猪油饼与八卦汤

文/张法良

“猪油饼，八卦汤，给个县长都不当。”这是流传在故乡洪湖的一句民谣，由此可以想像，故乡的猪油饼与八卦汤是何等的受人青睐！

制作猪油饼的主要原料是发面和生猪板油。选新鲜生猪板油与香葱、生姜、食盐、辣椒粉等一起剁成油泥馅，用发面包好以后，擀成直径约10厘米、厚约2厘米的圆饼，然后贴进炉膛里烤熟。

那烤饼的炉子约有半人高，外方内圆，炉膛是一个紧口陶缸，口小肚大，里外皆用黄土掺盐和成泥抹得光溜溜的，既方便烤饼，又能保护陶缸不裂。燃料用的是木炭。

我那时经常是一边吃猪油饼，一边看摊主怎么制作。只见他先把揉好的面团揪成一个个小面剂，然后将生猪油馅包进去，再擀成圆饼，用刀在饼边上飞快地划一圈小齿齿，最后撒上芝麻并涂上糖稀子，快速贴进炉膛里去烘烤。一炉可烤十来个饼子，三四分钟就烤熟了。由于发面、猪油和香葱在烧烤的过程中会散发一种浓香味，所以卖猪油饼的小贩是不用吆喝的，全凭香气去招徕顾客。

刚出炉的猪油饼，油光闪亮，香酥脆烫，撩得你馋虫发作，馋相毕露。吃猪油饼，要一只手拿着饼子往嘴里送，另一只手托着下巴接饼屑，因为那掉下来的饼屑最为酥脆，掉到地上多可惜。

这猪油饼为什么那么好吃？一是它用的生猪板油，在烘烤的过程中将发面煎酥，同时还会散发出诱人的香味；二是用了极嫩的香葱，格外添香开胃；三是采用木炭火烧烤，火力均匀，烤出来的饼子不焦不煳，而木炭本身还有一股香味。如此三香合一，那还不馋人？

吃猪油饼时，如果能再来一碗八卦汤，那就锦上添花了。八卦汤其实就是乌龟汤，因龟板呈八块状，恰与道教的八卦相对应，故称其为八卦汤。

八卦汤一般家庭是不做的，在我的出生地峰口镇，也仅有一家专卖八卦汤的店。那家店铺门面不大，只有两个火炉，四张桌子，店主是一个绰号叫程狗熊的胖子。没有耀眼的招牌，只有一个食幌子插在门上，上面画着一个道教的八卦图。

程狗熊一脸络腮胡子，手臂长毛，心口窝也有一大坨黑毛，整个夏天只穿一条短裤，围一个蓝布围腰，拖一双自己砍的木拖鞋，整天踢踢踏踏地跑前跑后。别看他样子粗鲁，为人却很厚道，因此生意一直都很好。

那时候乌龟很便宜，才几分钱一斤，农村的孩子从河滩上、水塘里拣来乌龟后，统统卖给了程狗熊。而他一般在早饭前收购乌龟，吃罢早饭便“大开杀戒”。先将乌龟两侧的壳敲破，再用一把锐利的小弯刀揭去龟壳和底板，这下完整的乌龟肉就取出来了。接着除去内脏，洗净，连同龟板一起斩块投入大砂锅，掺水煮开后，再把乌龟肉捞出来，重新换水，加进洗净的八角、桂皮、小茴、山柰、枸杞、陈皮、生姜、干辣椒节、大蒜、花椒等香辛料一同煮。等大火煮至龟肉半熟时，再以小火慢慢熬汤。大约熬上3个小时八卦汤就好了。程狗熊的八卦汤有三大特色：一是将龟板剁碎与龟肉同熬，使汤汁更浓稠，营养更丰富；二是投放香料多，特别是加入了大量的枸杞和红辣椒，使汤色红亮；三是掺温水熬汤，水量一次加足。如果是用过烫的水熬汤，那汤汁味道差，而用冷水熬汤，龟肉的味道又差，温水熬汤则两者都能兼顾，汤味肉味俱佳。

每当八卦汤熬好后，程狗熊都会先舀一碗面街而坐，自己喝得津津有味，这等于就是在向路人昭示：你们放心喝吧，喝了补身体，你看我长得多么壮实！

每到正午时分，喝汤的人就陆续来了，有的用荷叶包了两个猪油饼往桌子上一放，便回头朝灶上喊一声：“来一碗汤！”应声就有人端上来一碗热腾腾、香喷喷的八卦汤。如此一边吃饼，一边喝汤，那滋味简直就没法说。

我年轻时也是程记八卦汤的常客，所以那汤的滋味让我终身难忘。可惜现在再也喝不到了！