宫保鸡丁重庆味儿

司马青衫

宫保鸡丁的地域之争很热闹：山东人说是鲁菜，贵州人说是黔菜，重庆、四川等地则异口同声称它是标准川菜。

那么，它到底出自哪里呢？

“宫保鸡丁”，典出四川总督丁宝桢。因其被封太子少保，又称“丁宫保”。有传说称，丁到成都后看到当地厨师用青椒炒碎米鸡丁，非常喜欢，于是给它命名宫保鸡丁，后来陆续演变成现在这个样子。此外，还有其他类似传说。

但是，这些传说都不靠谱。

1909年出版的《成都通览》里，记录了当时成都大小餐馆的1328道菜，其中有回锅肉、烧白，但没有宫保鸡丁，也没有鱼香肉丝。

此书出版时，丁宝桢已经去世23年了。以丁的名气，宫保鸡丁如果彼时已经出现在蜀地，《成都通览》不可能没有记载。

据此可以推断，那时的成都没有宫保鸡丁。和鱼香肉丝一样，宫保鸡丁诞生于《成都通览》之后。

再来看乾隆时期美食家袁枚的《随园食单》，其中有“鸡丁”一条：“取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。”

秋天酿酱油的头道，被认为是极品，古称秋油。上世纪五六十年代，江浙一带还有“秋油”一说。

文中的“炮炒”就是爆炒。仅看第一句，和宫保鸡丁如出一辙：骰子大小的鸡丁，下滚油爆炒——这就是宫保鸡丁的技法。

爆炒源于鲁菜。这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清时期，很多鲁菜大厨以家厨身份随高官入川，渐渐形成了川菜的一个重要源头。据说丁宝桢入川当四川总督（同时封太子少保）时，随行家厨就有山东大厨周进臣、刘桂祥。

老川菜中，有道碎米雞丁。鸡丁切小粒，再把花生切碎，临起锅前入菜。调味则用泡椒，辣椒也可，味道略带回甜——这似乎离宫保鸡丁很近了。

1946年出生的成都川菜大师彭子瑜老先生回忆，他曾听前辈名厨说，当年的宫保鸡丁，鸡丁就只比碎米鸡丁大一点点——和袁枚所称的骰子大小近似。

宫保鸡丁有成渝两派。有种说法是，当年成都的宫保鸡丁是咸鲜味，重庆这边才是糊辣加荔枝味（荔枝味即甜酸味）。大约上世纪五六十年代，业界最后确定，以重庆味的宫保鸡丁为标准味道。

从此，糊辣荔枝味的宫保鸡丁大行其道。

川菜里的宫保鸡丁，从其发展来看，是一出随着时间而延展的变形记。其路径大致为，乾隆时期的爆炒鸡丁，通过山东大厨来到成都，在成都变成咸鲜味的碎米鸡丁，再演变成咸鲜味的宫保鸡丁。民国初年，这道菜在重庆被加进糊辣和荔枝味，定型为现在的宫保鸡丁。