冷冻面团的现状及应用前景

肖容雍　李铭　侯萍

摘  要：随着食品行业科学技术的飞速发展，冷冻面团技术应运而生，是20世纪50年代末兴起的面包工艺技术。目前，在许多国家和地区都已经十分普及，特别是国内外面包行业都采取连锁店经营模式，使得冷冻面团技术得到了很大的发展。该文着重综述我国冷冻面团的现状和生产工艺，阐述冷冻面团技术存在的两个突出问题，并对冷冻面团技术在我国发酵面食食品工业中的应用前景进行分析。

关键词：冷冻面团  现状  前景  发展  应用

中图分类号：TS213.2    文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2019）11（b）-0063-02

随着科学技术的不断进步，各行各业都在飞速发展，食品行业也不例外。伴随着人们对高品质食物的不断追求，以及各类连锁经营模式的广泛应用，冷冻面团技术应运而生。现在我们所谈及的冷冻面团实际有广义和侠义之分，广义上是指所有以面粉为主要原料，利用机器进行揉搓加工，再经过速冻环节形成的半成品，待使用时还需再加工。狭义的冷冻面团专指生产面包的工艺技术，主要用于烘焙行业。虽然面包不是中国餐桌上的主食，但随着生活条件的日益改善，人们也越来越喜爱各类烘焙食品，采用冷冻面团制作各式各样的面包，既能减少各烘焙连锁店的经营成本，还能满足顾客吃上新鲜食物的需求，不仅符合现代人的饮食习惯，而且既方便快捷又营养安全，因此冷冻面团具有十分广阔的应用前景。

1  冷冻面团的发展现状

随着现代科技水平的发展，面包制作技术不断得到改进提升，尤其是20世纪50年代末期出现的冷冻面团技术。如今在全球很多国家和地区冷冻面团技术都已得到普及，因此冷冻面团技术在国外发达国家已被研究得十分透彻，生产工艺不仅规范而且相当成熟，但我国在冷冻面团上的研究还处于探索阶段，如何使用冷冻面团实现工业化生产的研究还不够深入，生产工艺也有待进一步完善[1]。与现制现售的产品相比，使用冷冻面团生产的产品易出现一系列质量问题，产品质量难以得到保证，进而影响销售。因此，如何使用冷冻面团技术实现我国传统面食的工业化生产，还需要不断地研究探索。

2  冷冻面团生产工艺

20世纪80年代国外就已经广泛的应用冷冻面团技术，经过几十年的发展，现已经形成6种主要运用冷冻面团法加工的工艺技术。

2.1 冷冻面团法

该方法分为两种：一种是成型冷冻面团，另一种是未成形冷冻面团。前者顾名思义，就是根据不同要求的产品，事先将面团揉搓成不同形状的半成品，再跟烤盘一起送入急冻室，迅速将面团急冻至坚硬，套上薄膜装入纸箱，送入冷冻库储藏。需用时，先解冻再醒发，最后烘烤。采用这种方法制作的面包，不用提前发酵，省时省力，但比较适合具有一定规模的面包生产厂。后者是根据所需的重量将已发酵的面团进行分割并滚圆成团，之后进冷库急冻。需用时取出解冻，再经过塑型、醒发、烘烤的步骤制成成品。

2.2 预醒发冷冻面团

该方法是将调制好的面团在冷冻前进行醒发，然后冷冻冷藏储存或配送至各个连锁店，需用时先进行冷藏解冻，再常温解冻，最后上炉烘烤。

2.3 冷冻面包法

冷冻面包就是将刚出炉的成品面包，冷却至常温后进行迅速冷冻，再进行冷藏储存。此法可直接销售，也可解冻后二次加热再销售，工艺简便快捷，但产品口感略差。

2.4 冷藏面团法

该方法是将调制好的面团放置在0℃～10℃的温度下发酵3～4d，接着解冷，整型，送入醒发室醒发，需要时进行烘焙销售。此法储藏期不长，品质欠佳。

2.5 预烘烤制品冷冻面团

该方法是将产品烘烤至七成熟，这时已与成品的体积相当，只是烘焙的颜色尚未显现或极少出现，从烤炉中取出后冷却至常温，再急冻、冷藏，待需要用时，只需将其从冰箱内取出后立即烘烤即可得到成品。

2.6 即烤冷冻面团

将面团在冷冻状态下直接送入烤炉烘烤，待到发酵到完全成熟度的60%时，再进行冷藏，然后运输至各连锁店。

3  冷冻面团技术中存在的突出问题

我国在冷冻面团技术上的研究并不成熟，存在着一些短板，其中酵母耐冻性比较弱和面团的组织结构易被破坏是此项技术存在的突出问题。

3.1 酵母的抗冻性弱

无论是面包还是中国传统面食的制作都离不开酵母，酵母的选择直接影响着产品的品质[2]。一般情况下，普通酵母在低温状态下难以保持其活性，不仅增长缓慢，而且产气量较低，如果冷藏时间长，酵母的内容物还会渗出，增加面团麦筋蛋白的溶解度，影响面包的体积，导致成品不够蓬松[3]。由于冷冻面团的工艺特性，面团急速冷冻后需在低温进行冷藏，这就要求酵母在低温状态下仍能保持自己的各项能力。因此，适合的耐冻酵母成为影响冷冻面团产品质量的重要因素之一[4，5]。

3.2 面团组织结构被破坏

面团在冷冻过程中所含的水会形成冰晶破坏面粉中蛋白质形成的网状结构，从而降低面团的筋力。冰晶颗粒的大小与面团冷冻的速度有关，速度越快，形成的颗粒越小，破坏程度也越小。反之，冷冻速度越慢，形成的冰晶颗粒越大，破坏程度也越严重[6]，不仅如此，过缓的冷冻速度还会使蛋白质发生凝聚反应，使解冻后产品的口感、风味都发生劣变，达不到销售的品质要求。当保存过程中温度不断变化时，面团内的冰晶还会发生重结晶，不仅使面团的骨架支撑遭到破坏，还会降低面团的持气、持水能力，这样的产品更加很容易出现开裂现象。因此如何提高面团冷冻后的稳定性及持水性成为影响产品品质的又一重要因素。

4  冷冻面团的前景

传统食品一般分为两种生产模式，一种是将生产销售分开，生产在加工厂内集中完成，然后运送至各个经营店，另一种是将生产销售合二为一，即现场制作现场销售。工厂集中生产时，大批量的食品都要经过生产→库房→运输→销售这几个环节，难以保证新鲜度，并且风味也有会有所欠佳，而现场制售需要聘请技术水平比较高的师傅，还得具备一定的场地才能开展经营[7]。

冷冻面团技术的出现是对传统食品生产模式的一种变革，加工厂不再是成品的制造场所，转变为生产半成品为连锁经营门店供货，门店根据各自的销售情况，选择合适数量的半成品进行后续加工出售，操作简便，不需要大量的人员驻店，不仅能给门店节省人工成本，还缩减了设备的投入，减少了原料的浪费，能更有效地管理库存。如此方便快捷的生产技术，不仅能有效地提高我国现代发酵主食产品的工业化和标准化，还能满足人们对食品新鲜度及安全性的不断追求，因此，冷冻面团必将有十分广阔的发展前景。

参考文献

[1] 黄武江，石莹，黄丽娟，陈洪明.冷冻面团现状及应用发展[J].轻工科技，2017，33（8）：20-21.

[2] 汪海涛.冷冻面团面包品质改良技术[J].食品安全导刊，2017（21）：109-110.

[3] 俞学锋，杨子忠，冷建新，等.冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化[J].粮食加工，2007（1）：18-20.

[4] 范会平，李瑞，郑学玲，等.酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响[J].农业工程学报，2016，32（20）：298-305.

[5] 郭雪阳，贾春利.我国冷冻面团技术的应用和发展综述[J].中国食物与营养，2013，19（2）：41-44.

[6] 冯志强，刘燕琪，李梦琴，等.预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化研究[J].食品工业，2017，38（9）：190-196.

[7] 張群.冷冻面团发酵技术研究[J].食品与生物技术学报，2015，34（10）：1120.