八味珍材拼“头脑”

刘凯

“到了太原，一定要吃一碗‘頭脑，千万不在给自己留遗憾！”踏上太原这座有着5 000多年历史的文化古城时，当地的亲友一个劲地提醒我。

乍一听“头脑”的名称，我还以为是用“筋头巴脑”为主要食材做的炖菜，结果亲口品尝时才发现，“头脑”是一道没有半点筋头巴脑的滋补汤！——我犯了典型的“顾名思义”错误！太原古城拥有灿烂的饮食文化，而“头脑”便是古城久负盛名的一道独特美食。

“头脑”又名“八珍汤”，是由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、藕根、长山药、黄酒等八种食材配制而成。头脑选料讲究，制作精细：羊肉选的是羊腰窝肉，易于煮烂且不腥膻;黄芪选的是质地优良的正北芪。将羊肉切小块，大火煮沸，加上花椒、黄芪、良姜等佐料后，改用小火煮熟后捞出;另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊汤，再把羊肉块、熟山药、藕片放入碗里，加羊尾油丁，浇上面糊汤便成。此种方法制作出来的头脑，面糊清白，浓黏厚重，喝到嘴里，甜、软、绵、香、热！酒香、药香、肉香，混在一起，一古脑地钻进鼻孔，令人忍不住馋涎滴流，立马抄匙大快朵颐一番！

头脑不但做工精细，吃法也是颇有讲究的——在佐食上，一壶黄酒，100 g烧麦，三个“帽盒”，配上一碗热气腾腾、香味郁馥的头脑，品尝时以腌韭菜做引子，举杯慢酌细品，方入佳境。一小碟腌韭菜是必不可少的，它起到的竟是“画龙点晴”的作用！腌韭菜用的是霜降前收割的宽韭菜，切段，盐腌两日。太原人认为，吃头脑时，配上一小碟绿意盎然的腌韭菜，头脑那鲜香、酣畅的特别滋味才出得来，不然会有些许腥膻、甜腻的味道。同时，腌韭菜又使这道美食具有了益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。所以在太原人看来，腌韭菜无异于头脑的“药引子”，缺了它，那头脑吃起来便少了很多滋味。“帽盒”也是太原的风味特产，它是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制而成，形似帽盒而名。吃头脑时，把帽盒像羊肉泡馍那样掰成小块，泡在头脑里，筋韧耐嚼，越嚼越香，别有风味。黄酒则是因人而异。吃头脑时，呷几口温热的黄酒，吃头脑便平添了几分意境、几分诗意，用太原人的话说，“真似神仙般的滋润、逍遥，神清气爽，周体通泰，怎一个‘爽字了得”！

太原人之所以千百年对“头脑”久吃不衰，不仅仅是因为它味美养身，还源于它是一代名医的独创。相传，“头脑”的发明者是明末清初的著名文人、医学家傅山。明亡后，一代名医傅山隐居故里，侍养老母。其母年老多病，傅山便以其渊博的医学知识，选用黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊髓、藕根、山药等食材，研制出了“八珍汤”供母食用，使其母八十而终。后来，傅山将此汤传到一家饭馆，以“清和元”命名，“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给病人开药方时，都告诉他们去“吃清和元的头脑”——意指去吃清朝和元朝统治者的“头脑”。或许，这其中也蕴藏了傅山反对元朝、清朝统治者的思想情感。

作为太原名吃之首的“头脑”，其养生健身功能不可小视：羊肉性热补虚，莲藕清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌韭健胃助阳，良姜温脾祛寒……一道地方名吃，其背后竟然蕴藏着这么厚重的饮食文化和中医文化，难怪久吃不衰、闻名遐尔了！