食品检测技术在食品安全中的应用

邹尧

我国食品安全法明确规定：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”即食品品质的优劣不仅在于营养成分的高低，而且更重要的是食品中是否存在有毒、有害物质，是否会对人体健康造成危害，这就需要利用现代分析检测技术对食品进行分析检测。

食品检测的定义

食品检测是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官、物理、化学和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的應用性学科。

食品检测技术现状

食品种类繁杂，对食品检测技术分类存在较大的困难，本文中笔者梳理了近5年以来的检测技术，大致可以分为六类食品检测技术。

毒素检测技术。毒素的危害性其实第一步检测就是判食物是否有毒。而对食品中的毒物进行检测，关键是判断毒素的性质以及含量。一旦发现，就应该杜绝此种食品在市面上流通。毒素主要指的是真菌类毒素、霉菌类毒素、人工合成的毒素以及有毒害效果的有机物、无机物和重金属。人们食用的食品首要要求是安全无公害的。那么，对食品毒素的检测技术就一定要严谨准确，保障了食品的安全才能认可食品的营养。对食品毒素检测技术方式有多种，但最为广泛使用的是物理化检测方式。其检测技术易把握，原理易掌握。是通过检测食品所含有的物质进行物理化学成分分析以及性质解剖。但物理化的方法仍存在不足，不能面面俱到，应当更加深入地研究检测技术。

转基因食物的检测技术。面对层出不穷的转基因产品涌向市场，然而国内不能肯定转基因食品的安全性，这对转基因食品的检测技术就有了更高的标准，需要更多的投入研究。转基因食品的检测技术是免疫分析法和聚合酶链式两种方法。然而这两种方法对转基因食品检测结果不尽如意。当前实时荧光定量PCR仪检测技术对于部分转基因食品有一定的检测效果。

药物残留检测技术。随着各种农药的使用，部分药物残留在农产品上，给人类健康带来了一定的安全隐患。当前我国在药物残留检测技术已经卓有成效。在检测的精密仪器上综合微量样品处理仪、超临界流体萃取，在线富集离线净化装置、气相色谱、高效液相色谱或超高效液相色谱、离子色谱仪等技术装备对药物残留的食品检测很完善。

重金属、添加剂检测技术。利用食品中有害目标物对光的吸附、反射、散射、透射或荧光等反应特性，借助光谱仪器进行分析检测，可实现对重金属、添加剂等的检测。利用色谱与光谱技术的结合，可以进行价态分析，如食品中无机砷、甲基汞的测定就是利用了此项结合技术。更进一步检测分析食品中的有害物质形态，可以对食品安全监管发挥导向作用。

有机物污染检测技术。工业化进程的加快，生态污染愈发严重，导致食品受到有机物污染的概率持续提高。从食物种植、加工、包装、保存、运输等各个环节都有可能受到有机物的污染。污染后的食物会对人们的身体健康带来严重危害。因此对食品有机物污染检测不断受到人类的重视。目前针对食品有机物污染检测有超痕量技术。

生物污染检测技术。当前生态环境受到严重的污染，随着人们对饮食卫生的关注，生物污染检测主要是对食品中的有害菌量和菌种采用生物检测技术检测。

食品检测技术不足

当前我国食品质量检测技术已经取得了一定的进步，但与发达国家相比仍有较大的差距。在食品检测过程中仍然存在很多问题。主要表现在以下几个方面。

重叠检测，各自为政，产生监管盲区。目前我国食品监管部门有卫生、农业、质检、工商、商务和食品药品监管局等，各部门分段管理，诸多部门发证，逐步形成了分属于各自环节的控制权。在食品安全事件面前，各监督部门之间存在相互推诿责任的情况，造成食品检测体系管理的混乱局面。同时在关键点上监管不到位，难以建立起覆盖各个层级、系统完善的体系。

食品检测技术依赖进口设备。当前我国大部分检测手段和技术都借鉴于发达国家，而检测仪器设备也主要依赖于进口。检验人员专业化程度有限，对于一些技术含量高、加工复杂的食品往往不能及时、迅速、准确地得出检测结果。

检测技术重研究轻适用。研究水平在提升，但使用范围想进步却有困难。这与我国的法律以及人们对食品安全检测意识不强有很大的关联。大部分国民认为不会造成死亡就可以投入食用，反映了国民整体食品安全意识不强。

快速食品检测灵敏度不高。在残留物检测方面，虽然取得了一些成效，但检测的灵敏度和准确度仍达不到要求。同时目前快速食品检测手段，只能起到前期筛查的作用，快检结论不能作为行政处罚的依据。对筛查有疑似不合格的产品还需要送入实验室进行更进一步的检测分析，这就造成了效率不高，尤其是对一些保质期很短的食品更是如此。

定性分析困难。国内食品检测规范仍不统一，不能对食品进行定性分析，导致食品定量和抗干扰问题的出现。例如国内受到百姓高度关注的地沟油问题，按照目前的食品检测标准无法对其准确定性，只能依靠行政执法人员现场查处才能认定。同时食品安全标准的出台和更新也相对滞后，造成食品检验的被动。因此对此类现象，应该集思广益，联合检验检测机构、科研机构、学校等对此进行研究讨论，从科学的角度提出合理的检测方法。

对未来食品检测技术的建议

鉴于我国当前食品安全需求与食品检测技术的现状，笔者作为一名食品检测人员依据多年的实践经验提出以下建议，以期能够为我国食品安全检测贡献出自己的一份力量。具体体现在以下四个方向：①建立完善的食品检测体系，提高检测的精准度。结合市场的需求，健全以政府为主导的检测体系，建立公正、公平的竞争机制。实现食品检测领域资源共享，使得检测机构各部门分工更加明确，防止各部门重复检测。促进食品检测中不同难题的研讨，制定优质的安全检测标准，使质量检测标准更加规范化，减小食品检测结果的误差，为实际检验工作的开展提供指导和参考，提升了食品检测检验准确性，维护食品生产市场秩序。②提高食品检测技术水平。食品检测技术是保障食品安全的重要前提。当前我国食品检测技术水平处于一个比较低的阶段，应当积极借鉴发达国家的成功经验，针对性加大对食品检测仪器研发的投入，创新符合我国国情需求的精密检测仪器，提高检测技术手段，规范食品检验检测工作的流程，提升食品检测人员的定性定量的专业化检测方法，加强实践操作的能力。检验人员合理使用光谱分析技术检测食品可以有效的缩短检测时间，及时有效的出具检测报告，以确保食品安全食用。③公开化的人人监管网络。食品与每个公民息息相关，加强人们对食品检测的认可意识和责任意识，确保食品检测走进普通老百姓家中，让消费者参与到食品检测中，并形成对食品安全检测的高要求意识。利用互联网完全开放的检测网络系统，实现食品检测工作的透明化、标准化、常态化。促使广大民众、食品生产加工者、食品流通环节者也参与到食品安全检测工作当中，提倡人人监管，人人有责，确保自身放心安全食用食物。④提升百姓的食品安全意识。百姓对食品安全的态度应该转变，不能简单认为吃不死人就没事，更没必要因噎废食，对我国的食品安全完全丧失信心。对当前在社会中、互联网上经常泛滥的食品谣言，不要轻易的信之传之，更不能抱着唯恐天下不乱的心态进行推波助澜。当然除了群众自身通过学习一些常见的食品方面的知识来加升对食品的辨识能力，也需要专门的机构及时出面拿出科学有说服力的证据，破除谣言给百姓带来的食品恐慌，对故意传谣造谣者，应给与必要的处罚和震慑。

频发的食品安全事件给人们敲响警钟，这不仅会危害人体健康，同时也不利于食品行业的健康有序发展。笔者作为一名食品检测专业人员认为食品检测技术对人们的身体健康起到至关重要的作用，我们应该进一步加大对其的研究力度，认真总结国内外的经验教训并积极地应用于实践检测当中。