扬州茶点“三绝”

扬州美食闻名天下，众多风味特色小吃遍布大街小巷，尤以早茶点心“三绝”最负盛名。所谓茶点“三绝”，是指扬州茶馆内用以佐茶的三大传统名点：三丁包子、翡翠烧卖和千层油糕。

旧时，扬州城内曾广为流传一首民谣，歌咏茶点“三绝”：“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味高；蟹壳黄，千层糕；翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘……”扬州名人朱自清在他的《说扬州》中写道：“扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。吃的花样最多……扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。”

三丁包子

三丁包子是扬州茶点“三绝”之首，它以面粉发酵和馅心精细取胜。包子面皮“洁白如雪”，面软而带韧，食不粘牙。清人袁枚在《随园食单》中对此有专门描述：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。鸡丁、肉丁、笋丁按1∶2∶1的比例搭配，鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。观其三丁包，造型十分讲究，形似荸荠鼓，口如鲫鱼嘴，30多道叠褶层层迭起，如同艺术品。三丁包子又称三鲜包子，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。

其实，扬州三丁包子的始祖是五丁包子，它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传，乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话，即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”。茶馆一位姓丁的厨师听后，细细琢磨：“滋养莫过于海参，少用一点，不过补；美味莫过于母鸡，少用一点，不过鲜；油香莫过于肥肉，少用一点，不过腻；松脆莫过于冬笋，少用一点，不过硬；细嫩莫过于虾仁，少用一点，不过软。”于是，将参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁五味掺和加工成馅，制成包子。乾隆品尝后，连连称好，并题下“天下一品”4个大字。当地百姓想到这种包子的馅心用的是“五丁”，首创厨师又姓丁，便叫它“五丁包子”。后来茶社考虑到百姓的消费水平，将五丁减去参丁和虾丁制成了三丁包子，流传至今。

翡翠烧卖

翡翠烧卖由扬州市富春茶社创始人陈步云首创，其茶点名号就赋予人想象空间，卖相清新可人，系一道饱含了扬州特色的淮扬细点的著名茶点。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅，形如石榴，底若钱币，上端突露如蓬头，点缀上少量火腿茸，色如翡翠，看着就令人愉悦，犹如满园春色关不住。朱自清曾作文赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色，透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口，烧卖皮一点便破，由虾仁、青菜和鸡蛋制成的菜茸，甜油盈润，清香爽口。吃下去后嘴里充满着虾仁的鲜香味，真可谓齿颊留香，回味无穷。翡翠烧卖甜中带咸，口味独特。甜的是扬州产的“梅岭青菜”，取其叶斩成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。与其他各地咸的米烧卖相比，别有一番滋味。

千层油糕

清光绪年间，扬州可可居名厨福建人高乃超吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，首创制作了千层油糕，但一直都是走街串巷叫卖，不成气候。后来，富春茶社对其制作工艺进行改进创新，登上了大雅之堂，继而成为扬州三大传统名点之一。千层油糕以上白面粉、酵种、生猪板油、熟猪油、白砂糖、红绿瓜丝为主料，以清肥慢长起酵法制作，通体半透明，芙蓉色，菱形块，柔韧异常，糕分64层，层层糖油相间，层次清晰分明，糕面布以红绿瓜丝，观之清新悦目，食之绵软甜润，香糯爽口。扬州各处茶馆、点心店都以此作招牌名点，招徕顾客，因其为他地所无。1983年，扬州特一级点心师董德安以千层油糕参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。