剁椒

2019-02-21 08:38娴小鱼
幸福 2019年2期
关键词:海椒密封性坛子

文/娴小鱼

四哥说,我双刀剁椒,一头汗,辣气太重了。我就想起那些年家里总要剁椒,想起父亲。

父亲在剁辣椒的木盆边摆张木凳子,木凳子也是父亲自己打的,凳上放一瓶老白干,剁一会儿喝一口,再唱一句:张飞打岳飞,嘿,打得满天飞,老王剁辣椒热血沸。

自编的词儿,唱得一板一眼。

父亲穿着蓝色牛仔背带裤,白衬衣,铁剁刀闪闪发亮,配置青冈木做的木把子,在一盆耀眼的红光绿光中,刀光上下起落,噗嚓噗嚓剁断辣椒的声音,刀近盆底闷闷的咚咚响声。我看着就想到那时正在热播的《雪山飞狐》,有一个人叫胡一刀,如龙出云巅,生死立判。想到这里,我站在门槛上大声笑起来。

父亲剁得正起劲,酒也喝滋滋响亮,抬头望我一眼:大丫头?傻了吧,无缘无故地笑个啥子嘛。

心里想说,爸,你像个大英雄咧。嘴上不敢。

那时总是要做剁辣椒,一做一大坛子。

九月上旬到中旬左右,是剁椒的好时节。挑个太阳好的一天,母亲去地里摘辣椒,只摘红色的,青辣椒会变色且味道清淡少许,一般不用。各种辣椒,满地红红艳艳,灯笼椒或朝天椒或小米椒(我们那叫七姊妹辣椒),全部都娇俏妩媚得很。摘下的红辣椒背到溪边水里洗净,在竹编织的有大拇指般大小孔的漏筛里晾晒干水分。把剥好的大蒜以及洗净的姜也放在一边,也晒晒太阳。

晾晒干水分的辣椒去蒂,就可以剁辣椒了。

剁好的辣椒加适量的盐、花椒粉、香草粉、胡椒粉、冰糖、高度白酒、用力搅拌均匀,让剁椒静置半天时间杀水。收水后的剁椒,就分成两种的制法入坛子了。坛子选择扑水坛,扑水坛密封性好。扑水坛就是上面有个盖,四周可以加水密封。挑选坛子的时候,把烧着的纸放入坛子,倒扣入水里,能吸进来水,说明密封性好。

剁椒一分为二,一半制成剁椒,一半制成鲊海椒。剁椒就直接装入干燥干净的扑水坛里,剁椒制作的全程要无水无油。扑水坛放在阴凉通风干燥处,十五天左右就可以吃了。鲊海椒呢,就还要拌入玉米或米粉,就是粉蒸肉的米粉一样的。我们小时候的粉子都是用石磨磨的,用筛子筛去粗大颗粒。粉子与剁椒的比例凭经验,一般粉子要更多一点。

剁椒是个好调料,一年四季无论做什么菜,舀上一勺,或拌或下锅,一道道菜肴唇舌生津,汗渍渐出,痛快。有时忙,没时间做菜,舀一碗剁椒,拌饭直接吃,也是好味。

鲊海椒呢,偶尔也作主菜,油锅中煸炒或直接蒸熟上桌,一碗白开水或一碗汤,白菜萝卜士豆炖的骨头汤,什么季节就入的什么菜,一碗米饭,一盘鲊海椒,吃得活色生香的。大多数时候,鲊海椒是用来做蒸菜时,既是拌粉也是调味料。排骨、五花肉、牛肉羊肉等,加一半生粉子,加一半鲊海椒,蒸出热腾腾,香喷喷的粉蒸菜品来。入口糯糯香香,好吃得分不清东南西北。

前段时间回老家在老坛子里面翻出父亲从前做的剁椒,味道还是那么纯,打开香气扑鼻。剁椒虽已成酱,但香喷喷麻辣辣味道不减,入口即化,只是父亲不在了。

如今,我也做剁椒,选用青红两种美人椒加一些小米椒,剁碎加调料,装在扑水坛里,等它慢慢香起来。

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