基于应用型人才培养的酿酒工艺学实践教学改革探索

赵娟娟 吴荣荣 邓健康 苑园园 王 岩

（衡水学院生命科学系 河北 衡水 053000）

《酿酒工艺学》是一门研究酒类生产技术的专业课程。它的特点是实践性强、知识更新快、与生产结合紧密。随着酿酒工业的迅速发展，对就业学生的综合应用能力和创新能力等的要求越来越高，因此 《酿酒工艺学》的实践教学尤为重要。通过本课程的实践学习，要求学生能掌握酿造酒类的生产工艺流程和操作要点，具有酒类检测的基本能力和解决酒类生产中实际问题的能力，并能运用所学理论设计不同配方，从而培养学生应用能力和创新精神，提升职业素养，为学生就业奠定良好的基础。

目前，衡水学院 《酿酒工艺学》课程设置为实践教学32学时。在授课过程中，课程组教师认为以往的实践教学环节存在如下问题：① 《酿酒工艺学》实验教材陈旧，且实验内容多是教师安排好的，学生缺乏学习动力。②实验学时短，酿酒设备台套数有限，无法保证每个学生都能参与酿造的各个环节，学生缺乏整体独立操作的机会，导致做完实验后印象不深。③ 《酿酒工艺学》实验与其他课程实验的区别是单个实验耗时长，劳动强度大。如啤酒的酿造工艺实验，有的学生劳动观念淡薄，怕脏、怕累，不愿动手；发酵罐阀门太多，不敢动手。④课程评价方式单一，大多以实验报告为主，缺少全过程动态评价方式，学生功利思想严重，缺乏主动性。为了解决目前实践教学中存在的弊端，较好地实现知识、能力、素质的三维教学目标，教学团队依据企业的实际问题和行业的发展趋势，对此课程进行了大胆的改革探索。

1 实验教学内容的更新

在实验教学中，教师要随酿酒企业需求的变化，不断更新教材和实验内容，让学生掌握酿酒新技术，同时模拟实际生产状况开展教学。根据 《酿酒工艺学》实验教学安排，我们将实验内容分为基础实验、综合酿造实验及创新类实验3个层次。基础实验如原料的检测，酒精度、发酵度测定等，是对学生基本实验技能的训练；大型酿造实验以啤酒、葡萄酒酿造工艺为依托，训练学生综合运用知识的能力；创新类实验是训练学生自己发现问题、解决问题的能力，要求学生在所学知识的基础上延展、探索未知结果。如课上进行了黄啤的酿造，要求学生自主摸索白啤、黑啤的酿造；课上进行了葡萄酒的酿造，要求学生自主摸索桑葡酒的酿造过程。

2 以开放实验的形式设置实践环节

开放实验是指在常规教学任务完成后，利用酿酒生产线资源，面向全体学生开放，有时间、有兴趣的学生可以自愿申请练习的实践方式。这样既可以解决实验课时短、学生人数多的问题，有兴趣的学生也可以在开放时间重新来做，加深印象[1]，还能与指导老师充分探讨实验中遇到的问题，加强动手能力和分析解决问题的能力。以酿造果啤为例，学生可以5～6人结组，自行分工，根据学习的啤酒酿造的基本知识，通过查阅资料，充分调研并组内进行讨论，最终设计出方案。经过指导老师的审批后开始实施。在动手实践中，解决啤酒酿造过程中各原料比例、菌种选用与活化、过程控制、果汁添加等一系列问题，最终获得一款果啤成品，并能对酒精度、双乙酰等基本指标进行检测。通过品尝自己亲手制作的果啤，找出实验中存在的不足，分析影响果啤风味的主要因素。这样不仅培养了学生发现问题并创造性解决实际问题的能力，而且学生自己获得了成就感，增强了团队协作能力和实验研究的兴趣[2]。对酿酒工艺学实验室的全面开放，不仅是对常规教学环节的补充，还能大大提升仪器设备的利用率。

3 实训基地顶岗实习

要培养酿酒的应用型人才，必须做到让学生走进车间，在实际生产中磨练。目前衡水学院已在“衡水老白干”“衡水九州啤酒厂”等相关企业建立了实践教学基地，共同搭建教学平台，承担酿酒专业应用人才的培养任务。

通过到酿酒企业进行见习和社会调查，可使学生迅速了解酿酒企业对知识和技能的需求，有利于学生明确学习目的。学生在学校掌握了一定酿酒技能之后，通过顶岗实习进入生产一线，学业指导教师和企业指导教师同时对学生进行指导，让学生置身于企业生产环境中充分锻炼。学生不仅在实践中获得了解决问题的能力，而且培养了爱岗敬业的优良品质，增强了社会责任感，实践技能也得到了有效的提升[3]。

4 将实践与教师科研有效结合

把教学(尤其是实践教学)和教师的科研活动密切结合起来，这个观点一直被高校倡导。在办学定位是培养服务地方经济发展的应用型地方高校中，对教师提出了更高的要求。教师应广泛收集国内外酿酒资料，多参与酿酒培训，重视知识更新，将科研成果反映到实践教学中。以大学生科技创新竞赛等形式和学生一起进行研究，如我们教学团队正在研究的“番茄酒酿造工艺”“甜瓜酒酿造工艺”“姜汁果啤的酿造工艺”等课题。老师发挥主导性作用，学生参与其中进行自主研究性学习，在实践中把课上学的理论融会贯通，多角度地思考和探索，解决实际过程中遇到的问题。不仅锻炼了动手能力，还训练了科研思维，为以后毕业论文及继续考研深造打下良好基础。

5 改革考核方式

实践的考核应全面考核学生的操作水平和应用能力，而不能只通过学生交上来的实验报告来评判。否则会使学生产生懒惰思想，自己不动手操作只做表面文章。对于实践环节，教师在实验开始前就要强调考核成绩不是单纯以实验报告的工整和实验结果的好坏评定，而主要看学生实验的综合能力，包括对实验原理的理解程度、实验操作熟练程度、实验结果及分析、综合能力等。在重视实验结果的基础上，更多关注学生实验的过程，以及从中体现的态度和行为习惯。

6 结语

《酿酒工艺学》实践教学改革主要强调培养适应企业发展需求的应用型人才。通过以上方面的摸索，学生得到了系统的培训，培养了较强的操作能力和创新意识。在今后的教学中，团队将继续总结经验，形成特色鲜明的应用型实践教学体系，培养满足酿酒企业需求的应用型人才。