民国吃家——小吃最下酒

二毛

在《饮食男女在福州》中，郁达夫还提到蛎房的美味，他说：“正二三月间，沿路的摊头店里，到处都堆满着这淡蓝色的水包肉;价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过。”

他还不忘调侃千年之前，同样嗜酒好吃的苏东坡，“可惜苏公不曾到闽海去谪居，否则，阳羡之田，可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也說不定。”

牡蛎味腥，但非常鲜。烹饪得当则极鲜美而没有腥味。其中出彩的做法是鸡蓉蛎糊：将牡蛎切碎，加入用鸡脯肉剁成的蓉泥和肥膘肉剁成的泥，以及加鸡蛋淀粉鸡汤等，与姜末、葱末、白酱油各种调料，拌匀成鸡蓉蛎糊，煮熟浇在茶食，也就是麻花上，北方叫油炸馓子。这个菜现在福建还有，是浇在油条上。咸菜后，嫩滑味鲜，爽口开胃，老幼皆宜。另一种做法是软煎海蛎：把牡蛎洗净，捞起，与螃蟹肉丁、鸭蛋、香菇等和成酱，下猪油锅煎制而成。成菜后黄白香艳，鲜美醇香，是佐酒佳肴。我想，酒鬼郁达夫肯定更喜欢这种美食。

福州小吃中的肉燕让郁达夫印象深刻，他对制作过程有详细的描述：“一两位壮强的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪：后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。”

肉燕是福州传统名小吃，如今去，街上还都买得到。此名点需将猪肉打得粉烂，和入地瓜粉，制成皮子，如包馄饨的外皮一样，加海米、芥菜末、骨头汤、虾油做成的馅儿，从中间合拢，弯曲成长春花形（因此又叫肉长春），蒸熟。

闽菜里海鲜菜是主角，但与粤菜等处理海鲜的方式不同，闽莱处理海鲜时，都是用“综合手段”，海鲜往往与很多食材相互赋味，比如鸡脯肉、猪肉、海鲜、香菇等，它们可相互增香提味。

现在各种菜系都有海鲜的做法，包括川菜和湘莱。对于海鲜川做、湘做，用麻或者辣来处理海鲜，我不太赞同，因为不符合食材的特点。在综合处理海鲜上，我觉得其他菜系要向闽菜学习。