猴头菇的营养价值及在食品中的应用研究进展

冯 源

（河北农业大学 河北 保定 071000）

1 猴头菇的营养价值

猴头菇具有丰富的营养价值，其富含碳水化合物、蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，胆固醇含量低[1]。猴头菇多糖是猴头菇中最具有营养价值的活性成分[2]，猴头菇多糖是从菌丝体、真菌子实体中分离出来的[3，4]，由10个以上的单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物[5]，可调控细胞生长、分化和衰老，与调节免疫、健脾养胃关系密切[6，7]。

2 猴头菇在食品中的研究进展

2.1 猴头菇多糖的研究及应用

2.1.1 猴头菇多糖的主要提取方法。①热水提取法：热水提取法有操作简单、有机溶剂使用量少、成本低和对多糖的生物活性破坏小的优点，是提取真菌多糖最常用的方法。利用热水法提取真菌多糖，猴头菇的粉碎程度、热水温度、提取时间、料液比都会对多糖得率产生影响[8]。②纤维素酶法：纤维素酶法提取能够提高多糖提取率，与传统热水提取法相比，无需较高的温度[9]，既减少了高温对猴头菇多糖成分的破坏，又节约了能源。③超声波提取法：超声波提取方法操作简单，时间短，得率高，不需加热。超声波提取法与热水提取法相比有周期短、提取率高的特点[10]，提取出的猴头菇浸提液多糖含量很高。

2.1.2 猴头菇多糖应用于果醋饮料。以猴头菇、苹果醋为主要材料，添加白砂糖和柠檬酸，配制猴头菇多糖果醋饮料。肖玉娟[11]等研制出猴头菇多糖果醋饮料的最佳配方是：苹果原醋3%、猴头菇浸提液90%、白砂糖10%、柠檬酸0.2%，稳定剂CMC 0.04%。将猴头菇多糖应用于苹果醋饮料，提高了果醋的食用功效，为人类生活带来便利。

2.2 猴头菇益生菌奶片的研究

2.2.1 猴头菇益生菌奶片的制备。以脱脂奶粉、猴头菇发酵乳粉末为主要原料，加以猴头菇制成的猴头菇发酵乳粉末，再添加绵白糖、硬脂酸镁等，从原料比例方面对猴头菇益生菌奶片进行研究。贺莹[12等研制出猴头菇益生菌奶片的最佳工艺配方是：脱脂奶粉37.5%、猴头菇发酵乳粉末15%、绵白糖12%、硬脂酸镁2.5%、CMC-Na2.5%]。

2.2.2 猴头菇益生菌奶片的研究意义及前景。根据猴头菇益生菌奶片的理化指标检测，其水分、外观、添加剂、添加量等各项指标均符合国家标准，猴头菇益生菌奶片将猴头菇和益生菌添加到奶片中，为奶片的加工提供了新的依据[13]，增加了奶片的营养价值，从而扩大了奶片的销售市场，同时为猴头菇的深加工提供了新的方向。

2.3 猴头菇挂面的研究

2.3.1 猴头菇挂面的简述。猴头菇挂面是以中低筋小麦面粉、猴头菇粉末为主要原料，以鸡蛋、豆粉等为辅料制作而成的，利用了猴头菇较高的营养价值和药用价值，使普通的挂面富含猴头菇多糖和维生素。

2.3.2 猴头菇最适添加量的研究。添加适量的猴头菇粉不仅改善挂面的色泽、韧性，改善面条的烹煮品质，避免挂面断裂，而且增加挂面的营养功效。段丹[14]等通过测定猴头菇粉的添加量对挂面的影响来判断最适添加量，试验表明，烹调时间和烹调损失均在猴头菇添加量为6%时最低，同时挂面的感官得分最高。

2.4 猴头菇琼脂软糖的研究。在琼脂软糖的基础上添加适量的猴头菇粉制作猴头菇琼脂软糖。田其英[15]研究的产品的最佳工艺配方为：淀粉糖浆61.423%、蔗糖30.712%、猴头菇粉4.5%、琼脂3.2%、水果香精0.09%、柠檬酸0.075%。猴头菇琼脂软糖具有良好的咀嚼性和营养价值，具有良好的发展前景[15]。

2.5 猴头菇平菇枣片的研究。猴头菇平菇复合枣片是以猴头菇和平菇为主要原料，以红枣、山楂为辅料加工而成。不仅口感酸甜可口，而且营养价值非常高。刘媛[16]等研究出了复合枣片的最佳配料组成为：猴头菇浆30 g、平菇浆70 g、山楂浆40 g、红枣浆40 g、白砂糖8 g、淀粉5 g、卡拉胶0.2 g、蛋白糖0.1 g。此类产品食用效果好，营养价值高，结合了猴头菇、平菇、红枣和山楂的多种营养元素，具有良好的前景。

2.6 猴头菇β-葡聚糖对面包的影响。猴头菇β-葡聚糖是以猴头菇子实体为原料，通过水提醇沉法提取的多糖。目前，面包在我国食品行业发展迅速，但是人体摄入面包后，淀粉迅速被水解，葡萄糖被人体吸收，导致血糖迅速升高。而猴头菇β-葡聚糖是一种可溶性多糖，对健康人群的血糖有降低的效果[17]。β-葡聚糖的作用原理是它可以影响淀粉的消化性，从而降低血糖的生成指数。体外的淀粉消化性随β-葡聚糖粘度的增加而降低，同时降低了血糖生成指数。庄海宁[18]等研究发现，添加了猴头菇β-葡聚糖提取物后，增大了面包的比容。我国学者通过测定面包的质构特性，发现猴头菇β-葡聚糖可以对面包的硬度、咀嚼性能、胶着性能进行改善。将猴头菇β-葡聚糖添加到面包中，一方面提高了面包的食用品质和营养价值，使面包质地柔软，另一方面还减少了面包中的高葡萄糖对人体的影响，为β-葡聚糖在面包中的应用提供了基础。

3 展望

目前猴头菇在食品中的应用广泛，包括猴头菇多糖在果醋饮料中的应用，猴头菇益生菌奶片上的研究，猴头菇挂面的研究，猴头菇琼脂软糖的制备及猴头菇β-葡聚糖在面包中的应用等，有广阔的前景，同时为猴头菇的深加工提供了新的方向，我们要注重理论和实践的结合，促进猴头菇在食品上的进一步开发利用。