屠宰场废弃胴体的处理、肉品检测及环境卫生要求

闫海燕，迟瑞宾

（1.山东省招远市大秦家畜牧兽医站，山东 招远 265400；2.山东省招远市畜牧兽医总站，山东 招远 265400）

1 废弃胴体的处理

在宰前检验中，发现家畜明显存在有任何不可逆的疾病或不宜使用的健康状况，都应完全废弃，对这些家畜应采用人道方法进行销毁和处理。对废弃胴体的处理包括：化制、掩埋和焚烧。

化制处理：化制处理是指将病死动物尸体投入到水解反应罐中，在高温、高压等条件作用下，将病死动物尸体消解转化为无菌水溶液和干物质骨渣，同时将所有病原微生物彻底杀灭的过程。各级地方动物防检疫部门应明确规定哪几类家畜尸体必须运送到化制厂。

掩埋处理：使用当地环保部门批准的场地或自有场地，则掩埋是首选方法。掩埋坑或掩埋沟的宽度至少为2.3 m，深度至少为3 m。按照这种深度，1.3 m2的占地面积可容纳1头成年牛或马的尸体、5头成年猪或羊、100只成年鸡。深度每增加1 m，每1.3 m2占地面积可容纳的动物数量就可增加1倍。

焚毁处理：有些省份的兽医机关强制要求当地屠宰场配设焚化炉，对少量需要处理的动物尸体，使用焚化炉进行焚毁。

被物理因素、传染性因子或有毒物质污染的胴体，不应批准作为食用。对于发生全身性健康状况或疾病的胴体也不应予以批准，包括癌症，该病可造成肉的正常特性发生明显变化，以至于无法食用，也可造成肉出现明显异常。对出现的不影响完整胴体卫生状况的局部病变，应通过修整切除，剩余胴体仍可食用。

结核病的特殊注意事项：当有证据表明家畜患结核病时，应当废弃整个胴体。这类情况包括存在有活动性病灶时；发生恶病质的动物：在肌肉、肌间组织、骨骼、关节，除了胃肠道外还有腹部的其他器官，或与这些部位相关的淋巴结存在有结核病变；胸腔或腹腔存在广泛性病变；病变呈多发性、急性和活跃的渐进性；以及病变性质或病变程度表明其并非局灶化病变。当在某个器官或部位本身或其相应淋巴结中发现有病变时，应当将该器官或部位废弃。如果在猪体发现的病变呈局灶性，且仅存在于一个原发性感染部位，如颈部淋巴结，则应首先废弃感染器官或感染部位，未感染部分仍可留作食用。即使某个胴体受结核病的影响非常轻微，也应先经过商业烹饪加工之后，才能被认为是安全的，但是对于没有在有关动物防疫部门工作人员检查合格的屠宰场内进行检疫的胴体，不能采用这种方法。

2 不卫生肉品的检测

供人类食用的肉品应该来源于健康且已完全放血的动物。动物体内含有的物理因素、传染性因子或有毒物质，可能危害人类的健康，另外其组织也有可能有害于健康，因此不应作为食用。健康食品的认定需要采用综合评估方法，包括化学检验、组织学检验、微生物学检验、感官检查和毒物学检验。对肉品进行检验应在足够亮度的光线下进行。应采集表面的或组织内可见的异物做进一步检查。所有物品，如羽毛、纤维、毛发、昆虫幼虫或寄生虫，都可以为肉品的种类、来源和处理提供宝贵的资料。应注意肉类的颜色、气味和质地。肉品应该结实有力，切面应有光泽。颜色变成灰色或绿色表明有细菌作用。肉品呈暗红色可能是由于屠宰放血不彻底所致，造成动物死亡后仍有血液瘀滞所引起。肉质颜色一直呈鲜红色，表明可能添加了有害的亚硝酸盐。可采用紫外线光对啮齿动物的尿液和某些腐败菌所产生的荧光物质进行目测检查。应当很容易辨别发生瘀伤、出血或炎症的部位。由污染的化学品、鱼、尿液或其他来源出现的气味是不可接受的。在对气味不能完全确定时，可通过将肉煮沸或油炸，增强可能存在的有害气味之后进行辨别。可采用组织学检验方法对物理因素、感染性因子或有毒物质造成的疾病进行检验。同样，也可采用微生物学检验方法对肉品腐败情况进行检验，可确定肉品中是否存在有可引起人患病的传染性微生物。如果怀疑肉品有掺假或含有毒素，应进行化学检验和毒物学检验。要确保肉品未发生细菌污染，有必要增加微生物检验的随机检测量。

3 屠宰场的环境卫生

屠宰场的建筑物、设备、人员和操作程序应持续达到卫生要求，并避免发生胴体及肉品的掺假。地板、墙壁和天花板的建筑材料和建筑方法应便于进行卫生操作和彻底清洗。应当为屠宰、清洗和个人卫生提供充足的冷水、热水和清洁用品，且便于取用。在对设备和工具进行清洗后，用于设备和工具消毒的水温至少应达到82℃。器具、刀具及用具在接触过患病胴体之后，首先应进行清洗和消毒，然后再使用。污水排放系统，应有适宜的存水弯和污水处理系统，应足以维持屠宰场的卫生条件。应有充足的通风量，以确保食用产品区没有难闻的气味。增设能阻止苍蝇、啮齿动物和其他体外寄生虫进入的措施。清洗和检疫时，照明应能维持足够的亮度。设备所用材料和构造宜便于进行彻底清洗和适当维护。应该在方便的地方，为可食用肉品和不可食用肉品分别提供洁净的容器。应提供放置动物头部的架子或桌子。操作人员应着装干净，严格遵守所有的卫生和消毒程序。