药膳的产业化与国际化迎来千载难逢的历史发展机遇

曹永翔

药膳源于我国传统中医食疗文化，是以药物与粮食为原料，经过烹饪加工制成的具有食疗作用的膳食。随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的保健和预防作用要求也越来越高，因此，有着保健、预防功能的药膳便受到了越来越多人的青睐。为了让人们更多地了解药膳知识，体味药膳文化，从本期开始，本刊将连续推出有关药膳的报道，以飨读者。

药膳产业化与国际化是目前药膳发展的最大机遇与挑战

药膳的定义与历史沿革：药膳应用历史悠久，与中医药几乎同期产生而成为中医药学的一个重要组成部分，最早见于《后汉书·列女传》中，有“母亲调药膳，思情笃密”的字句，在《姜太公传略》中有太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于今日照市。现代“药膳”一词的含义在不同场合并不完全相同，但总的说来都是离不开“药”、“食品”和加工成为“膳食”三个要素。2016年底，中华中医药学会在《药食同源药膳标准通则》中将“药食同源药膳”定义为“在中医理论指导下，运用药食同源的基本思想，将药食同源中药与食物相配伍，经传统或现代技术加工而成的，具有调养、康复、保健作用的一类膳食。”

药膳与药及食品和保健食品的关系：从药膳的定义可以看出，药膳与药及食品和保健食品即关系密切又有所区别，药膳是“食品+药品+加工方式=食品”的核心内涵，这就决定了全部保健食品都属于广义上的药膳，全部药膳则属于食品，而药膳、保健食品都含有药。但具体而言，国家法律法规层面和我们习惯上认为的又有较多差异，国家法律法规对于保健食品有明确的文件要求，上市许可注册生产时不允许添加药食同源目录之外的中药或其他药物到保健食品中，销售时不允许宣传注册文号之外的保健功能，产品的命名也有严格的文件约束，要求保健食品和食品的形态不同（也就是说保健食品的形态只能做成药的胶囊、片剂等小体积或重量且有明确用法与用量的形态，食品的体积和重量及用法与用量等则未做具体的强制要求），尤其是对其功能声称要求保健品不得夸大宣传或虚假宣传，而食品则不允许有功能宣传。而药膳则由于未列入上市许可的注册管理之内，目前没有具体的专门监管，只能归类到食品或药品的监管文件中。那么，医院里中医师开处方制作的药膳就适用于中药汤剂或医院院内制剂的管理范畴，而医院之外的药膳则只能适用于普通食品的监管范畴，而这既在一定程度上构成对药膳市场发展的制约，也正是药膳发展的机会所在。

药膳的市场乱象：与医院的药膳应用不普及相比，药膳在民间得到了广泛的应用，饭店里到处能看到药膳的宣传，商超和药店也随着保健品热的退潮日益重视药膳的引进和销售，或将成为新的利润增长点。但是，药膳的制作水平良莠不齐，多缺少统一的质量标准监控，国家监管很多方面也处于相对滞后的状态。

随着我国社会经济的不断发展，普通的衣食住行已经没有发展潜力，“玩、游、康、寿”成为下一个发展焦点。在当今世界经济、科技和文化高度发展的时代，人们的饮食观已由充饥“温饱型”，走到美味“享受型”，而今，又迈向养生“保健型”。人类的医学模式也发生了巨大的变化，医疗卫生事业已由“治病医疗型”向“防病保健型”转变。随着生活节奏的加快，也使人们更加追求食品的简单、快捷和营养，药膳的社会化和商品化可以在减轻家务劳动的基础上保证人们的身体健康。以上种种新趋势，对药膳的理论与实践既是严峻的挑战，也是极好的历史性发展机遇。

药膳产业化和国际化的几个关键问题

中国食疗药膳与西方现代营养学相比较，有着食、养、医三者结合的功能，加之与中国烹饪工艺结合，具有色、香、味、形、效的特色，所以得到国外的重视，这也恰恰是中国食疗药膳走向世界的良好机遇。国外的食疗药膳主要集中在日本和韩国，日本在单味食疗药膳有效成分、方剂学、方法学、工艺等方面，均取得突出的进展。西方国家一些医学机构也已经开始重视食疗药膳研究。食疗药膳在北美属于自然疗法的范畴。食疗药膳的传统预防获得越来越多的美国人的认可。

药膳向产业化、国际化发展已是不可避免的趋势。在此过程中，有几个方面的关键问题，值得业界重视。

应该看到，药膳产业化国际化的关键是“药食同源”的现代科学表达基础研究。

传统的中国药膳，是在中医药理论基础上形成的。我国的食疗药膳现代科学探索研究至今仍不成熟，缺少创新型的研究成果。诸多项目都在拘泥于古方，重复千人的研究成果，缺乏必要的功能性试验，跟不上时代的要求。中国药膳的产业化发展， 实则与中医、中药现代化面临同源的处境和问题。中医、中药学者和学术团体对药膳实业重视不够，对其学术和技术挖掘和发扬也不够，多少形成了墙内开花墙外结果的局面。从现有情况看来，亟需建立一批立足于接近或者领先于世界前沿水平的科研课题，从现代科学的安全性和有效性的角度探索和验证药膳食疗的“功能与主治”、“用法与用量”、“注意事项”及“不良反应”应对方案，个别还需有类似“临床疗程”的营养强化周期（阶段性）研究或身体亚健康再平衡周期（阶段性）研究等标准化中存在的问题。这些研究成果可以尽早应用于航天员训练、军事训练、警察训练、体育竞技训练及民航飞行员、高铁列车员、公共列车员等体能特殊需求人员的营养强化，注意力集中的精神调整等。此外，还可大量应用于孕婴关爱、养老保健、病人出院营养护理、慢性病长期饮食调理等。

加快药膳的产业开发，促使药膳产品成品化。

中国药膳的传统生产方式属于一种民间的手工生产，而且是以一家一户为单位加工形式，这种落后的加工方式，缺乏规模性、重现性，产品质量得不到保证，数量也十分有限，同时还存在保质期短、稳定性差等问题。这使得食疗药膳的流行范围受到很大的限制，也是我国食疗药膳千百年来难以发展的原因之一。

為使药膳发扬光大，必须顺应时代潮流，研制新型药膳，节约原料，降低成本，减少污染，增加品种，扩大规模，使我国药膳实业从狭小的天地中解放出来。

摸准市场需求，找好市场定位，提高市场占有率

开展市场研究，针对市场需求面广和量大的潜在未满足需求，开发既符合传统药膳理论，也符合当今人们消费习惯，又体现食品价值的新型保健食品、疗效食品，能够极大地推动和扩大药膳的应用。切忌急功近利，虚假宣传，盲目营销，最后反过来市场要求企业自证清白，就会陷入信誉与诚实的恶性循环。

总之， 这需要政府、学界、产业界和民间餐饮结合起来，高度重视药膳科学性、功能性和安全性研究与市场应用， 勇于下大力气严格控制药膳的质量，我国药膳必将实现产业化，走向国际， 成为我国文化和经济的一张新名片。