710048）

1 陕西省地方标准《黑毛茶》制定的背景和意义

1.1 陕西黑毛茶独特品质特征

陕西是我国重要产茶省份之一，种茶历史悠久。茶树生长主要分布在陕西南部北纬31°～34°的秦巴山区、汉江流域。这里是中国南北气候的结合部，海拔高度在800～3 000 m，四季雨季充沛，气候温和，茶叶生长期较长，优良的生态环境条件造就了陕西黑毛茶的汤色浓、滋味酽、耐冲泡的品质特征。

1.2 陕西黑毛茶产业发展

近年来，陕西茶产业发展迅速，2014年陕西省人民政府办公厅印发了《关于加快全省茶产业发展的意见》 （陕政办发〔2014〕117号），大力推动了茶产业发展。其中茯砖茶产业发展尤为迅猛，2016年陕西茯砖茶生产加工企业已有40多家，年加工成品茯砖茶1.3×104t，产值达到14亿元。陕西茯砖茶加工所用黑毛茶原料主要来源于陕南安康、汉中、商洛3个茶叶产区的夏秋茶，其次为湖南、四川、湖北等地。据统计，2016年陕西共有黑毛茶生产企业近20家，年产黑毛茶2 000多t，其中安康地区有5～6家，汉中地区有10家左右，商洛地区有2～3家。咸阳市已成为陕西黑毛茶的重要消耗地区、而且供不应求。到目前为止，陕西省共有黑毛茶生产企业30多家，其中，汉中市西乡县已成为陕西黑毛茶重要加工基地，年产黑毛茶700余t。

1.3 黑毛茶相关标准情况

国家标准《紧压茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]于2009年发布实施，“黑毛茶”作为紧压茶原料中的一类，该标准对“黑毛茶”的感官、理化和卫生指标等进行了具体规定和要求，但由于陕西茶树生长的地域性原因，该标准不能全面反映陕西黑毛茶原料的品质特征，并且，目前尚无黑毛茶行业标准。湖南省于2011年发布实施了《安化黑茶黑毛茶》 （DB 43/T 659—2011）[2]地方标准。陕西省当时尚无黑毛茶地方标准。

1.4 陕西黑毛茶标准制定的意义

为了大力推进陕西茶产业发展、规范陕西黑毛茶的生产、提升陕西黑毛茶产品品质、满足陕西茯砖茶原料需求、带动陕西茶叶产区经济发展、提高茶园单产、增加茶农收入、完善陕西省茶叶标准化体系建设、填补陕西省尚无黑毛茶地方标准的空白，经陕西省质量技术监督局批准研究制定了陕西省地方标准《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）[3]。

2 对陕西地方标准《黑毛茶》主要技术指标分析解读

2.1 标准结构

标准框架结构严格按照《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》 （GB/T 1.1—2009）[4]进行设计。标准前言中给出了标准的起草规则、提出单位、起草单位、主要起草人、解释单位及联系信息、发布次数。标准主体中规定了标准适用的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分级、要求（包括原料要求、感官品质、理化指标、卫生指标、净含量）、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。

2.2 标准适用范围

标准适用于以陕西省行政区域内种植的茶树鲜叶为原料加工而成的黑毛茶。限于“以陕西省行政区域内种植的茶树鲜叶为原料”，其目的有2个方面，一是充分利用陕西夏秋茶鲜叶原料发展黑毛茶产业，变废为宝，提高茶园单产和附加值，增加茶农收入；二是充分考虑陕西茶叶产区纬度高、海拔高、生长期长等优良生态环境条件下，生长的茶树鲜叶的品质特点，确保陕西黑毛茶的品质。标准中“要求”章节对原料、感官、理化指标的规定基于陕西黑毛茶独特的品质特征而制定；污染物和农药残留限量严格按照国家强制性标准执行。

2.3 黑毛茶的定义

标准所称的黑毛茶，实指陕西黑毛茶，所以在定义上强调了“以生长在陕西省行政区域内茶树鲜叶为原料”。强调了原料应为“新鲜芽叶、嫩梢、嫩茎、嫩梗”，除鲜叶外还包括了嫩梢、嫩茎、嫩梗，表述更加严谨全面，更加符合黑毛茶生产加工对原料成熟度的要求。工艺要求“经摊青、杀青、揉捻、渥堆、干燥等”，相比国家标准《紧压茶原料要求》（GB/T 24614—2009）[1]和湖南省地方标准《安化黑茶 黑毛茶》 （DB 43/T 659—2011）[2]，增加了“摊青”工艺描述，旨在强调“摊青”工艺对原料加工和产品品质形成的重要性。

2.4 产品分级的技术考虑

标准将黑毛茶按照其品质的不同分为特级、一级、二级、三级、四级共5个级别，与国家标准《紧压茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]分级规则保持一致，有利于与国家标准的衔接，同时也体现了不同级别陕西黑毛茶的品质特征。

2.5 原料要求的技术考虑

“应选用无公害茶园茶树的鲜叶”，旨在保障黑毛茶鲜叶原料的质量安全；“品质正常”指新鲜、无病虫害、无冻伤、无机械损伤及其他损伤；“无污染”指茶树生长和采摘过程中无生物、化学污染等。

“不得含有非茶类夹杂物”指鲜叶原料中不应夹杂带入非茶类物质，如泥沙、昆虫、金属碎粒等。

“不得添加任何添加剂”是对鲜叶原料的基本要求，指不应添加色素、香精、防腐剂等各类添加剂。

此外，为了规范各等级鲜叶原料品质，结合生产加工实际，设计规定了各级别鲜叶原料要求。为了保证各级别中鲜叶的一致性，便于生产加工和工艺操作，各级别均规定了鲜叶的成熟度要求及不同成熟度鲜叶的比例要求。

2.6 感官品质的设定

为了更加准确地评价黑毛茶感官品质，保持与国家标准《茶叶感官审评方法》 （GB/T 23776）[5]的一致性，在感官审评因子的设计上，将外形和内质审评细化为8个审评因子；感官品质指标的设定是在大量样品实测结果的基础上确定的。感官指标的设定充分体现了陕西黑毛茶汤色浓、滋味酽、耐冲泡的品质特点，同时也体现了陕西黑毛茶的品质水平和发展目标。

2.7 理化指标的设定

理化检测项目的设置是在参照国家标准《紧压茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]及国家《茶叶生产许可证审查细则》 （2006版）的基础上设置的，旨在与国家标准及国家有关规定的衔接；在理化指标的设定上，特级设定为开放性高指标要求，有利于生产者追求产品品质的不断提升；作为黑毛茶，该标准将一级、二级品质指标合并设定为同一指标值，将三级、四级品质指标合并设定为同一指标值，并作为最低要求。但是，水浸出物指标是按照不同级别分别规定的，旨在体现陕西黑毛茶水浸出物高的特点，也是区别于其他地区黑毛茶的显著特征。

2.8 卫生指标要求

对污染物限量、农药最大残留限量及含氟量都按照国家标准进行了明确规定。

2.9 检验方法

标准中的检验方法，均为当时国家现行有效的方法标准，保证了检验方法的一致性和检验结果的可重复性。

2.10 其他

检验规则、标志、包装、运输与贮藏均按照国家有关标准和规定进行了明确规定。

3 陕西省地方标准《黑毛茶》实施情况及建议

3.1 标准实施情况

陕西省地方标准《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）[3]自2017年1月1日实施以来，在陕西黑毛茶生产企业及茯茶加工企业的实际生产和产品品质管理活动中得到了普遍认可和采用，对于规范企业生产、实施产品质量监控、保障质量起到了积极的标准引领作用和技术保障作用，使陕西黑毛茶产品品质得到了有效提升，为服务陕西黑毛茶和陕西茯砖茶产业发展发挥了重要作用。

3.2 标准实施中的问题

尽管该标准在黑毛茶生产、茯砖茶加工等领域得到较为规范的实施，但个别黑毛茶生产企业仍存在对标准内容理解不够深刻、质量管理把关不严的现象，个别茯茶加工企业存在进货凭经验、不能严格按照标准把好进货质量关的现象。针对上述问题，一方面，有待于陕西各级政府标准化管理部门、茶叶质量监管部门和行业协会在标准宣贯、产品品质监管、标准实施的监督过程中不断加大力度，充分有效地发挥标准在品质提升中的支撑和引领作用；另一方面，各黑毛茶生产和茯茶加工企业，要不断提高标准化意识，牢固树立质量意识，切实把标准作为企业组织生产的依据，不断提高产品品质。

3.3 促进标准应用推广的建议

3.3.1 普及标准知识

政府标准化管理部门、茶叶质量监管部门和行业协会要充分利用各类媒体和平台，宣传标准化法律法规、传播标准化思想理念，普及标准化知识技能、推广标准化经验做法，不断扩大和增强标准化工作的社会影响力，推动全社会运用标准化方式组织生产、经营、管理和服务，发挥标准对促进转型升级、引领创新驱动的支撑作用。

3.3.2 加强标准宣贯

政府标准化管理部门、茶叶质量监管部门和行业协会应组织标准化技术人员开展标准宣贯，从标准的制定、项目的设计、指标的设置等多方面对标准进行综合解读，同时结合生产经营实际情况，指导企业按照标准进行生产加工，树立标准示范典型，发挥引领和带动作用。

3.3.3 增强标准意识

黑毛茶生产企业和茯茶加工企业应不断加强标准化学习，了解标准化知识，掌握标准应用技能，提升标准化意识，从法律法规、技术技能、环境设施等多角度提升标准化在生产经营活动中的基础作用，认识到标准化工作对实现生产经营市场化、产业化、集约化、现代化的重要意义。