味精的主要成分是谷氨酸鈉,生产的方式是细菌发酵,工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似,不是化学合成。
说“味精致癌”的一个理由是谷氨酸钠致癌。其实,谷氨酸钠在很多食物中就天然存在,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆等。在含有水解蛋白的食物中也存在谷氨酸钠,而奶酪中还要高一些。
的确,谷氨酸钠在超过120℃时,容易转变成焦谷氨酸钠,但不会致癌,只是没有鲜味而已。只要在菜品出锅前放味精,温度不会很高,完全可以放心食用。
特别文摘2019年5期
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