餐饮企业成本控制的问题及对策

王伟华

摘 要：社会经济水平的提升使得国民生活质量也随之提高，这对于餐饮行业来说既是机遇也是挑战。餐饮企业在面对消费群体与营业利润持续增长的同时，也要面对市场饱和所带来的行业竞争。因此，餐饮企业要想提升自身的竞争优势，更好地适应外部环境，就必须要重视成本管理工作，拓宽企业的经济效益空间。本文以餐饮企业成本管理过程中存在的问题为基础，分析加强成本控制的有效策略。

关键词：餐饮企业  成本控制  问题  对策

一、餐饮企业成本控制基本概述

餐饮企业的成本管理基本特征主要表现在以下几个方面：成本不可控因素较多。由于餐饮企业的经营管理对食材的质量要求较高，以加工新鲜食材为主，但原材料在运输与仓储过程中难免会受到不可控因素影响，在食材保险方面容易出现纰漏;同时，餐饮企业对外部市场环境依赖性较高，市场消费趋向、原材料价格变动等不可控因素也是造成成本管理失效的主要原因;人工成本消耗较高。餐饮企业对服务水平也有较高的要求，这就使得餐饮企业需要投入更多的资金用于人员培训方面。但餐饮行业也同时存在着人才流动性较大的问题，影响企业实际的经济效益;成本控制过程复杂。餐饮企业的成本控制工作涉及到材料、加工、宣传、服务等多个环节，例如：原材料成本管理则需要从采购环节入手，经历材料验收、运输、存储、领用等一系列流程，一旦某一环节成本管理失效，就会影响整体的成本投入，因此，餐饮企业存在着成本控制过程复杂的特征。

二、餐饮企业成本管理中存在的主要问题

其一，企业整体成本控制意识淡薄。虽然市场上大部分餐饮企业都比较重视成本管理工作，但由于基层服务人员规模较大且成本意识淡薄，成本管理在向下推进的过程中难度较大。企业从原材料采购到产品销售服务等环节成本控制乏力，一些员工甚至从中谋取私利，影响了企业整体的管理水平。

其二，企业成本管理相关制度不够健全。成本管理工作贯穿于企业经营活动的全过程，但一些餐饮企业的成本管理缺乏全面性，往往只针对占成本比例较高的原材料采购部门进行了管控，但材料使用、加工、人力消耗等多个环节尚未涉及，影响了成本管理的成效;另一方面，企业内缺乏完善的成本管理责任监督机制，没有将成本管理目标细化到各个岗位上，在激励机制和监督机构缺失的情况下，很难调动员工的主动参与性，也无法实现成本目标管理及经济效益定额。

其三，企业成本核算工作存在缺陷。当前，我国大部分餐饮企業在成本核算过程中往往采用毛利率法，这种核算方法存在一定的局限，例如：毛利率的衡量往往以预期或经验数据设定，无法真实反映成本发生情况;毛利率核算方法忽视了不同类型产品的盈利差异性，容易造成成本核实不准确现象;毛利率和算法同时也无法作为成本管理工作的分析数据，影响了企业成本控制工作的有效性。

三、餐饮企业优化成本管控工作的有效策略

（一）搭建标准成本体系

搭建标准成本体系是成本管理工作的前提和基础，在这一过程中，餐饮企业要以原材料成本、经营成本、管理成本和人工成本作为标准成本体系的主要内容，结合内外部情况，针对相应的项目搜集成本数据作为标准成本测算内容;同时，结合外部市场环境造成的价格差异、内部操作过程造成的数量差异等因素，合理设置标准成本。此外，造成实际成本与标准成本差异性的原因是多种多样的，企业需要全面分析客观原因及主观原因，如：材料原价上涨、加工制造用料浪费等，针对产生差异的原因不断调整采购策略或业务操作环节，保证完成企业既定的标准成本定额。

（二）完善成本控制基础工作

首先，餐饮企业必须要以完善的岗位责任制来约束成本消耗环节，将成本管理目标落实到各职能部门及岗位，明确责任界限。在这一过程中，企业需要针对成本管理环节设置相应的管理制度，如：业务操作标准、业务操作流程等，并在各环节落实相关责任人;同时，企业也要结合责任制度健全奖惩制度和激励机制，将成本定额管理与员工的薪资绩效直接挂钩，对于超额完成成本控制目标的部门给予物质奖励，而对于一些因操作失误造成的损失则需要追究责任到个人，调动员工的主动参与性，强化成本管理制度的贯彻落实。

其次，餐饮企业要完善成本核算体系，通过明确成本核算范围和核算流程等方式，客观反映企业的成本消耗情况。其一，企业可以建立成本日报表制度，要求报表内容要涵盖采购信息（采购物品种类、数量、价格）、材料入库和领用信息（原料种类、数量、总价、领用数量）、加工只做信息（消耗的原料、数量、价格），并通过对实际成本与标准成本的对比结果分析成本消耗情况，反馈和应用于期末的成本分摊工作中，也能够提升成本核算的效率;其二，完善成本核算流程，基于企业规模和核算需求制定系统化的成本核算程序，并建立专职核算岗位对企业当期的成本消耗进行全过程记录与分析，定期向上级部门进行汇报，以辅助财务管理工作;其三，企业还要实现多元化成本核算，例如：餐饮主料的成本核算可以采用永续盘存法和实地盘存法;餐饮配料的成本核算可以采用一料多档计算法，以保证核算数据的准确性。

最后，企业要针对成本管理工作建立完善的信息系统，加大信息化建设的投入，推进企业管理的现代化升级。对于餐饮企业来说，企业成本内容比较丰富，而信息化管理系统能够对复杂的成本因素进行完成录入，提升工作效率，例如：将采购环节相关的采购时间、采购负责人、采购物品种类、采购数量、采购价格等信息输入系统中，并加快信息对流，使加工制造部门、财务部门等也能够及时了解采购信息，加强采购环节与其他部门的紧密联系。

（三）建立成本控制保障设施

首先，餐饮企业要加强成本管理环境建设，从成本管理思想意识的提升入手，通过下发文件、加大宣传力度等方式，培养成本控制企业文化，在潜移默化中强化基层人员的成本控制意识;另一方面，企业也要重视对内部员工的培训工作，以提升服务水平和规范员工操作行为为核心内容，在各岗位间形成有效的监督制约关系，要求各层级员工都要严格遵守成本管理规章制度，进而改变员工的操作行为。在文化建设与培训机制的双重影响下，为成本管理工作创造良好的环境基础。其次，企业要规范加工标准与流程，针对采购、库存、菜品配料、点餐、销售等环节制定规范的标准化流程，加强对加工过程先后顺序的管控，不仅可以提升服务效率，还能够实现企业规模化管理。最后，餐饮企业也要改进内外部信息沟通机制，充分利用信息沟通平台加快信息共享，及时分析企业生产经营过程中面临的问题，改进服务缺陷，减少人工消耗;同时，企业也可以利用信息沟通平台建立企业与消费客户之间的沟通机制，通过餐后打分机制、服务满意度等方式加强与外部环境的联系，调整企业经营方案，实现企业价值最优。

四、结束语

综上所述，对于餐饮企业来说，加强成本管控是企业应对市场竞争、拓宽利润空间的有效途径，因此，餐饮企业要立足于成本管理中的不足之处，通过搭建成本标准体系、强化成本过程控制、建立成本管理保障设施等方式，提升企业管理质量，促进企业长效发展。

参考文献：

[1]黄海楠.餐饮行业的成本控制[J].商场现代化，2019.