正确认识复原乳

复原乳

又称“还原乳”或“还原奶”，是指“以奶制品为原料”，例如浓缩乳（炼乳）或乳粉，添加适量的水，再次加工制成的与生鲜原乳中水、固体物比例相当的乳液。

在美国、巴西等国家

是不允许销售复原乳的，

只有在奶源匮乏的地区

才可以供应复原乳。

其中一个重要原因是

生鲜奶在第一次加工成奶制品例如乳粉的过程里，已经经受了一次加热处理，乳中营养成分已经损失不少。

工业化复原的过程与家庭冲调奶粉或炼乳是有所不同的，其本质上离不开对奶制品的第二次加热处理，因而营养也就发生了再次损失。

与此同时，对人体有危害的加热副产物的生成概率也会增加。

一是原料不同。“复原乳”的原料为干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶；

二是营养成分不同。“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大；而纯鲜牛奶中的营养成分能基本保存。

复原乳中的传统营养元素变化不大

复原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、脂溶性維生素、矿物质和水等六大传统营养要素的含量与UHT灭菌乳比，有些有变化，但不显著。美国农业部对比了生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳及复原乳中的传统营养元素，结果表明，这四种产品中的总蛋白、钙、维生素A、维生素D的含量差异不明显，但维生素B、维生素C、泛酸等在复原乳中的含量是最低的。

复原乳中的生物活性物质损失严重

现已证实，乳中含有免疫蛋白、生长因子、活性酶及活性肽等生物活性物质，对人体生长发育、提高免疫力和抗菌等有非常重要的作用。一般活性物质对热比较敏感，且功能的发挥与其结构密切相关，如乳中大量存在的β-乳球蛋白，当热处理温度超过65℃时，结构就会发生变化。尽管我们可能在巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、复原乳中检测到β-乳球蛋白的含量没有想象中差距那么大，但在复原乳中β-乳球蛋白功能已完全丧失，而免疫蛋白在复原乳中已检测不到了。

复原乳可能会引入安全隐患因子

热处理过程中，乳中的成分会发生化学变化，形成新的物质，有可能存在安全隐患。如过热加工会造成羟甲基糠醛（乳中蛋白与糖的热加工产物）等副产物增加。欧洲已有研究证实，当羟甲基糠醛含量超过1g/kg时，有可能对人体健康产生危害。另外，热处理强度与乳中多环芳烃类化合物（PAHs）的含量成正相关。这些变化的影响，还需要开展更多的风险评估研究。

（来源：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队/农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室（北京））